1.3 Пороки кисломолочных продуктов, причины возникновения.
Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов. Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус — обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания. Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе. Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженой посуде. Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур. Уксуснокислый и масляно кислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску. Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием. Пригорьковатый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями). Салистый привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны. Пороки консистенции Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки). Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий. Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, — является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта. Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания. Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания). Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения. Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения. Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания. Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.
2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «АБСОЛЮТ» города Улан-Удэ. Анализ информации на маркировке проводится в соответствии с техническим регламентом «Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-Ф3. Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Для проведения анализа были использованы образцы 2 кисломолочных продуктов, на примере йогуртов:
Йогурт со вкусом клубники «для всей семьи», производитель «ЮНИ МИЛК» Йогурт со вкусом зеленого яблока «FRUTTIS», производитель «campina»
Рассмотрим упаковку данных образцов в таблице 1.
Наименование показателя |
Образец №1 |
Образец №2 |
Наименование продукта |
Йогурт со вкусом клубники «для всей семьи», производитель «ЮНИ МИЛК» |
Йогурт со вкусом зеленого яблока «FRUTTIS» производитель «campina» |
Значение массовой доли жира в % |
2,5% |
5% |
Наименование и местонахождение изготовителя |
ОАО «Кемеровский молочный комбинат», Россия, 650070, Кемеровская обл., г. Кемерово, ул. Тухачевского, 54, тел: (3842)312-884 |
ОАО «Кампина» Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10. www.campina.ru |
Товарный знак изготовителя |
имеется |
имеется |
Значение массы нетто или объема продукта |
450 г. |
115 г. |
Состав продукта |
Цельное молоко, обезжиренное молоко, наполнитель «Клубника» (сахар-песок, клубника, вода питьевая, загустители- модифицированный крахмал, пектин; концентрат из моркови, ароматизаторы идентичны натуральным «Клубника, регуляторы кислотности – лимонная кислота, цитраты натрия, цитраты кальция, краситель пищевой – кармин), сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы (модифицированный крахмал, пектин), смесь молочных белков, закваска йогуртовых культур. |
Обезжиренное молоко, сливки, фруктовый наполнитель (яблоко, сахар, вода, загуститель – Е1442 ароматизаторы «яблоко» идентичный натуральному, регуляторы кислотности: лимонная кислота и цитрат натрия, антиокислитель – аскорбиновая кислота краситель – тумерик) вода, сахар, глюкозно-фруктовый сироп, загустительЕ1422, сухая молочная сыворотка, загуститель – пищевой желатин, с использованием сухой молочной сыворотки. |
Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д. |
наполнитель «Клубника» (сахар-песок, клубника, вода питьевая, загустители- модифицированный крахмал, пектин; концентрат из моркови, ароматизаторы идентичны натуральным «Клубника, регуляторы кислотности – лимонная кислота, цитраты натрия, цитраты кальция, краситель пищевой – кармин), стабилизаторы (модифицированный крахмал, пектин) |
фруктовый наполнитель (яблоко, сахар, вода, загуститель – Е1442 ароматизаторы «яблоко» идентичный натуральному, регуляторы кислотности: лимонная кислота и цитрат натрия, антиокислитель – аскорбиновая кислота краситель – тумерик) загустительЕ1422, |
Пищевая ценность (в 100г) |
Жир – 2,5 г., белок – 3,1 г., Углеводы – 14,6 г., (в т.ч. сахарозы – 8,7). Энергетическая ценность – 93ккал |
Жир – 5,0г, белок – 2,4 г, углеводы – 16,8 (в т.ч. сахароза 7,7 г). Энергетическая ценность - 123 ккал |
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей |
Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности 1*107 КОЕ /г |
Не указано |
Условия хранения |
Хранить при температуре (4±2) оС |
Хранить при температуре от +2оС до +25оС |
Дата изготовления и упаковывания |
Дата производства (число, месяц, год): см. на упаковке (09.11.11) |
Произведено число, месяц, год): см. на крышке(21.08.11) |
Срок годности |
Годен до( число, месяц, год): см. на упаковке (10.12.11) |
Годен до( число, месяц, год): см. на крышке (18.01.12) |
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт |
ТУ 9222-042-13605199 |
ТУ 9222-003-18255315 |
Информация о подтверждении соответствия |
Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту) |
Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту) |
Штриховой код |
4607161628256 |
4605627003302 |
Подсчет легальности штрихового кода |
Легальный |
Легальный |
2.1 Сенсорные методы оценки качества Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем — вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология определений, очередность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем оценивают интенсивность ощущений по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные шкалы. Ниже приводится пример словесной балловой шкалы: 0 — признак отсутствует; 1 — только узнаваемый или ощущаемый; 2 — слабая интенсивность; 3 — умеренная интенсивность; 4 — сильная; 5 — очень сильная интенсивность. Статистический анализ сенсорных данных целесообразно проводить при помощи компьютера. Обработка результатов позволяет интерпретировать полученные данные и ответить на вопрос об их надежности и достоверности. Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности. Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков. Раствор одного вкусового вещества является, как правило, простым возбудителем. Сахароза, растворенная в воде, дает ощущение сладкого вкуса. Раствор поваренной соли воспринимается соленым. Однако при высокой концентрации сахарозы наряду со сладким вкусом может присутствовать побочный горький вкус. При низких концентрациях поваренной соли вместо соленого ощущается сладкий вкус. Пищевые продукты сложного химического состава (овощи, фрукты), тем более прошедшие технологическую обработку (вино, пиво, кондитерские изделия, консервированная рыба и морепродукты, копченое или жареное мясо, соусы и т.д.), создают так называемый пикантный флевор. Чтобы исследовать, к каким ощущениям приводит потребление того или иного продукта, составляют профили его свойств, например, пикантный или текстурный профиль. Один из приемов состоит в том, что различные образцы какого-либо продукта предлагают коллективу экспертов, которые должны описать этот продукт в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Перечень таких терминов, составленный для определенного продукта, используют при построении профиля. А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли профильный метод. Для характеристики внешнего вида были выделены четыре признака: блеск на верхней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности, полосы и пятна, царапины и потертости. Запах продукта оценивали по двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс. В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматное, горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризовали четырьмя признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5- балловой шкале. По обобщенным результатам оценок дегустаторов строили профилограммы В профиле прямоугольника его высота является мерой интенсивности признака, ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими. Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. На одном рисунке рационально совмещать частичные признаки одного свойства: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Возможно представление доверитель- ной области.
Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: образцы №1 и №3 содержат слишком много пищевых добавок, ароматизаторов и т.д. На образце №3 не указанно содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий.
Заключение
В заключении хотелось бы сказать, что поставленную перед собой задачу выполнила полностью. Никаких проблем в ходе выполнения данного курсового проекта не возникло.
Список используемых источников