59. Бактерицидные

СВОЙСТВА МОЛОКА

И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

В ПРОИЗВОДСТВЕ

Молоко, находящееся в вымени лак-тирующих животных, и в течение опреде­ленного периода после выдаивания обла­дает бактериостатическим и бактерицид­ным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и клеток молоч­ной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бак­териолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лак-тенин, ферменты (пероксидаза и др.), си­стему лактопероксидазы (тиоциацит) Н₂0₂

и др. Особенно высокой антибактериаль­ной активностью обладает молозиво. Пе­риод, в течение которого бактерии, попав­шие в молоко, не размножаются, называ­ется бактерицидной фазой. Длительность ее зависит от многих факторов. Продол­жительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37°С — 2 часа, при 30°С — ,3 часа, при 25°С — 6 часов, при 10°С — 24 часа, при 5°С — 36 часов и при 0°С — 48 часов. При нагревании молока до 70°С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно. На бак­терицидную фазу влияют промежуток времени с момента выдаивания до охлаж­дения молока — чем короче этот проме­жуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлажде­ния — чем ниже температура охлажден­ного молока, тем продолжительнее бак­терицидная фаза; величина бактериаль­ной обсемененности молока — чем она ниже, тем дольше сохраняются бактери­цидные свойства молока.

60. Физико-химические показатели

Видовую принадлежность мяса жи­вотных можно определить по температу­ре плавления и коэффициенту рефрак­ции (преломления) жира. Данные кон­станты жира зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непре­дельных (ненасыщенных) жирных кис­лот. Кроме того, ставят реакцию на гли­коген, реакцию преципитации и опреде­ляют йодное число.

Определение температуры плавле­ния жира. Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жи­ром, кладут его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем при­крепляют резиновым кольцом к хими­ческому термометру. Столбик жира дол-жен*быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром поме­щают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки. Пробирку закрепляют в стакане с во­дой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в ста­кане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состояни­ем жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совер­шенно прозрачным, отмечают темпера­туру его плавления.

Знание температуры плавления жира легко позволяет отличить баранину от мяса собаки, говядину от конины (жир собак и лошадей тает в руках).

При определении точки плавления жира следует обратить внимание на мес­то, откуда был получен жир для анализа, и качество корма, которым питалось пе­ред убоем животное. Исследования пока­зали, что у одного и того же животного почечный жир тверже, нежели подкож­ный и сальника, а жир свиней, откарм­ливаемых, например, картофелем, мяг­че, нежели свиней, откармливаемых хле­бом и т. д. Отношения точек плавления различных жиров друг к другу приведе­ны в таблице 8.

Определение коэффициента прелом­ления жира. Коэффициент преломления жира устанавливают при помощи различ­ных рефрактометров — универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем тригли-церидов, предельных и непредельных кислот.

Коэффициент преломления жира на­ходят при температуре, близкой к темпе­ратуре его плавления.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осве­тителем направляют пучок света в осве­тительную призму и ведут наблюдение через окуляр. Деление шкалы, через ко­торое проходит граница светотени, явля­ется коэффициентом преломления иссле­дуемого жира.

Качественная реакция на гликоген. Эта реакция основана на том, что в мясе кошек, собак, лошадей, а также диких животных гликогена содержится более 1%, а в мясе других домашних живот­ных — менее 1%.

Техника постановки реакции. Берут исследуемую пробу мяса и тонко измель­чают, заливают водой в отношении 1:4, кипятят 30 минут, охлаждают и про­фильтровывают через бумажный фильтр.

В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель раство­ра Люголя, приготовленного по прописи: 1 г кристаллического йода, 4 г йодистого калия и 100 мл воды.

При положительной реакции на гли­коген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80°С обесцвечивается, а при охлажде­нии вновь восстанавливается; при отри­цательной — в желтый, при сомнитель­ной — в оранжевый.

Показания этой реакции абсолютно­го значения для распознавания мяса раз­ных видов животных не имеют. Так, на­пример, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, а взятое из области головы и шеи, как правило, — отрицательную.

Реакция преципитации. Реакция пре­ципитации основана на выпадении осадка под воздействием преципитирующей сыво­ротки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод определения видо­вой принадлежности мяса, даже если оно посолено или прошло тепловую обработку. Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципи-тирующих сывороток, а также нормаль­ную сыворотку крови животных различ­ных видов.

Исследуемое мясо очищают от жира и соединительной ткани, измельчают и заливают свежеприготовленным и осту­женным физиологическим раствором. На 1 часть мяса берут 10 частей раствора, настаивают в течение 3 часов, время от времени встряхивают, затем фильтруют через двойной бумажный фильтр, и на 1 мл профильтрованного экстракта добав­ляют 1 каплю азотной кислоты с удель­ным весом 1,3. После этого экстракт ки­пятят. Нормальным является слабо опа-лесцирующий экстракт. Считается, что разведение его соответствует 1:1000. Со­вершенно прозрачный экстракт содержит слишком мало белковых веществ, и для постановки реакции необходимо изгото­вить новый, взяв меньше физиологиче­ского раствора на ту же порцию мяса, т. е. в соотношении 1:5 или 1:3. Помут­нение экстракта или выпадение в нем осадка после кипячения указывает на по­вышенное содержание белка. Для поста­новки реакции такой экстракт необходи­мо разбавить физиологическим раствором до появления слабой опалесценции.

