Гарячі закуски

При подачі гарячих закусок (в порційних сковородах) їх ставлять на підігріті закусочні тарілки, вкриті паперовими серветками, щоб пательні не ковзали.  Якщо в меню замовлення є рибні та м'ясні закуски, то після рибних закусок офіціант зобов'язаний замінити закусочну тарілку і прилад. 

Супи і бульйони

С упи бувають гарячі і холодні. За способом приготування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (щі, борщі, солянки та ін), і пюре образні (суп-пюре з цвітної капусти, з курей, дичини та ін.)  Окрему групу становлять фруктово-ягідні супи.  Гарячими подають всі супи, крім супів на хлібному квасі, бурякових відварах і т.д.  Принесені у зал супи в мисках офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливальні ложки в порцелянові тарілки, бульйони, супи-пюре - в бульйонні чашки.  Глибокі тарілки і чашки повинні бути підігрітими до температури 65 - 70 ° С. Супи розливають в наступному порядку.  Офіціант ручником знімає кришку з суповий миски і кладе її зовнішньою стороною вниз, щоб не забруднити серветку або спеціально підготовлену заздалегідь дрібну столову тарілку. Потім бере підігріту глибоку тарілку (їдальню) і ставить її на дрібну столову. Розливальні ложку при цьому тримає якомога ближче до тарілки, щоб не розплескати суп, а глибока тарілка повинна перебувати на одному рівні з мискою. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану на поверхні, якщо нею заправлено перша страва, потім кладуть густу частину супу і слідом за цим розливають бульйон.  Ложку при обслуговуванні, якщо вона наперед не покладена на стіл, подають на подставочной тарілці.  Бульйони і прозорі супи подають у бульйонних чашках, які, як правило, наповнюють на виробництві. Чашка повинна бути поставлена ​​на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або на стіл праворуч від гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок або профіт ролі на пиріжкової тарілці, яку ставлять зліва від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене круто або в «мішечок») або омлет.  Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальних правил техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв.  1. Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму і суєти. Час очікування обслуговування повинна становити не більше 15-20 хвилин (до моменту подачі холодних страв).  2. Офіціант повинен вміти ставити посуд і розкладати столові прилади перед гостем без шуму, плавними рухами і в певному порядку. 

3.Цікаве з професії офіціант

Перші офіціанти з’явилися в Древньому Єгипті 6 тисяч років тому назад. Слово «офіціант» німецького походження і в перекладі означає «служити», «виконувати». Офіціант повинен володіти здібностями актора, дипломата, лікаря-психіатра, мати добре розвинену мову, чітку дикцію, приємні риси обличчя, гарну поставу та ходу. Він має бути ввічливим, дотепним фізично витривалим, винахідливим талюб’язним. За день офіціант набігає до ЗО км шляху та переносить до 3 тонн вантажу. Його робочий день триває 12—15 годин, а буває і всі 24 години. Такі фізичні і психічні навантаження вимагають, щоб люди, які обрали цю професію вели здоровий спосіб життя: не палили цигарок, займалися спортом, правильно проводили своє дозвілля, постійно працювали над своїм духовним ровитком, не зловживали алкогольними напоями. Офіціанту доводиться обслуговувати відвідувачів, що займають різне соціальне становище — від робітника до президента. Тож очевидним є те, якого рівня розвитку має бути він сам. А для цього багато здібних офіціантів продовжують навчатися у ВУЗах, багато читають, відвідують театри та кіно, подорожують, вивчають іноземні мови. Щоб вміти спілкуватися з гостями різного віку та соціального становища, офіціанту необхідно вчитися підтримувати розмову, знати історію свого міста і свого народу, добре розумітися на кулінарії, на алкогольних і безалкогольних напоях з країн всього світу, враховувати етикет та національні звичаї інших народів, зокрема, туристів. За 10—15 років праці здібні офіціанти досягають такого рівня розвитку, що стають керівниками підприємств, бізнесменами, і самостійно організовують ресторани, кафе та бари, створюючи нові робочі місця та добробут для себе і інших людей. Багато нині всесвітньо відомих людей починали свою кар’єру з цієї професії і не соромляться, а навпаки, з вдячністю згадують роки праці офіціантами і той неоцінений досвід, який вони отримали завдяки цій древній професії. Кваліфікаційні характеристики офіціантів Офіціант 5-го розряду повинен виконувати такі види робіт: — підготовляти робочу зону і обслуговувати відвідувачів (ознайомлювати їх з меню, приймати замовлення, отримувати продукцію в буфеті, на кухні і подавати гостям, розкладати страви в тарілки); — працювати на касовому апараті або комп’ютері; — проводити розрахунки з відвідувачами; — зустрічати, приймати та обслуговувати учасників бенкетів; — сервірувати столи у відповідності з вимогами виду обслуговування, обслуговувати під час приймання їжі; — складати меню для бенкетів ресторанів категорії «Люкс» та «Вища»; — визначати потреби в посуді, столовій білизні, приладді для конкретного виду бенкету, складати заявки.

