2 Организационный раздел

2.1 Организация управления предприятием

В структуру штата предприятия входят: директор, бухгалтер-калькулятор (старший кассир), работники производства, шеф-повар, работники торгового зала.

Генеральный директор

Бухгалтер-калькулятор Шеф-повар Администратор

( старший кассир) Повара Официанты

Кладовщик Бармен

Мойщицы кух. посуды Мойщицы

Уборщицы производст. помещ. стол.посуды

Уборщицы зала

Гардеробщица

Охранник

Рисунок 2.1 - Схема структуры управления предприятием

Директор осуществляет общее руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия. Шеф-повар организует работу и эффективное взаимодействие цехов, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров. Кладовщик обеспечивает прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, по их размещению, с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения потока необходимых материалов, инвентаря. Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль документации, осуществляет их обработку, отражает движение денежных средств. Администратор организует работу зала, руководит работой официантов, служебным персоналом.

2.2 Организация материально-технического снабжения и складского хозяйства

На предприятии продовольственным и материально-техническим снабжением занимается шеф-повар. Бухгалтерия совместно с шеф-поваром выбирает поставщиков, заказывает пробные партии продуктов, заключает договора. При выборе учитывается качество продукции, ценовая политика, удобные способы доставки сырья.

Шеф-повар определяет потребность в сырье, составляет заявки, потом делает заказ. После совместно с кладовщиком принимает поступающее сырье. Шеф-повар составляет расчетное меню, с помощью технико-технологических карт и сборника рецептур она определяет потребность в сырье, далее составляется сводная продуктовая ведомость. Исходя из этой ведомости определяется потребность в сырье. Проверяются запасы сырья в камерах хранения и кладовых, составляется заявку и делает заказ непосредственно у поставщиков. Затем поставщики выставляют счет-фактуру данному предприятию питания, бухгалтерия оплачивает, после привозится сырье на предприятие. Бухгалтерия определяет порядок заключения договоров с поставщиками сырья.

Таблица 2.1 - Поставщики продукции в кафе

Наименование группы товаров	Поставщик	Форма снабжения	Условия поставки	Срок поставки	Способ поставки	Маршрут
1	2	3	4	5	6	7
П/ф из мяса, птицы	ООО Агромаркет	складская	безналичный расчет, оплата после поставки товара	2 раза в неделю	централи-зованный	кольцевой
Молоко и кисло-молочные продукты	Очаковский молочный завод	транзитная	безналичный расчет, поставка товара после оплаты	2 раза в неделю	централи-зованный	кольцевой
Растительное и оливковое масло	ООО СП «Вартекс»	складская	наличный расчет, оплата при поставки товара	1 раз в неделю	централи-зованный	маятни-ковый
Окончание таблицы 2.1
1	2	3	4	5	6	7
Свежие овощи, фрукты, зелень	С/х «Джуси Компани»	складская	наличный расчет, оплата при поставке товара	2 раза в неделю	централи-зованный	маятни-ковый
Продукты глубокой заморозки (овощи, фрукты)	ОАО «ЭкоФрут»	складская	безналичный расчет, оплата после поставки товара	1 раз в неделю	централи-зованный	кольцевой

Материально-техническое снабжение осуществляется следующими поставщиками, с которыми у кафе заключены договора.

Табл. 2.2 Поставщики материально-технического снабжения

Наименование группы товаров	Поставщик	Форма снабжения	Условия поставки	Срок поставки	Способ поставки	Маршрут
Кухонное оборудо-вание	ООО ИТОП	складская	безна-личный расчет, предоплата	1 в 5 месяцев	централи-зованный	кольцевой
Столовая посуда	ООО «Комплкс Бар»	складская	безна-личный расчет, оплата после поставки товара	1 в 3 месяца	централи-зованный	кольцевой
Спецодеж-да	ООО «Марка»	транзитная	безна-личный расчет, поставка товара после оплаты	1 раз в месяц	централи-зованный	кольцевой
Столовое белье	ООО«Текстильхоум»	складская	наличный расчет, оплата при поставки товара	1 раз в неделю	централи-зованный	маятни-ковый

Товар сроком годности менее 10 дней подлежит оплате в срок не позднее чем 10 рабочих дней со дня их приемки, если от 10 до 30 дней, то оплата до 30 календарных дней со дня приемки, если свыше 30 дней, то в срок не позднее 45 дней со дня приемки.

Осуществляется контроль выполнения условий договора. В случае не выполнения отдельных условий и пунктов договора или отклонений от них, осуществляется процедура выставления претензий.

Все операции по приходу продукции отмечаются в журнале прихода и расхода продуктов на предприятии.

В группы складских помещений входит загрузочная платформа, охлаждаемые камеры различного назначения (для хранения молочно-жировых продуктов, для хранения овощей и фруктов, для хранения кондитерских изделий), кладовая сыпучих продуктов.

Холодильные камеры изготовлены компанией «Полаир» и собраны по типу сэндвич-панелей. Благодаря установленному на стене моноблоку создается необходимый температурный режим.

