Введение

Тема письменной экзаменационной работы «Технология приготовления блюд: «Голубцы овощные», торт «Кофейный».

В период работы поставлена цель: описать последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» на основе сборника рецептур, составить технологическую схему блюда и кондитерского изделия, изучить технологию приготовления.

Выполнить следующие задачи:

1. Изучить и проанализировать учебную и дополнительную литературу по профессиональным модулям;

2. Определить алгоритм выполнения технологических операций по приготовлению блюда «Голубцы овощные» и торта «Кофейный» с учётом технологических параметров;

3. Приготовить кулинарное блюдо и кондитерское изделие, используя инвентарь, оборудования и приспособления с соблюдением требований охраны труда;

4. Контроль качества приготовления блюда «Голубцы овощные» и кондитерского изделия «Торт «Кофейный» на каждом этапе изготовления с соблюдением санитарных эпидемиологических правил и нормативов.

3

Глава 1. «Голубцы овощные».

1. Технология приготовления блюда «Голубцы овощные».

   1. Рецептура на 1 порцию блюда «Голубцы овощные».

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО
Капуста	190	152
Масса вареной капусты	-	140
Шампиньоны	66/50*	20
Морковь	28/22*	15
Лук	36/30*	15
Рис	11	30**
Зелень петрушки	3	2
Маргарин столовый	15	15
Масса фарша	-	80
Масса полуфабриката	-	220
Соус №553	-	100
Выход	-	250

_{__________________________________________________________________________}

*- _{в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.}

**- _{Масса готового риса}

Рецептура на 1 порцию соуса «Сметанный»

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО
Сметана	50	50
Мука пшеничная	5	5
Бульон или отвар	50	50
Масса белого соуса	-	50
Выход	-	100

4

2. Последовательность приготовления блюда «Голубцы овощные».

1. Проверка оборудования на работоспособность, подготовка инвентаря и сырья.

2. Капусту зачищают и вырезают кочерыжку. Подготовленный качан отваривают в подсоленной воде, до полуготовности. Вынимают кочан из воды, кладут на противень вырезом вниз, чтобы стекла вода, и оставляют для остывания.

3. Нарезают для фарша морковь и лук соломкой, овощи пассеруют.

4. Варят откидной рис, отвар сохраняют для приготовления соуса.

5. Грибы мелко нарезают и обжаривают

6. В пассерованные овощи добавляют вареный рис, соединённый с жареными грибами, и зелень петрушки. Заправляют фарш солью, перцем и тщательно перемешивают.

7. Готовят жировую мучную пассеровку, разводят её рисовым отваром и проваривают до загустения. В полученный соус добавляют прокипяченую сметану, доводят до кипения, добавляют соль, перец, кипятят и процеживают через марлю.

8. Кочан проваренной копусты разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев слегка отбивают.

9. На подготовленные листья кладут фарш, придают им форму в виде конвертов.

10. Разделанные голубцы взвешивают, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень или сковороду, смазанный жиром, обжаривают.

11. Затем голубцы заливают сметанным соусом и ставят в жарочный шкаф на 30-45 мин, чтобы они одновременно тушились и запекались.

12. Подогревают металлический баранчик, выкладывают в него голубцы, поливают их соусом, в котором они запекались.

5