Офіціант 5-го розряду повинен знати: — правила та техніку обслуговування індивідуальних відвідувачів та групових замовлень; — асортимент, норми виходу і ціни на продукцію, кулінарну характеристику страв, напоїв, можливості їх поєднання, вимоги до оздоблення страв і температуру подавання; — порядок розрахунків з відвідувачами; — правила експлуатації контрольно-касових апаратів; — особливості обслуговування туристів та специфіку їх харчування; — правила обліку посуду, столової білизни, приладдя та оформлення документів при битті та втратах; — форми організації праці офіціантів всіх розрядів.

О фіціант 4-го розряду не виконує складних способів подавання страв при обслуговуванні бенкетів, не складає заявок на виробництво, буфет, сервізну і т. д. Вони беруть участь в обслуговуванні бенкетів з подаванням страв на стіл. За всіма іншими пунктами вимоги аналогічні офіціанту 5-го розряду. Офіціант 4-го розряду (зі знанням іноземної мови) повинен вміти: — обслуговувати відвідувачів у підприємствах зі складним сервіруванням столів: ресторанах, кафе, барах «Люкс» та «Витої» категорії, підприємствах, вдома, на замовлення організацій, окремих осіб і груп, урочистостей, весіль, ювілейних дат, товариських зустрічей, сімейних обідів, вечорів відпочинку, тематичних вечорів, балів, дегустацій національних кухонь; — зустрічати та розсаджувати гостей у ресторані та кафе, знайомити їх з меню; — приймати замовлення від гостей, оформляти його; — надавати гостеві допомогу у виборі страв та напоїв; — подавати замовлені страви та напої на столи або в номери; — проводити розрахунки; — підготовлювати торговий зал і сервірувати столи для обслуговування окремих гостей, офіційних та неофіційних бенкетів; — дотримуватися правил безпечної праці, санітарії та гігієни, пожежних правил; — застосовувати прогресивні методи праці.

Офіціант 3-го розряду (зі знанням іноземної мови) повинен знати: — види обслуговування відвідувачів і сервіровки столів у ресторанах, кафе та барах другої та першої категорій з включенням у меню заказник та фірмових страв, напоїв та кондитерських виробів; — вили і правила сервірування столів і обслуговування різних торжеств, заходів на замовлення організацї, окремих OQi6 та груп; — асортимент, норми виходу і ціни на страви та напої, що реалізуються; — детальну характеристику страв, виробів та напоїв; — правила та черговість подавання страв, виробів та напоїв; — порядок оформлення рахунків і розрахунку за ними з гостями; — правила експлуатації контрольно-касових апаратів; — правила безпеки праці, санітарії і гігієни, протипожежні заходи; — передові прийоми праці, раціональну організацію праці на робочому місці; — форми організації праці офіціантів (індивідуальна, бригадно-ланкова, бригадна) — особливості харчування іноземних туристів; — іноземну мову в межах розмовного мінімуму; — шляхи підвищення ефективності виробництва — ріст продуктивності праці в бригаді, на своєму робочому місці; бригадні форми організації праці; — призначення та порядок встановлення тарифних ставок, норм і розцінок, тарифікації робіт, присвоєння робітникам кваліфікаційних розрядів, перегляд норм і розцінок, встановлення обгрунтованих норм праці; залежність фонду заробітної плати від остаточних результатів праці бригади; — форми і систему заробітної плати, умови оплати праці робітників, у тому числі при сумісництві професій; — основні положення і форми підготовки, перепідготовки та підвищення кваліфікації робітників на виробництві.