При отпуске товаров применяются различные инструменты щипцы, лопатки и тд.

На предприятии предусмотрена комната кладовщика. Он осуществляет прием и отпуск товарно-материальных ценностей, проверку товарно-сопроводительных документов, ведет складскую документацию, проверяет принимаемые на склад и отпускаемых со склада ценностей на соответствие их товарно-сопроводительным документам по количеству, ассортименту, качеству, комплектности, ведет складское хозяйство и поддерживает складские помещения, оборудование, инструменты и инвентарь в надлежащем состоянии.

Складское хозяйство оснащено всем необходимым оборудованием и инвентарем, напольными весами, стеллажами, подтоварниками.

Хранение товаров в кафе (таблица 2.3) осуществляется согласно СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Таблица 2.3 - Условия хранения продуктов

Наименование сырья, товаров	Температура, °С	Влажность, %	Сроки годности, сут.
1	2	3	4
Мясо, мясопродукты, рыба(п/ф): охлажденные замороженные	-1 -18	85 98	11 14
Яйца столовые	2	85-88	10
Молоко, молочно-жировые продукты	+2	85	10-36
Овощи, фрукты	10	80-90	3-5
Хлеб и хлебобулочные изделия	16-18	75	2
Винно-водочные изделия	16-18	80-85	7

В кладовых установлены системы вентиляции и отопления. Все продукты хранятся с учетом товарного соседства.

В кладовой овощей и фруктов корнеплоды и картофель хранятся на решетках, а другие овощи в ящиках и корзинах, поставленных на подтоварники. В камере отсутствует естественное освещение, что допускается санитарными нормами.

Кладовая сухих продуктов отапливается в зимнее время года, а продукты хранятся на полках и стеллажах.

Предприятие ежегодно заключает договор с дезстанцией о проведении в кафе дезинфекции, дезинсекции, дератизации. В кофейне ведется санитарный паспорт и санитарный журнал, куда вносятся пометки о проведении соответствующих мероприятий. 2 раза в год производится генеральная уборка складских помещений. В случае порчи продуктов из-за несоблюдения режимов хранения составляется акт, истоимость потерь взыскивается с виновного лица.

Отпуск продукции является завершающей стадией складского цикла. Данная операция включает в себя следующие стадии:

• подготовку товара к отпуску (взвешивание, упаковку, маркировку)

• непосредственную отгрузку

Шеф-повар отпускает товары материально-ответственным лицам, которые эти требования составляют. Отпуск осуществляется на основании заявки в кладовую от шеф-повара, которая потом поступает в бухгалтерию, в которой выписывается товарная накладная. Один экземпляр документа остается у шеф-повара, другой – у получателя продуктов, а третий сдается в бухгалтерию. При получении продуктов со склада лица, получающие продукты, проверяют соответствие их требованию-накладной по ассортименту, массе, качеству, а также исправность тары.

На предприятии используется система автоматизации складского учета StoreHouse. Совместимость StoreHouse с системой бухгалтерского учета 1С:Бухгалтерия позволяет пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в 1С:Бухгалтерия журнал операций и журнал проводок. Программа предназначена для учета движения товаров (приход, расход, списание, комплектация и тд), калькуляция блюд, полностью автоматизированное списание продуктов и полуфабрикатов на основании реализации блюд с использованием или без использования взаимозаменяемых продуктов, многофункциональная инвентаризация, в том числе инвентаризация полуфабрикатов, ввод и хранение данных о всех продуктах, участвующих в производстве, единицах измерения, корреспондентах, валютах, ставках налога с продаж и НДС.

2.2.1. Тара - товарная упаковка.

Система позволяет создавать и обрабатывать следующие документы:

• приходные накладные

• расходные накладные

• документы внутренних перемещений

• сличительные ведомости

• документы возврата товара поставщику

• документы списания испорченных продуктов, комплектации

• счета-фактуры

• документы о расходе блюд

Тара- товарная упаковка применяемая при перевозке и хранении товара. Она предназначена для обеспечения сохранности количества и качества товара, предохраняя его от внешнего воздействия, потери и порчи.

Отличается несколько категорий тары:

• степени жесткости (жесткая, полужесткая, мягкая);

• по виду материала (деревянная, стеклянная, тканная, металлическая, бумажная);

• по кратности использования (однооборотная и многооборотная);

- по принадлежности (инвентарная и общего пользования)

Тара должна соответствовать ГОСТам и техническим требованиям, быть легкой, прочной, удобной при хранении и транспортировке, простой в обращении, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь соответствующую маркировку.

Приемка тары осуществляется материально-ответственным лицом (шеф-поваром) одновременно с приемкой товаров. Тару, как и товары, принимают по количеству и качеству. Если тара с продуктами поступает без документов, то составляют акт.

Тару вскрывают специальным инструментом, чтобы сохранить её качество для этого используют топорик-молоток, клещи, деревянный молоток, серповидный нож с утолщением на конце.

В кафе предусмотрено специальное место для хранения тары, в штабельном способе, что обеспечивает её сохранность.