21)Основные химические превращения липидов в процессах хранения и переработки сырья, хранение продуктов(гидролиз триацилглицеринов, переэтерефикация, гоидрогенезация жиров)

Липиды с учетом особенностей своего строения вступают в разнообразные превращения. Рассмотрим наиболее важные из них.

Для глицеридов, составляющих основную массу масел и жиров, характерны следующие превращения: гидролиз, обмен остатков жирных кислот, входящих в их молекулы, окисление, гидрирование ненасыщенных ацилглицеринов.

Гидролиз ацилглицеринов. Под влиянием фермента липазы, кислот или щелочей триацилглицерины гидролизуются с образованием ди-, затем моноглицеридов и в конечном итоге - жирных кислот и глицерина.

Щелочной гидролиз ацилглицеринов получил название омыления, так как в результате его образуются соли жирных кислот - мыла.

Гидролитический распад жиров и масел, липидов зерна и продуктов его переработки (крупы, муки), мяса, рыбы, некоторых других видов пищевого сырья и готовых пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном итоге, порчи. Этот процесс ускоряется с повышением влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Гидролитический распад липидов и липидсодержащих продуктов протекает в ходе многих процессов пищевой технологии и при кулинарной обработке пищевых продуктов.

Количество свободных жирных кислот, содержащихся в жировых продуктах (в том числе и образовавшиеся в результате гидролиза липидов), может быть охарактеризовано с\ помощью кислотного числа.

Кислотное число - это масса (мг) гидроксида калия, необходимая для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Кислотное число жира для ряда пищевых продуктов нормируется стандартами и является одним из показателей, характеризующих их качество.

Переэтерификация. Ацилглицерины в присутствии кaтaлизaторов (метилат и этилат натрия, гидроксид натрия, ферменты способны к обмену (миграции) остатков жирных кислот. Этот процесс получил название переэтерификации. В результате переэтерификации меняется ацилглицериновый состав жира, а следовательно, меняются и их физико-химические свойства.

Обмен кислотных остатков может происходить между молекулами ацилглицеринов (межмолекулярная переэтерификация) и пределах одной молекулы (внутримолекулярная переэтерификация).

Переэтерификация открывает большие возможности для изменения свойств жира (температуры его плавления, затвердевания, пластичности), т. е. позволяют получать жиры с заданными для пищевой технологии физико-химическими свойствами без изменения их жирокислотного состава.

Гидрогенизация. Остатки ненасыщенных жирных кислот молекулах ацилглицеринов присоединяют водород. Этот процесс получил название гидрогенизации масел и жиров. С его помощью целенаправленно изменяется жирнокислотный, а следовательно и ацилглицериновый состав масел, повышается их температура плавления, твердость, меняется пластичность. Они становятся более стойкими к окислению.

22) Пищевая порча жиров и способы ее предотвращения. Гидролитическое и окислительное прогоркание. Автокаталитические и ферментативные процессы. Антиоксиданты.

Пищевая порча жиров. Жиры нестойки при хранении, они также наиболее лабильные компоненты пищевого сырья и готовых пищевых продуктов. Нестойкость жиров - следствие особенностей их строения. При хранении растительные масла и животные жиры, жиросодержащие продукты (масличные семена, мука, крупа, кондитерские изделия, рыба, мясные продукты) под влиянием кислорода воздуха, света, ферментов и т. д. постепенно меняют свои, присущие им свойства, в первую очередь органолептические.

При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира (триацилглицеринов) с образованием свободных жирных кислот. Автокаталитический гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды; скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира и во многих других процессах пищевой технологии липазы инактивизируются (теряют свою активность), поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел.

Окислительное автокаталитическое прогоркание жиров (растительных масел, лярда и т. д.) является основным процессом, снижающим их качество при хранении, и ему подвержены все пищевые жиры.

Автоокисление влияет состав окисляющего жира, наличие кислорода, воздействие энергии, веществ, ускоряющих процесса окисления (катализаторы) и его замедляющих (ингибиторы).

Ингибирующей активностью обладают многие природные вещества, переходящие в масла при извлечении их из масличных семян (токоферолы, госсипол) образующиеся при этом соединения - меланоидиновые, мелнофосфолипиды и др.

Ферментативное окислительное прогоркание характерно для масличных семян, зерна, продуктов их переработки, а так для пищевых продуктов, на которых развивается нежелательная микрофлора. Оно протекает, при участии ферментов липазы и дипоксигеназы. Антиоксиданты( пищевые антиокислители) – это вещ-ва замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот входящих в состав липидов, они способны образовывать малоактивные радикалы, прирывая при этом реакцию окисления. К природным- токоферол, аскорб кислота. Синтетическим путем получают производные аскорбиновой кислоты- аскорбилстеорат, аскарбинпальмитат, эфиры аскорбиновой кислоты и высокомоллекулярные жирные кислоты.