25.Влияние различных способов и режимов технологической обработки и хранения на стабильность витаминов . Витаминизация пищи.

Витаминизация это наиболее эффектик.способ витамин.профилактики(обогощение витаминами массовых продуктов питания)она позволяет повыаить качество пищевых рродуктов ,сократить расходы на медецину ,обеспеч.социально незащещеные слои населения витаминами,восполнить их потери,происх.при пол.пищев.продукта на стадиях технолог.процесса .

Основные группы продуктов питания обогощаемые витаминами.

1.мука и хлебобулочные изделия -вит.группв В

2.напитки в том числе сухие концентраты ,фруктовые соки - все витамины кроме А и Д .

3.молочные продукты-А.Д.Е.С

4.маргарин,майонез-А.Д.Е.

5.продукты дет.питания-все витамины .

Физические и химические факторы, оказывающие влияние на стабильность витаминов:

. Переработка продуктов питания наиболее сильно воздействует на стабильность витаминов в готовых продуктах. Применение стабилизированных и микрокапсулированных форм витаминов значительно повышает их устойчивость в продуктах при различных условиях переработки и хранения. , Витамин А стабилен в обогащенной муке (после шести месяцев хранения при температуре ниже 25°С сохранность витамина А составляет 95% от исходного уровня .Витамин Е наиболее стабилен в форме d,l-alfa-токоферола ацетата. Природный витамин Е, присутствующий в пищевом сырье в форме аlfa-токоферола, медленно окисляется под воздействием кислорода воздуха. Однако стабильность витамина Е, внесенного в форме d,l-alfa-токоферола ацетата, очень высока и его потери появляются только при продолжительном нагревании, например, кипячении или жарке.Стабильность тиамина при хранении зависит от влажности продукта.Рибофлавин (витамин В2) очень стабилен во время термообработки, хранения и приготовления пищи. Однако рибофлавин подвержен разрушению под воздействием света.Пиридоксин (Витамин В6): его потери зависят от типа термической обработки. Например, наибольшие потери в витамина В6 возникают в процессе стерилизации жидкого детского питания.

26) Минеральные вещества их роль в питании . Макро- и микроэлементы

Физиолог значение минеральных элементов:

1 учувствуют в структуре и функциях большинства ферментных систем и процессах протекающих в живом организме

.2 участвует в пластических процессах( построение тканей организма )

3 поддерживает кислотно- щелочной состояние в организме.

4. Нормализуют водно солевой баланс.

5 поддерживает солевой состав крови и участвует в формировании ее элементов.

В зависимости от количества минеральных веществ в организме их подразделяют на макро и микро элементы. Микроэлементами называются элементы, содержание которых в организме мало, но они участвуют в биохимических процессах и необходимы живым организмам. Рекомендуемая суточная доза потребления микроэлементов для человека составляет менее 200 мг. В последнее время стал использоваться заимствованный из европейских языков термин микронутриент.

По современным данным более 30 микроэлементов считаются необходимыми для жизнедеятельности человека. Среди них): Бром Йод Кобальт Марганец МедьМолибден Селен Фтор Хром Цинк

Чем меньше концентрация соединений в организме, тем труднее установить биологическую роль элемента, идентифицировать соединения, в образовании которых он принимает участие. К числу несомненно важных относят бор, ванадий, кремний и др.

Макроэлементы Эти элементы слагают плоть живых организмов. К макроэлементам относят те элементы, рекомендуемая суточная доза потребления которых составляет более 200 мг. Макроэлементы, как правило, поступают в организм человека вместе с пищей.

Кислород — 65% Углерод — 18% Водород — 10% Азот — 3%

Эти макроэлементы называют биогенными (органогенными) элементами или макронутриентами Из макронутриентов преимущественно построены такие органические вещества, как белки, жиры, углеводы и нуклеиновые кислоты..

Рекомендуемая суточная доза > 200 мг:Калий Кальций Магний Натрий Сера Фосфор Хлор