- •Письменная экзаменационная работа
- •Содержание
- •Глава 1. «Голубцы овощные». 4
- •Глава 2. Торт «Кофейный». 7
- •Введение
- •Глава 1. «Голубцы овощные».
- •Технология приготовления блюда «Голубцы овощные».
- •Рецептура на 1 порцию блюда «Голубцы овощные».
- •Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные».
- •Требования к оформлению, подаче и реализации блюда «Голубцы овощные».
- •Показатели качества блюда «Голубцы овощные».
- •Глава 2. Торт «Кофейный».
- •2.1.3. Последовательность операций по приготовлению торта «Кофейный»
- •2.1.4. Требования к качеству изделия.
- •2.1.5. Условия и срок хранения.
- •2.1.6. Упаковка и маркировка изделий.
- •2.1.7. Транспортировка изделий.
- •2.2. Технология приготовления торта «Кофейный».
- •2.2.1. Технология приготовления бисквитного полуфабриката.
- •2.2.2. Технология приготовления сиропа для промочки.
- •2.2.3.Технология приготовления сливочного кофейного крема.
- •2.2.4. Технология приготовления сливочного шоколадного крема.
- •Список литературы.
- •Перечень этапов приготовления блюда «Голубцы овощные»
2.2.2. Технология приготовления сиропа для промочки.
Приготовление кофейного сиропа для промочки состоит из двух стадий: 1.Приготовление кофейной вытяжки. Воду кипятят и делят на три части, к первой части добавляют кофе натуральный жареный молотый, кипятят 2-3 минуты, затем сливают.
10
Эту операцию повторяют со всеми порциями воды. Все порции кофейной вытяжки соединяют.
2. Соединение кофейной вытяжки с сахаром и другими добавками. К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, кипятят, снимают пену и уваривают сироп до плотности 1,2. Сироп охлаждают, добавляют эссенцию и коньяк.
Требования к качеству: Вязкий, с ярко выраженным запахом кофе, прозрачный. Влажность 50%.
2.2.3.Технология приготовления сливочного кофейного крема.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут. Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и охлаждённым кофейным сиропом, и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 20 %.
2.2.4. Технология приготовления сливочного шоколадного крема.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течении 5…7 минут.
Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7…10 минут, добавляют просеянный какао-порошок. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу шоколадного цвета, сохраняющую форму, влажность 14%.
2.2.5. Подготовка орехов жареных.
Орехи перебирают, по необходимости промывают, очищают, обсушивают в пекарском шкафу до характерного запаха каленого ореха,
11
измельчают до однородной крупки.
2.2.6. Технология приготовления крошки бисквитной жареной.
Готовый бисквит протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-230°С до коричневого цвета, не допуская подгорания.
2.2.7. Технология приготовления торта «Кофейный»
Готовый бисквитный полуфабрикат зачищают, после выстойки, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Бисквитную заготовку пропитывают кофейным сиропом, прослаивают и обмазывают кофейным кремом. Поверхность изделия украшают шоколадным кремом и дроблеными орехами. Боковую поверхность обсыпают бисквитной жареной крошкой.
2.3. Оборудование и инвентарь используемые в процессе приготовления торта «Кофейный».
Оборудование: взбивальная машина, просеивательная машина, плита электрическая, холодильные шкафы, производственные столы, протирочная машина, весы, ореходробилка, пекарский шкаф.
Инвентарь: лопатка для обмазки торта, противни, сито, промаркированая производственная тара с крышкой, форма для выпечки, кисть, кондитерский мешок и наконечник.
12
Заключение.
При написании письменной экзаменационной работы по теме технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный», мною была изучена специальная литература по профессиональным модулям. В процессе работы был составлен алгоритм приготовления блюда и кондитерского изделия, а также произведены расчеты рецептур, составлены технологические схемы и разработаны технические карты. По итогам работы выполнена выпускная практическая квалификационная работа по профессии 260807.01 «повар, кондитер».
13