4. Технологія приготування коктейлів коблер

Довгі змішані напої - це напої об'ємом більше 150 мл, розбавлені наповнювачем. Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, фруктово-ягідні напої, мінеральна вода, тонічні води) і негазовані (Соки).

Готують довгі напої шляхом змішування компонентів у питному склянці. Охолоджені довгі змішані напої подають в келихах хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі - в стаканах з підсклянником або фарфорових гуртках.

За способом подачі розрізняють холодні і гарячі напої, за змістом алкоголю - алкогольні та безалкогольні.

У сучасній класифікації довгі змішані напої поділяються на групи: хайболл, бак, рикки, Коллінз, фіз, Дейзі, фікс, джулеп, коблер, кулер, сенгері, слінг, Тодд, пан-шиз, Пафф, ег-ногг, лимонад і ін

Хайболл - будь-який довгий змішаний напій, що містить газований наповнювач. Коллінз, фізи, Дейзі - все це хайболли. Можна приготувати як безалкогольний хайболл на базі фруктових сиропів, соків, так і алкогольний, де в ролі бази може виступати будь-який натуральний напій, включаючи сухі вина. Хайболли можуть бути і аперитивами, якщо базою служать вермути і ароматні лікери.

Звичайна пропорція хайболла - не більше 50 мл бази, два-три великих кубики льоду і 100-150 мл газованого наповнювача.

Велике значення для якості хайболлов має наповнювач. Він тонізує напій, змушує його «грати», надає свіжість. Готують хайболл по такою формулою:

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений келих хайболл опускають два-три великих кубика льоду, потім вливають базу і солодку частину, якщо вона є, заповнюють наповнювачем і розмішують барной ложкою протягом 5 секунд. Сервірують паличкою для розмішування. Гарнірують, як правило, апельсином.

У приготуванні хайболлов можна використовувати і поєднання баз: коньяк і вишневий бренді, горілка і яблучний бренді, коньяк з абрикосовим, грушевим, сливовим і іншими видами бренді з кількома дешамі лікеру або сиропу.

Наповнювач зазвичай наливають в кількості, яка бажає відвідувач, але стандартна міра 100 мл.

Бак відрізняється від хайболлов тим, що він містить лимонний сік. Класичним наповнювачем є імбирний лимонад. Для приготування баків використовують різні крепкоалкогольним бази - горілку, віскі, ром, коньяк.

При цьому потрібно дотримуватися наступних правил: розбавляти тільки імбирним лимонадом, використовувати сік натурального лимона, не застосовувати підсолоджувальних компонент.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 200 мл вичавлюють сік чверті середнього лимона і опускають лимон в келих.

Потім виливають крепкоалкогольним базу (один напій або поєднання кількох) і розбавляють імбирним лимонадом за смаком відвідувача (100 мл). Розмішують барной ложкою, сервірують соломинкою, оформляють кружечком лимона. Таким способом можна приготувати джин-бак, віскі-бак, ром-бак, горілку-бак.

Довгий змішаний напій бак з шотландським віскі називають «Маммі Тейлор», джин-бак іноді називають «Маммісі-СТЕ», бурбон-бак - «Маммісаузерн» і ром-бак - «Сьюзі Тейлор».

Ріккі - довгий змішаний напій, що складається з міцно-алкогольної бази, соку лайма і газованого напою (содова вода). Зазвичай рикки подають в келихах хайболл місткістю до 250 мл.

Найвідомішим є джин-рикки - сухий змішаний напій, який не містить цукру; в сучасних рецептурах рикки використовується підсолоджувальних компонент, який вживається тільки з дистилятами.

В залежності від бази розрізняють рикки алкогольні і безалкогольні, а також аперітівних, якщо в ролі бази виступають гіркі настоянки, бітери. Можливі поєднання різних баз і підсолоджуюча компонента, в ролі якого виступають фруктово-ягідні сиропи і лікери.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини великими кубиками льоду келих хайболл місткістю до 250 мл вичавлюють половину лайма і опускають її в келих. Потім виливають 10 мл будь-якого підсолоджуюча компонента, заповнюють содової водою і все це розмішують барной ложкою. Сервірують паличкою для розмішування.

Н айбільш популярні: Епл-джек-рикки, епрікот-рикки, бур-бон-рикки, черрі-Ріккі, джин-рикки, слоу-джин-рикки, горілка-рикки.

Коллінз - довгий змішаний напій, що складається з підсолодженого підстави, лимонного соку, льоду і мінеральної води.

Подаються колінзи в келихах хайболл місткістю до 350 мл. В принципі колінз Того ж сауер, але розведений мінеральною водою.

Фіз - тонізуючий прохолодний напій, схожий на колінз, але має специфічні особливості в технології приготування та ряді компонентів, в Зокрема в фізе присутній емульгатор.

Процес приготування фіза складається з двох етапів: спочатку збивають коктейль сау в шейкері, а потім розбавляють наповнювачем і розмішують в келиху хайболл барной ложкою.

Для розведення фіза використовується сифонная вода, а в окремих випадках шампанське.

При використанні води з сифона напій швидко втрачає шипучі властивості, тому фізи - напої не для тривалого часу, тоді як колінз за рахунок спокійного насичення вуглекислотою, що знаходиться в мінеральній воді, довго зберігає га- вадив. Фізи - шипучі напої, а колінзи - спокійні.

В фізе база береться в меншому обсязі, ніж в Коллінз. В фізе використовується лід фраппе і емульгатори (яйце, білок, жовток, сметана), а в Коллінз - кусковий лід і відсутні емульгатори.

