18. Значение жиров в рационе питания человека. Сравнительная гигиеническая характеристика жиров животного и растительного происхождения.

Жиры относятся к основным питательным веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры является источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов или белков – по 4 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфолипиды (лецитин), ПНЖК, стерины и токоферолы и другие биологически активные вещества. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Недостаточное поступление жира приводит к нарушениям в центральной нервной системе ослаблению иммунобиологических механизмов, дегенеративным нарушениям функции кожи, почек, органа зрения и др.

В составе жира и сопутствующих ему веществ выявлены эссеециальные, жизненно необходимые незаменимые компоненты, в том числе липотропного, антиатеросклеротического действия (ПНЖК, лецитин, витамины А, Е и др.).

Жир оказывает влияние на проницаемость клеточной стенки, состояние ее внутренних элементов, что способствует сбережению белка. В целом от уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависят интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и усвоением пищевых веществ.

По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен и составляет 10 %. Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Они подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные).

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %.

19. Значение углеводов в рационе питания человека.

Углеводы – основные источники энергии. Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахаридов (глюкоза, фруктоза и мальтоза), дисахаридов (сахароза, лактоза и мальтоза) и полисахаридов (крахмал, гликоген, клетчатка и пектиновые вещества). 1г на каждый грамм белка в сутки – в норме. Избыток углеводов ведет к превращению их в жир и развитию ожирения. Лишние 100 г углеводов влекут за собой образование около 30г жира. Избыток углеводов способствует повышению уровня холестерина крови. Избыток сахара, кроме того, оказывает неблагоприятное влияние на состояние полезной кишечной микрофлоры. Одноразовый прием значительного количества сахара приводит к гипергликемии. В обеспечении сбалансированности углеводной части рационального питания необходимо предусмотреть достаточный уровень пектиновых веществ и клетчатки. Клетчатка овощей и плодов тесно связана с пектиновыми веществами, присутствующими только в овощах и плодах. Пектиновые вещества подавляют размножение гнилостных микроорганизмов и тем самым обеспечивают лучшие условия для жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры. Пектиновые вещества обладают дезинтоксицирующими свойствами. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника. Клетчатка частично усваивается. Она обладает сорбционными свойствами, препятствует всасыванию избытка холестерина и способствует его выведению с калом. В зависимости от количества клетчатки все продукты – носители углеводов делят на содержащие «защищенные» углеводы (свыше 0,4%) и рафинированные (менее 0,4% клетчатки). Клетчатка защищенных углеводов замедляет действие пищеварительных ферментов, снижает всасывание углеводов и переход их в жиры.