- •Письменная экзаменационная работа
- •Содержание
- •Глава 1. «Голубцы овощные». 4
- •Глава 2. Торт «Кофейный». 7
- •Введение
- •Глава 1. «Голубцы овощные».
- •Технология приготовления блюда «Голубцы овощные».
- •Рецептура на 1 порцию блюда «Голубцы овощные».
- •Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные».
- •Требования к оформлению, подаче и реализации блюда «Голубцы овощные».
- •Показатели качества блюда «Голубцы овощные».
- •Глава 2. Торт «Кофейный».
- •2.1.3. Последовательность операций по приготовлению торта «Кофейный»
- •2.1.4. Требования к качеству изделия.
- •2.1.5. Условия и срок хранения.
- •2.1.6. Упаковка и маркировка изделий.
- •2.1.7. Транспортировка изделий.
- •2.2. Технология приготовления торта «Кофейный».
- •2.2.1. Технология приготовления бисквитного полуфабриката.
- •2.2.2. Технология приготовления сиропа для промочки.
- •2.2.3.Технология приготовления сливочного кофейного крема.
- •2.2.4. Технология приготовления сливочного шоколадного крема.
- •Список литературы.
- •Перечень этапов приготовления блюда «Голубцы овощные»
Требования к оформлению, подаче и реализации блюда «Голубцы овощные».
Голубцы подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊, срок реализации 2 часа
Показатели качества блюда «Голубцы овощные».
Внешний вид: Голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые, политы соусом.
Цвет: поверхности голубцов – светло-коричневый, соуса – кремовый. Консистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная.
Запах и вкус: свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассерованных овощей.
Оборудование и инвентарь, использованный в процессе приготовления блюда «Голубцы овощные».
Оборудование |
Инвентарь |
Электрические плиты; Весы; холодильное оборудование; пароконвектомат; мармит. |
Ножи и разделочные доски с маркировками сырых и вареных овощей; промаркированая производственная тара с крышками; сито; сковороды; кастрюли; баранчики. |
6
Глава 2. Торт «Кофейный».
2.1. Приготовление торта «Кофейный».
2.1.1. Характеристика изделия торт «Кофейный»
Торт бисквитный, квадратной формы. Состоит из двух бисквитных пластов, промоченных кофейным сиропом, соединённых кофейным кремом. Поверхность торта украшена кофейным и шоколадным кремом, орехами. Бока обсыпаны бисквитной жареной крошкой. Масса торта – 1 килограмм.
2.1.2. Рецептура на 1 торт «Кофейный», массой 1 килограмм.
Полуфабрикаты |
Количество, г. |
Бисквит |
375 |
Сироп кофейный для промочки |
200 |
Крем кофейный |
364,7 |
Крем шоколадный |
38 |
Крошка |
7,5 |
Орехи |
15 |
Выход |
1000 |
Сводная рецептура
Наименование сырья |
Бисквит, г. |
Сироп кофейный, г. |
Крем сливочный шоколадный, г. |
Крем сливочный кофейный, г. |
Крошка бисквитная, г. |
Расход на 1 торт, г. |
Мука пшеничная |
105,44 |
|
|
|
2,67 |
108,11 |
Крахмал картофельный |
26,03 |
|
|
|
0,66 |
26,69 |
Сахар-песок |
130,14 |
100,08 |
|
24,16 |
3,30 |
257,68 |
Меланж |
216 |
|
|
|
5,50 |
221,5 |
Эссенция |
1,30 |
0,23 |
|
|
0,03 |
1,56 |
Кофе натуральный молотый |
|
2,69 |
|
1,61 |
|
4,3 |
Коньяк |
|
5,69 |
0,06 |
1,23 |
|
6,98 |
Сливочное масло |
|
|
18,87 |
184,32 |
|
203,19 |
Сгущенное молоко |
|
|
7,55 |
73,69 |
|
81,24 |
Какао-порошок |
|
|
1,82 |
|
|
1,82 |
Ванильная пудра |
|
|
0,09 |
1,84 |
|
1,93 |
Сахарная пудра |
|
|
10,07 |
73,69 |
|
83,76 |
Орехи |
|
|
|
|
|
15 |
Итого сырья |
479,89 |
108,63 |
38,46 |
397,3 |
12,16 |
1013,99 |
Выход полуфабрикатов в готовом изделии |
375 |
200 |
38 |
364,5 |
7,5 |
|
Выход готового изделия |
|
|
|
|
|
1000 |
Влажность |
25+/-3% |
50+/-4% |
14+/-2% |
20+/-2% |
20% |
|