2) Определение свежести молока.

Основное значение для определения свежести молока имеет его ки­слотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования рас­твором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходо­ванной  на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).

       Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т

       Достаточно свежее - 20-22 °Т

       Несвежее - 23 °Т и больше.

3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся ре­ акции на крахмал, соду.

III. Бактериологическая оценка молока.

Разновидность молока	Микробное    число	Коли-
	(в I мл), не более	тип», мл
Пастеризованное    в    бу-
тылках и пакетах
группа А	75 000	3
группа Б	150 000	0.3
Пастеризованное во фля-
гах и цистернах	300 000	0.3

Болезни передающиеся через молоко

Вирусные инфекции — аденовирусные инфекции, энтеровирусные инфекции, инфекционный гепатит, клещевой энцефалит.

Болезнь Ауески. Молоко от больных животных кипятят и уничтожают, от подозреваемых в заражении — после пастеризации или кипячения допускают в пищу.

Лейкоз. Молоко от больных коров уничтожают, от подозреваемых— используют в пищу после пастеризации при температуре 95°С в течение 30 мин или кипячения в течение 5 мин.

Оспа. В неблагополучных хозяйствах молоко от здоровых животных кипятят в течение 10 мин, а от больных и подозреваемых в заболевании животных пастеризуют и используют в корм животным.

Ящур. Возбудитель — фильтрующийся вирус. При ящуре резко снижается удой, увеличивается содержание сухих веществ, особенно жира, отчасти белков. Молоко пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 мин или кипятят 5 мин.

Риккетсиозы. Лихорадка Ку. Возбудитель Coxiella burnetti. Молоко уничтожают.

Бактериальные болезни. Сибирская язва. Возбудитель — аэробная споровая палочка. Молоко животных, больных сибирской язвой, а также эмфизематозным карбункулом, бешенством, чумой, повальным воспалением легких, паратуберкулезом, злокачественным отеком, злокачественной катаральной горячкой, при поражении вымени актиномикозом, инфекционной желтухой и некробациллезом подлежит уничтожению.

Бруцеллез. Возбудитель у крупного рогатого скота Bact. abortus, у овец и коз — Bact. melitensis, у свиней Bact. suis. Молоко от животных с клиническими признаками болезни кипятят в течение 5 мин, без клинических признаков — пастеризуют при температуре 70^вС в течение 30 мин или моментально пастеризуют при температуре 90°С.

Туберкулез. Возбудитель заболевания Bad. tuberculosis. Молоко животных с клиническими признаками болезни подлежит уничтожению или кипячению в течение 10 мин и использованию в корм животным; молоко животных, подозреваемых в заболевании, пастеризуют в хозяйстве при температуре 90°С в течение 5 мин или при температуре 85°С с выдержкой 30 мин и отправляют на молочный завод.

Коли-инфекции. Возбудители из группы кишечной палочки вызывают острые желудочно-кишечные заболевания. Молоко подвергают эффективной пастеризации.

Сальмонеллез. Молоко от больных животных кипятят 5 мин, от подозреваемых пастеризуют при температуре 8д°С в течение 30 мин.

Лептоспироз. Молоко используют после кипячения.

Листериоз. Молоко пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 мин.

Эндометрит. Молоко используют после кипячения.

Мастит (воспаление молочной железы). Возбудителями бывают Bact. agalactiae (стрептококковый мастит), Bact. coli и др. При мастите понижается кислотность молока, уменьшается содержание казеина, молочного сахара, жира, повышается количество альбумина, глобулина, хлора. Резко увеличивается количество лейкоцитов. Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы запрещается продавать молоко от коров, больных маститом, его кипятят и используют для кормления животных.

Инфекции, вызываемые Clostridium perfringens: холера, дифтерия, энтерит, паратиф, содоку (болезнь укуса крыс), бактериальная дизентерия, стафилококковый энтеротоксический гастроэнтерит, стафилококковые инфекции, брюшной тиф, ботулизм.

Протозойные — амебиоз,  балантидиоз, лямблиоз,  токсоплазмоз.

Гельминтозы — энтеробиоз, тениидоз.

Другие заболевания — молочная аллергия, аллергические реакции на антибиотики, токсикозы, вызванные инсектицидами, растительными токсинами, тяжелыми металлами, консервантами и дезинфицирующими средствами, радиоизотопами.

23. Пищевая и биологическая ценность мяса, значение в питании детей. Болезни, передающиеся через мясо. Требования к качеству мяса.

Мясо.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миошобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.

Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанно­сти животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.

Углеводы в мясе практически отсутствуют.

Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.).

Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аро­мат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые осно­вания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактив­ным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в буль­он.

Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность.

Гигиеническая экспертиза мяса.

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.

Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества бал­лов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий:

а) Свежее мясо - 21-25 баллов

б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов

в) Несвежее мясо - 0-9 баллов

1. Исследование органолептических свойств.

Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверх­ность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, при­ятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо.

Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.

В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие бе­лой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное вы­равнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, лип­кость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.

Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зе­леноватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным от­тенком и прогорклым запахом.