- •Н.В. Кацерикова Технология продуктов функционального питания
- •Кемерово 2004
- •Оглавление
- •Введение
- •Глава 1. Современное состояние обеспечения населения продуктами питания
- •1.2. Классификация продуктов функционального питания.
- •1.3. Вторичные сырьевые ресурсы
- •Глава 2. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами
- •2.1. Витаминизация пищевых продуктов
- •2.2. Витамины группы в для обогащения пищевых продуктов
- •Факторы пересчета:
- •1 Мг эквивалента ниацина (ne);
- •2.3. Витамин с в производстве пищевых продуктов
- •Аскорбиновая кислота (е 300), кристаллическая;
- •2.4. Витамины группы а в производстве пищевых продуктов
- •2.5. Эффективность утилизации витаминов,
- •Глава 3. Принципы методов контроля показателей безопасности и качества сырья, продуктов функционального питания. Контроль качества
- •3.1. Понятия и показатели качества продукции
- •3.2. Обеспечение качества и безопасности сырья,
- •3.3. Государственное регулирование в области обеспечения качества
- •3.4. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности сырья, пищевых продуктов
- •3.5. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых
- •3.6. Общие требования к упаковке пищевых продуктов
- •3.7. Требования к экологической безопасности продуктов
- •Глава 4. Научные основы функционального питания. Теории и концепции питания
- •4.1. Теория сбалансированного питания
- •4.2. Теория адекватного питания
- •4.3. Теория рационального питания
- •4.4. Комбинированные продукты питания
- •4.5. Лечебно-профилактическое питание (лпп).
- •Глава 5. Технологии получения продуктов лпп
- •5.1. Требования к технологии приготовления блюд
- •5.2. Технологии лечебно-профилактических консервов
- •5.3. Технологии лечебно-профилактических консервов
- •5.4. Технологии соусов и напитков с пектином
- •Глава 6. Питание пожилых людей
- •6.1. Пути удовлетворения пожилых людей в пищевых веществах
- •6.2. Технологии продуктов для пожилых людей,
- •6.3. Технологии напитков из дикорастущего сырья
- •Требования к качеству
- •П росеять
- •Фильтровать
- •Требования к качеству
- •Требования к качеству
- •Требования к качеству
- •Д овести до кипения Перебрать Просеять Просеять
- •О рехи кедровые в сиропе Вода
- •6.4. Лечебные кондитерские изделия
- •Глава 7. Технологии продуктов для спортсменов, их особенности
- •7.1. Энергетическая ценность и качественный состав пищи
- •7.2. Основные продукты питания для спортсменов
- •7.3. Продукты повышенной пищевой и биологической ценности
- •7.4. Дневной рацион спортсмена. Режим питания
- •7.5. Питание спортсменов во время и после соревнований
- •Глава 8. Питание беременных, рожениц и кормящих матерей
- •8.1. Питание здоровых женщин во время беременности
- •8.2. Питание рожениц
- •8.3. Питание кормящей матери
- •8.4. Питание беременных при некоторых видах патологии
- •Глава 9. Пищевые добавки
- •9.1. Классификация пищевых добавок
- •9.2. Выбор пищевых добавок
- •9.3. Безопасность пищевых добавок.
- •Глава 10. Бад - Биологически активные добавки
- •Библиографический список
- •Словарь
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская,52
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Н.В. Кацерикова Технология продуктов функционального питания
Учебное пособие
Для студентов вузов
Кемерово 2004
УДК 641:613.2 (075)
ББК 65.247я7
К30
Рецензенты:
Е.Я. Долгушина, канд. мед. наук,
зав. отделом гигиены питания ГУ УГ СЭН в г. Кемерово;
О.Н. Дорошина, канд. техн. наук, доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Кацерикова Н.В.
К30 Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 146 с.
ISBN 5-89289-311-1
Учебное пособие рекомендуется для изучения теоретической части, подготовки к практическим и лабораторным занятиям по курсу «Технология продуктов функционального питания».
Предназначено для студентов всех форм обучения направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания», преподавателей, может быть полезно для практических работников.
Для закрепления знаний предлагается словарь основных терминов и понятий.
