6.3. Технологии напитков из дикорастущего сырья

Автором разработаны рецептуры и технологии напитков на основе дикорастущего сырья. Рассмотрим некоторые из них.

Технология приготовления настоя из мелиссы лимонной. Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-100 °С (соотношение сырья и воды 1:20), и настаивают на водяной бане (100 °С) в течении 4-х часов. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа. Технология приготовления настоя из мелиссы лимонной представлена на рис. 6.3.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Запах Вкус

Прозрачная, окрашенная жидкость без осадка От желтого до светло-коричневого Характерный запах соответствующего сырья - мелиссы лимонной Своеобразный, характерный для мелиссы лимонной. Допускается наличие легкой горечи. Посторонний привкус не допускается

Полученный настой применяется для ароматизации сиропа сахарного, используемого для приготовления напитков.

Технология приготовления сиропа «Мелиссовый». Сахар-песок, воду в соотношении 3:1 и кислоту лимонную кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену, в течении 10-12 мин. Затем добавляют водный настой мелиссы лимонной и доводят сироп до кипения, охлаждают до 18-20 ºС, процеживают.

Сырье-мелисса сушеная

П ринять

Оценить качество

Сушить без доступа света

t=37-40 °C

τ=6 суток

С ортировать

И змельчить (d=4-5мм)

Залить водой (t=98-100 °C)

Настоять на водяной бане

t =98-100 °C τ=4 часа

Ф ильтровать

Водный настой мелиссы лимонной

Рис. 6.3. Технологическая схема получения

водного настоя из мелиссы лимонной

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачный, вязкий сироп Лимонно-зеленый Ясно выраженный, сладкий, с ароматом меда и лимона

Полученный ароматизированный сироп «Мелиссовый» применяется для приготовления смешанных напитков, которые готовят на основе совместимости используемых продуктов. Сироп придает напиткам наиболее полные вкусовые достоинства, изысканный аромат и индивидуальность.

Технология приготовления сиропа «Мелиссовый» представлена на рис. 6.4.

Технология приготовления напитка «Родничок». Сироп, лимонную кислоту и 2-3 кубика льда помещают в стакан тумблер. Содержимое заливают газированной водой. Подают с соломинкой.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный напиток с запахом мелиссы лимонной; на стенках стакана - пузырьки газа.

Технология приготовления напитка «Родничок» представлена на рис. 6.5.

Вода

Сахар-песок

Кислота лимонная

Водный настой мелиссы лимонной

t =18-20 °C Просеять

П росеять

С мешить

Довести до кипения

t =98-100 ºC

У варить τ=7-10 мин

В вести водный настой

м елиссы лимонной

Довести до кипения t=98-100 °С

Охладить до t=18-20 °C

Процедить

Сироп «Мелиссовый»

Рис. 6.4. Технологическая схема ароматизированного сиропа «Мелиссовый»

Кислота лимонная

Сироп «Мелиссовый»

Газированная вода

Лед пищевой

С мешать в стакане

Р азбавить газированной водой

О хладить льдом (2-3 кубика)

Н апиток «Родничок»

Подать с соломинкой

Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления напитка «Родничок»

Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада». Мороженое, сироп «Мелиссовый» и лимонную кислоту помещают в стакан тумблер, добавляют пищевой измельченный лед на 1/2 стакана и все тщательно перемешивают. Подают с чайной ложкой и соломинкой.

Требования к качеству

Цвет напитка - чисто белый с запахом мелиссы лимонной и мороженого, консистенция вязкая. Не допускается привкуса испорченного молока.

Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада» представлена на рис. 6.6.

Сироп «Мелиссовый»

Мороженое

Кислота лимонная

Лед пищевой измельченный

З алить в стакан

З аполнить стакан на 1/2 пищевым льдом

Перемешать

Напиток «Лесная прохлада»

Подать с соломинкой и чайной ложкой

Рис. 6.6. Технологическая схема получения

смешанного напитка «Лесная прохлада»

Большой популярностью пользуются ароматные напитки с мятой - джу-лепы. Вкусо-ароматический компонент мяты придает специфический аромат смешанному напитку, цвет, сладость. В коктейлях мята применяется в малых дозах. В производстве используются листья мяты со стеблями, целые и измельченные.

В процессе настаивания мяты на водно-спиртовом растворителе большая часть веществ дифундирует в экстрагент, тем самым, обогащая его ароматическими и вкусовыми веществами.

В процессе настаивания мяты на воде веществ дифундируется несколько меньше, что, однако, не ухудшает вкуса и аромата, а настой становится нежнее.

Формула построения рецептур джулепов выглядит следующим образом:

(2a+0,02d+6c)+α,

где а - подслащивающий компонент (сахарный сироп); 0,02d - смягчающе-сглаживающий компонент (нами предложена корица); с - база в виде газированной воды; а - сок свежей мяты (в нашем случае - настой мяты).

Технология приготовления водного настоя из мяты перечной. Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-98 °С (соотношение сырья и воды 1:20), доводят до кипения на водяной бане, настаивают (60-80 °С) в течение 5-6 час. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа.

На рисунке 6.7 представлена технологическая схема приготовления водного настоя из мяты перечной.

Мята перечная

Вода

Принять

Оценить качество Нагреть t= 95-98 °C

Сушить без доступа света t= 34-38 °C τ=4-6 суток

И змельчить (d=4-5 мм)

1:20

Залить водой

Д овести до кипения на водяной бане t=98-100 °C

Охладить t=75-60 С τ=30 мин

Н астоять на водяной бане t= 60-80 C τ=5-6 час