О рехи кедровые в сиропе Вода

Довести до кипения t=98-100 °C

Ввести орехи

Р азмешать

Процедить

Напиток «Таежный»

Рис. 6.14. Технологическая схема приготовления напитка «Таежный»

Технология приготовления напитка «Таежный». Измельченные кедровые орехи, оставшиеся после процеживания сиропа «Кедровый», заливают горячей водой, размешивают и процеживают. Напиток готовят непосредственно перед употреблением и подают в горячем виде.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция

Однородная жидкость кремового цвета с тонко измельченными частицами орехов, распределенными по всему объему, на поверхности - капельки жира Ароматный, свойственный кедровым орехам Сладкий Жидкая

Также была разработана рецептура напитка на основе молочной сыворотки. Улучшение ее потребительских свойств достигается путем введения в напиток ароматизатора из душицы и красителя из свеклы.

При разработке рецептуры и технологии получения ароматизатора из душицы установили оптимальное соотношение сырья и растворителя, крепость водно-спиртового раствора, длительность настаивания. При этом оценивали органолептические показатели ароматизатора, такие как аромат, вкус, цвет, прозрачность.

Технологическая схема получения настоя из душицы представлена на рис. 6.15.

Технология приготовления настоя из душицы. Измельченную душицу заливают 45 %-м водно-спиртовым раствором. Настаивают в течение 7-9 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт фильтруют (фильтрат I). Сырье вновь заливают 45 %-м водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 5-6 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт (II) фильтруют и соединяют с I фильтратом.

Требования к качеству

Внешний вид Вкус и запах

Прозрачная, окрашенная в темно-коричневый цвет жидкость без осадка Своеобразный, освежающий, свойственный исходному сырью, без посторонних привкуса и запаха

Спирт этиловый 96 %-й

Вода дистиллированная

Душица обыкновенная сушеная

Измельчить (d=3-5мм)

1 0:1

В одно-спиртовой Экстрагировать Фильтровать

4 5 %-й раствор t=18-23 C τ=7-9 cут

Н астой 1 слива

Экстрагировать Фильтровать

t=18-23 C τ=5-6 cут

Водно-спиртовой настой

из душицы обыкновен-

ной (ароматизатор)

Рис. 6.15. Технологическая схема получения настоя из душицы обыкновенной

Технологическая схема приготовления свекольного настоя представлена на рис. 6.16.

В ода

С векла столовая

Л имонная кислота

С ахар-песок

Довести до кипения Мыть Просеять Просеять

t=100 С

Очистить

Мыть Развести водой 1:20

Нарезать

п роизвольной формы

О хладить Настаивать 10 час

t=20 С

Перемешать

Свекольный настой

Рис. 6.16. Технологическая схема приготовления настоя из свеклы

Технология приготовления настоя из свеклы. Свеклу подвергают механической обработке, нарезке произвольной формы. Затем заливают ее предварительно охлажденной кипяченой водой. Настаивают в течение 10 час, процеживают. Вводят просеянный сахар, просеянную и разведенную водой (1:20) лимонную кислоту, хорошо перемешивают. Лимонную кислоту добавляют для сохранения окраски в течение длительного времени.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачная жидкость, без осадка Соответствующий цвету свеклы - ярко-малиновый Ясно выраженные, вкус сладкий

Технологическая схема приготовления напитка «Свежесть» представлена на рис. 6.17.

При разработке технологии и рецептуры напитка на основе молочной сыворотки установлено оптимальное соотношение свекольного и душистого настоев молочной сыворотки. Оценивали такие органолептические показатели смешанного напитка как внешний вид, цвет, вкус и запах.

Технология приготовления напитка «Свежесть». Молочную сыворотку доводили до кипения при температуре 70±5 °С. Затем охлаждали до 35-40 °С. Фильтровали через сетчатый фильтр. Вводили приготовленный заранее настой из свеклы, перемешивали; затем вводили настой из душицы. Все тщательно перемешивали, охлаждали до 12-14 °С.

Молочная сыворотка

Н агреть t=70-75 °C

Охладить t=38-40 °C

Фильтровать через сетчатый фильтр

Перемешать Настой из душицы обыкновенной

Перемешать Настой из свеклы столовой

Охладить t=12-14 °C

Напиток «Свежесть»

Рис. 6.17. Технологическая схема приготовления напитка «Свежесть»

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Однородная жидкость, почти прозрачная, без посторонних примесей Малиновый, соответствующий цвету свеклы Чистый, свойственный молочной сыворотке, душице, свекле; сладко-кислый, с привкусом свеклы и молочной сыворотки, без посторонних привкусов и запахов

Срок хранения напитка на основе молочной сыворотки увеличивается до 48 час, так как задерживается процесс гидролиза, и, следовательно, ухудшение качества продукта. В процессе хранения (более 50 час) активная кислотность напитка изменилась незначительно (от 4,54 до 4,02). В сырой сыворотке содержится лактоза, подвергаемая ферментативному гидролизу, в результате чего повышается общая кислотность. Кроме гидролиза лактозы, в процессе хранения происходит гидролиз белков и жира, вследствие чего также изменяется титруемая кислотность. В наших исследованиях для приготовления напитка использовали пастеризованную сыворотку. При пастеризации не происходит ферментативного гидролиза белков, поэтому кислотность в течение длительного времени остается величиной постоянной.

Представленные автором напитки из дикорастущего сырья с использованием молочной сыворотки могут найти применение не только в организации питания пожилых людей, но и в организации питания других контингентов, нуждающихся в функциональном питании.