ФЕДЕРЕЛЬНОЕ
АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в
1953 году)
Кафедра технологии
продуктов питания и экспертизы товаров
Дистанционное
обучение Т.В. Шленская, Р.В.
Гнусарева
ТЕХНОЛОГИЯ
И ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕНТРАЛИЗОВАННОГО
ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Методические
указания по выполнению лабораторных
и практических работ для студентов
специальности
260501
(2712) – Технология продукции общественного
питания (всех
форм обучения)
www.msta.ru
Москва 2008 г.
УДК 664.68
© Шленская Т.В., Гнусарева Р.В. «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий». Методические указания по выполнению лабораторных и практических работ. – М., МГУТУ, 2008.
Составители: профессор, д.т.н., зав. кафедрой «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Шлёнская Т.В.,
доцент «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Гнусарева Р.В.
Рецензент: декан дневного факультета МГУТУ, к.э.н., профессор
Деева Валерия Алексеевна
Редактор: Коновалова Л.Ф.
Московский государственный университет технологий и управления, 2008. 109004, Москва, Земляной вал, 73.
Содержание
Практическая работа №1______________________________________________4
Практическая работа №2______________________________________________4
Практическая работа №3______________________________________________5
Практическая работа №4______________________________________________5
Практическая работа №5______________________________________________6
Практическая работа №6______________________________________________6
Практическая работа №7______________________________________________7
Лабораторная работа №1______________________________________________7
Лабораторная работа №2______________________________________________8
Лабораторная работа №3______________________________________________8
Лабораторная работа №4______________________________________________9
Приложение 1______________________________________________________10
Приложение 2______________________________________________________18
Приложение 3______________________________________________________24
Литература_________________________________________________________26
Практическая работа №1
Тема: Расчёт потребности населения в продукции общественного питания.
Цель: Изучить методы расчёта потребности населения в продукции общественного питания. Рассмотреть организацию технологического процесса выпуска продукции, соблюдение режима обработки, хранения.
Задание:
Семинар по теме: «Расчёт потребности населения в продукции общественного питания». Определите потребности населения в продукции общественного питания. Методика расчёта см. приложение №1.
Организация технологических процессов на заготовочных предприятиях.
Организация производства на доготовочных предприятиях.
Провести расчёт по определению потребности населения в продукции общественного питания.
Оформить расчёты, сдать преподавателю.
Задание на дом: подготовиться к практической работе №2:
повторить технологию организации изготовления полуфабрикатов и
кулинарных изделий.
Практическая работа №2
Тема: Изучение нормативно-технической документации централизованного производства полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, бульонов.
Цель: Изучить нормативно- техническую документацию на централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, различных бульонов.
Задание: Семинар по теме «Централизованное производство полуфабрикатов кулинарной продукции из мяса, рыбы, различных бульонов».
Технологический процесс обработки мяса, птицы, бульонов в заготовочных предприятиях.
Ассортимент полуфабрикатов кулинарной продукции из мяса, птицы, бульонов.
Нормативная документация на выпуск полуфабрикатов, кулинарной продукции из мяса, птицы, бульонов (ТУ, ОСТ, ГОСТР, ТИ).
Выполнить технологические схемы централизованного производства полуфабрикатов кулинарной продукции из мяса, птицы, бульонов.
Задание на дом: Подготовиться к семинару по теме: «Централизованное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции», из рыбы, овощей, салатов, соусов.