2.3 Организация производства

Производство предприятия состоит из следующих помещений: холодный, горячий цех, помещения складской группы, моечные кухонной посуды, моечная столовой посуды. Данное предприятие относится к предприятиям с полным циклом производства.

В холодном цехе: Работает 1 повар IV разряда в смену, график работы 2 дня через 2. В ассортимент продукции холодного цеха входят: салаты, фруктовые салаты. Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности. Что касается оборудования, то в холодном цехе есть: производственные столы из нержавеющей стали, ванны моечные, весы электронные порционные, слайсер, холодильный шкаф. Количество сырья регулируется заявкой и не превышает суточного запаса. Для нарезки применяются ножи поварской тройки. Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Производственная программа холодного цеха

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд, реализуемых в день
1	2	3	4
	Салат «Браво»	160	101
	Салат «Фишермен»	150	100
	Салат «Московский Бит»	150	89
	Салат «Греческий»	200/20	130
	Фруктовый салат	250	87
ТТК 996	Клубника со сливами	100/45	89

Выполнение производственной программы складывается из этапов:

Подготовка рабочего места к работе - получение сырья - подготовка сырья – формование блюда - комплектация по заявкам - отпуск. В цехе используется нормативно-технологическая документация: технологические карты, правила безопасности, санитарно-гигиенические правила.

В горячем цеху завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячем цеху в смену работает 1 повар. График работы 2/2. Производственной программой горячего цеха является план-меню, к котором указывается наименование блюд, количество и тд. Техническая документация – ТК и ТТК составленные на основе акта проработки.

Микроклимат горячего цеха: температура не выше 23 градусов, влажность 60-70%. Контроль качества продукции осуществляет шеф-повар.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.