УДК 641:613.2 (075)
ББК 65.247я7
ISBN 5-89289-311-1
© Н.В. Кацерикова, 2004
© КемТИПП, 2004
Оглавление
Введение …………………………………………………………………………… Глава 1. Современное состояние обеспечения населения продуктами питания ……………………………..……………….……………………….. 1.1. Государственная политика в области здорового питания на- селения России ………………….……………..……………………...
1.3. Вторичные сырьевые ресурсы и безотходные технологии их переработки…………………………………………………….................... Глава 2. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронут-риентами………………………………….………………………........... 2.1. Витаминизация пищевых продуктов……………………….…........... 2.2. Витамины группы В для обогащения пищевых продуктов.…........... 2.3. Витамин С в производстве пищевых продуктов…………….……… 2.4. Витамины группы А в производстве пищевых продуктов…............ 2.5. Эффективность утилизации витаминов, содержащихся в обогащенных пищевых продуктах………………………………………… Глава 3. Принципы методов контроля показателей безопасности и качества сырья, продуктов функционального питания. Контроль качества…………………………………………………..….... 3.1. Понятие и показатели качества продуктов……………………..…... 3.2. Обеспечение качества и безопасности сырья, продуктов функ-ционального питания………….……………………..………..……… 3.3. Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности сырья, пищевых продуктов……..…………………… 3.4. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности сырья, пищевых продуктов……….................... 3.5. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке. Значение расфасовки, упаковки и маркировки продуктов детского, диетического и функционального питания……............................................... 3.6. Общие требования к упаковке пищевых продуктов функцио-нального питания………………………..………………...……… 3.7. Требования к экологической безопасности продуктов функцио-нального питания……………..…..………………………………. Глава 4. Научные основы функционального питания. Теории и концепции питания………..……………………………………………………... 4.1. Теория сбалансированного питания…………………………………. 4.2. Теория адекватного питания………………………………………….. 4.3. Теория рационального питания………………………………………. 4.4. Комбинированные продукты питания…………………….….............
4.5. Лечебно-профилактическое питание (ЛПП). Рационы лечебно-профилактического питания …………………..…….……...…………. Глава 5. Технологии получения продуктов ЛПП. ……………………….……... 5.1. Требования к технологии приготовления блюд лечебно-профи-лактического питания………………………….……...……................ 5.2. Технологии лечебно-профилактических консервов………..………. 5.3. Технологии лечебно-профилактических консервов с комплексом витаминов и настоями трав……………….….....………... 5.4. Технологии соусов и напитков с пектином…………………………. Глава 6. Питание пожилых людей……………………..……………..…..……… 6.1. Пути удовлетворения пожилых людей в пищевых веществах.......... 6.2. Технологии продуктов для пожилых людей, учитывающие возрастные особенности стареющего организма………..................………. 6.3. Технологии напитков из дикорастущего сырья……………..……… 6.4. Лечебные кондитерские изделия……………………………………... Глава 7. Технологии продуктов для спортсменов, их особенности……………. 7.1. Энергетическая ценность и качественный состав пищи…………… 7.2. Основные продукты питания для спортсменов…………….……….. 7.3. Продукты повышенной пищевой и биологической ценности……... 7.4. Дневной рацион спортсмена. Режим питания……………….……… 7.5. Питание спортсменов во время и после соревнований…….………. Глава 8. Питание беременных, рожениц и кормящих матерей…..……..……… 8.1. Питание здоровых женщин во время беременности…….…..……… 8.2. Питание рожениц……………………………………..……..………… 8.3. Питание кормящей матери……………………………….…………... 8.4. Питание беременных при некоторых видах патологии…………….. Глава 9. Пищевые добавки…………………………………………...…………… 9.1. Классификация пищевых добавок …………………………...……… 9.2. Выбор пищевых добавок……………………………………………… 9.3. Безопасность пищевых добавок. Оценка токсичности красящих экстрактов…………..…………………………………………………. Глава 10. БАД - биологические активные добавки……………..…….………… Библиографический список ……………………………………..…….…………. Словарь ……………………..………………………………………………………
|
5
7
9
11
13
15 17 18 21 22
25
28 28
31
31
32
33
34
35
40 40 42 44 44
45 49
49 54
57 59 60 60
66 74 88 91 91 94 100 103 108 110 110 113 114 115 122 122 128
128 134 137 141
|