В фізе можливі різні інтерпретації компонентів, як в сау, використовується ароматичний модифікатор.

Фіз з яєчним білком називають срібним, з жовтком - золотим, з цілим яйцем - королівським, а зі сметаною - крем-фіз. Іноді фіз замість сифонной води розбавляють шампанським, і такий фіз називається діамантовим.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини коктейльним льодом шейкер вливають всі компоненти, крім наповнювача і модифікатора, інтенсивно збивають протягом 10-15 секунд (якщо є емульгатор, збивати потрібно в міксері).

Потім в келих хайболл місткістю від 250 до 350 мл, заздалегідь охолоджений і наповнений до половини льодом фраппе, виливають вміст шейкера (міксера).

Заповнюють сифонной водою (за смаком споживача) або, якщо потрібно, шампанським, розмішують все це барной ложкою і сприскують модифікатором.

Оформлення фіза залежить від наявності емульгаторів: фіз з емульгатором - тільки шматочком лимона або апельсина на торець келиха, без емульгатора - всілякими фруктами і ягодами.

Коблер - американський довгий змішаний напій, приготований з цукрового сиропу або лікеру, вина або міцних бази з різними фруктами.

Технологія приготування: у заздалегідь охолоджений і наповнений до половини коктейльним льодом келих (типу фужера) місткістю 250 мл вливають компоненти, гарнірують великою кількістю (до торця келиха) свіжих фруктів, за винятком груш і яблук, ягід (абрикоси, апельсини, банани, вишні, полуниці, малина, мандарини, персики). Традиційно в якості

бази коблер використовуються: сухі і напівсолодкі столові вина, кріплені і десертні, а також шампанське і ігристі вина. Якщо базою коблер є крепкоалкогольним напій, то він розбавляється наповнювачем.

В ролі наповнювача виступають:

• для коньяку - шампанське,

• для джина - тонік або імбирний лимонад,

• для віскі - содова вода,

• для рома - кока-кола, пепсі-кола,

для фруктово-ягідних бренді - відповідний фруктово-ягід-ний газований напій. Так як це десертний довгий напій, то підсолоджувальних компонент збільшено до 20-30 мл (для несолодких баз).

горіха, і заповнюють гарячою водою. Розмішують барной ложкою, зверху посипають тертим мускатним горіхом і опускають кружок лимона. Приготовлена

суміш настоюється 3 хвилини, потім проціджують і сервірується чайною ложкою на блюдце. Рекомендується в зимову пору року.

Цікаве з професії бармен

Коктейль - улюблене алкогольне ласощі багатьох жінок і чоловіків. Способів приготування цього напою - величезна безліч.

Сьогодні у світі йдуть запеклі суперечки щодо того, як же все-таки правильно готувати коктейлі і яку основу для коктейлю вибрати? Найпопулярніші основи - віскі і джин-тонік, так що ж вибрати?

Бармен

Давайте звернемо увагу на деякі поради барменів та експертів. Вони, ймовірно, в цій справі знають толк.

1. Джин - «перевірена» основа для коктейлю

Спочатку багато коктейлі створювалися на основі білого алкоголю, наприклад джина, який був обраний через його лікувальних властивостей і тонкого, ледве помітного смаку та аромату.

Б ільшість інших алкогольних напоїв володіли більш яскраво вираженим смаком і ароматом, і їх було прийнято вживати в чистому вигляді, або змішуючи лише з невеликою кількістю інгредієнтів (лід і содова).

Джин, навпаки, рідко вживається в чистому вигляді - частіше з різними добавками (так, найбільш поширений спосіб вживання джина - це класичне поєднання з тоніком, яке увійшло в моду після того, як джин і тонік почали змішувати британські солдати в Індії, які вважали, що цей напій допомагає від малярії).

2.«Відкриття століття» або «рідке золото»

Порівняно недавно цінителі віскі навчилися підкреслювати смак за допомогою інших інгредієнтів, проявляючи неабияку частку фантазії і крокуючи в ногу з часом, що диктує нові форми вживання цього напою, по праву званого «рідким золотом».

3. Змішувати або пити «чистим»?

До цих пір поширена думка, що хороший віскі не слід ні з чим змішувати. Однак якби виробники скотча хотіли зберегти його смак незмінним, було б достатньо ароматів і властивостей тільки односолодового віскі, і на світ ніколи не з'явився б віскі купажірованний.

Проте, як ми знаємо, щоб зробити віскі різних сортів прийнятним для більш широкого кола поціновувачів, найбільш передові представники індустрії віскі, які володіли високим мистецтвом створення потрібних відтінків і підкреслення тонких смакових особливостей, звернулися до різних експериментальним методам купажування.

4. Мистецтво поєднання алкоголю

Мистецтво справжнього фахівця зі змішування коктейлів, досконало володіє наукою про природу смаків і ароматів, схоже з тим, чим займаються майстри купажу.

Воно також полягає у здатності «розцвічувати» ноти алкогольного напою, службовця основою конкретного коктейлю, використовуючи свої знання про те, як цей напій буде вести себе при взаємодії з іншими складовими коктейлю.

5. Віскі - ідеальна основа для коктейлю

Віскі - надзвичайно складний напій, який, залежно від впливають факторів (використовується сировину, технологія його обробки, тип перегонки, витримка в різних бочках), може набувати найрізноманітніших смакові відтінки.

Саме це різноманіття і дозволяє створювати самі несподівані поєднання, причому в правильно приготованому коктейлі властивості і смакові особливості того чи іншого типу віскі тільки підкреслюються, а інші його інгредієнти використовуються тільки для посилення смаку віскі.