- •1. Предмет и задачи пищевой химии. Основные направления.
- •13)Превращение углеводах в технологических процессах. Кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов.Меланоединообразование и карамелизация.
- •14)Рекомендуемые нормы углеводов в пищевом рационе.
- •15)Липиды. Роль липидов в питании. Классификация липидов.
- •16)Жирные кислоты как основа различных классов липидов.
- •17)Жиры и масла. Состав жирных кислот главных типов жиров и масел.
- •18)Биологическая ценность липидов.
- •20.Физические и химические свойства жиров.Физико-химические константы жиров.
- •21)Основные химические превращения липидов в процессах хранения и переработки сырья, хранение продуктов(гидролиз триацилглицеринов, переэтерефикация, гоидрогенезация жиров)
- •22) Пищевая порча жиров и способы ее предотвращения. Гидролитическое и окислительное прогоркание. Автокаталитические и ферментативные процессы. Антиоксиданты.
- •23.Витамины и их роль в питании .Водо и жирорастворимые .Общая характеристика(физиологическое значение и потребность ,основные пищевые источники).
- •24)Биологическая роль витаминов. Синергисты и антивитамины.
- •25.Влияние различных способов и режимов технологической обработки и хранения на стабильность витаминов . Витаминизация пищи.
- •26) Минеральные вещества их роль в питании . Макро- и микроэлементы
- •27.Изменение минерального состава в процессе приготовления пищевых продуктов и их минирализация.
- •28.Вода в пищевых продуктах.Свободная и связаная влага.Активность воды и стабильность пищевых продуктов при хранении.
- •29)Безопасность пищевых продуктов. Классификация вредных чужеродных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты
- •30.Природные компоненты пищи ,неблагоприятно влияющие на организм.
- •32. Пищевые и биологически активные добавки. Определение, классификация,гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания.
- •33. Подслащивающие в-ва.
- •34. Ароматизаторы и вкусовые добавки.
- •36.Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищ. Сырья и готовых продуктов.
- •37.Технологические пищевые добавки.
- •38. Функциональные свойства пищевых добавок.
- •39. Биологически активные добавки.
- •40. Общие представления о переваривании и превращении белков, жиров, углеводов в организме чел. Пищеварительные ферменты, механизм их действия и активации.
- •41. Система рационально питания. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии.
- •42. Концепции сбалансированного, адекватного и функционального питания.
18)Биологическая ценность липидов.
Биологическая ценность жиров определяется наличием в них незаменимых компонентов - полиненасыщенных жирных кислот, которые подобно некоторым аминокислотам и витаминам, не могут синтезироваться в организме и должны обязательно поступать с пищей. Пищевыми источниками полиненасыщенных жирных кислот являются прежде всего растительные масла. Принято считать, что 25-30 г растительного масла обеспечивает суточную потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах.
19.Потребность организма в простых и сложных липидах,эссенциальных жирных кислот.
Простые липиды-двухкомпонентные вещества к которым относится жиры(сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот),воски(сложные эфиры высших спиртов и высших жирных кислот).
Сложные липиды-сложные эфиры жирных кислот со спиртами дополнительно сод.другие группы.(фосфолипиды остаток Н3РО4, и т.д).
Жиры в организме человека
• способствуют усвоению белков и жирорастворимых витаминов;
• стимулируют работу кишечника;
• усиливают желчеотделение;
• усиливают секрецию ферментов органами желудочно-кишечного тракта;
• способствуют насыщению в процессе еды;
• улучшают вкус пищи.
20.Физические и химические свойства жиров.Физико-химические константы жиров.
Консистенция ,коэффициент приломления ,растворимы в органических раствопителях.
Жиры не имеют строго опреде.температуру плавления вследствии того что состоят из разных ацилглицерина,темпер.плавления определяется соотношением насыщеных и ненасыщеных жирных кислот.Температура застывания на несколько градусов ниже температуры плавления.Жиры кипят только в высоком вакууме при остаточном давлении меньше 10минус 3Па.Температура при кот.начинается выделение дыма зависит от присутствия незаменимых жирных кислот (чем больше тем ниже темпер.отделения).Плотность жиров колеблется в пределах от 0.91-0.97г/см3.В водп жиры практически не растворимы но обр.эмульсии.
Химические -Гидролиз-широко для пол.жирных кислот ,глицерина ,моно и диацилглицирина.Гидролиз с конц.водными ра-рами naoh явл.основой для получения мыла .
Переэтерификация это группа реакций при кот.происходит обмен ацильных групп ,приводящая к обр.молекул новых ацилглицеринов,при этом происходит изменение физико-химических свойств но ,его состав не меняется .
Присоединение водорода это целенаправленное изменение жирно-кислотного состава исходного жира в результате частичного или полного присоединения водорода ,остатком ненасыщеных жирных кислот входящим в состав ацилглицирина ,при этом пол.пищевые пластичные жиры .
Окисление ацилглицирина жиры и масла окисляютя кислородом воздуха а также при нагревании ускоряют окислительные процессы,цвет,влажность,повышение темпер.,действия микроорганизмов ,ферментов наличие металов в переменной валннтности.Окисление зависит от величины поверхости соприкосновения жира с воздухом .При окислении жиров измен.физико-химические показат.снижантся пищевая ценность жиров и они стан.непригодны .продукты окисления пероксиды гидропероксиды они не устоичивы и образ.альдгиды ,спирты ,кетоны и т.д.