Реакцию производят в уленгутовской пробирке. На 1 мл экстракта осторожно пастеровской пипеткой наслаивают 0,5 мл сыворотки. Появление преципитационно-го кольца при просмотре в проходящем свете считается положительной реакцией. Для контроля ставят реакцию с нор­мальной сывороткой и физиологический раствором.

По реакции преципитации бывает трудно различить мясо животных, сто­ящих близко в видовом отношении: на­пример, мясо лося дает положительную реакцию с сывороткой для крупного ро­гатого скота, но у животных, далеко от­стоящих друг от друга в видовом отно­шении, реакция преципитации дает весь­ма ценные показатели. Ею пользуются не только при определении' вида мяса, но и при исследовании кровяных пятен на принадлежность тому или иному жи­вотному.

Для различия близких по видовому признаку животных рекомендуется при постановке реакции преципитации учи­тывать ее скорость. Например, сыворот­ка для крупного рогатого скота с экст­рактом его мяса преципитирует значи­тельно быстрее, чем с экстрактом из мяса

лося.

Определение йодного числа. По зна­чению этого показателя судят о преобла­дании в жире предельных или непредель­ных жирных кислот. Чем больше в жире содержится ненасыщенных кислот, тем выше его йодное число. Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, лег­коплавкие — высокое.

Жиры животных разных видов зна­чительно отличаются один от другого по значению йодного числа. Если, напри­мер, бараний жир имеет повышенное йод­ное число, можно предположить, что к нему добавлен легкоплавкий жир, содер­жащий ненасыщенные жирные кислоты (конский или собачий). Низкое йодное число, например, свиного жира, свиде­тельствует о добавлении к нему жира, содержащего насыщенные жирные кис­лоты (бараний, козий, говяжий).

Для исследования предварительно готовят растворы: в 500 мл 90°-ного эти­лового спирта растворяют 25 г кристал­лического йода; в таком же количестве [ спирта и такой же концентрации раство­ряют 30 г двухлористой ртути (сулемы).

Растворы хранят в темных склянках и смешивают в равных количествах лишь за 1-3 суток до применения.

Для анализа в коническую колбу вно­сят 0,6 г жира (при исследовании жидких жиров навеску следует уменьшить), до­бавляют 15 мл хлороформа и осторожно взбалтывают. Приливают 25 мл раствора Гюбля, закрывают притертой пробкой, смоченной раствором йодистого калия (что­бы не улетучивался йод), снова осторожно взбалтывают и ставят в темное место при комнатной температуре на 18 часов. В те­чение этого времени колбу периодически встряхивают и наблюдают за состоянием содержимого. Если обнаружится помут­нение (жир растворился не полностью), то добавляют еще 5-10 мл хлороформа. Если произойдет значительное ослабление ок­раски, то приливают точно отмеренное количество раствора Гюбля. По истече­нии вышеуказанного времени в колбу вносят 15 мл 20%-ного раствора йодис­того калия и 100 мл дистиллированной воды. Содержимое титруют при постоян­ном взбалтывании 0,1 н. раствором гипо­сульфита натрия до светло-желтого окра­шивания. После этого добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжа­ют титрование до исчезновения окраски.

Параллельно ставят контрольный опыт, в котором используют те же реак­тивы, в том же количестве, но без жира.

Йодное число определяют по фор­муле:

X = [(а - а_х)К ■ 0,1269 • 100]/Я,

где а — количество 0,1 н. раствора гипо­сульфита натрия, пошедшее на титрова­ние контрольной пробы (без жира), мл; ах — количество 0,1 н. раствора гипосуль­фита натрия, пошедшее на титрование раствора с навеской жира, мл; К — по­правка для пересчета на точный 0,1 н. раствор гипосульфита натрия; 0,1269 — количество йода, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора гипосульфита натрия, г; Я — масса навески жира, г.

Определение йодного числа прото-плазматического жира, извлеченного из мышечной ткани. Этот метод может быть использован для определения видовой принадлежности мяса в случае отсутствия жировых отложений.

Мышцы пропускают через мясоруб­ку, отвешивают 250-300 г фарша в не­сколько бюкс и помещают в сушильный шкаф на 1 час для удаления влаги. Вы­сушенный фарш переносят в патрон из фильтровальной бумаги. Патрон помеща­ют в экстракционный аппарат Сокслета и экстрагируют эфиром в течение несколь­ких часов. Затем эфир с извлеченным внутритканевым жиром переливают в предварительно взвешенную колбу и ос­торожно выпаривают в водяной бане.

После удаления эфира колбу подсу­шивают и взвешивают вновь. По разно­сти между массой колбы с жиром и пус­той определяют массу измельченного эфи­ром жира. В дальнейшем определение йодного числа проводят так же, как ука­зано выше.

61. Классификация, консервирование и дезинфекция шкур. Кожевенное сырье в зависимости от вида и возраста животных подразделяют на крупное, мелкое и сви­ное. К крупному кожевенному сырью от­носят шкуры животных, кроме свиных, массой свыше 10 кг, а также шкуры ослов и мулов независимо от массы. Полукож­ник — шкура телки или бычка массой от 10 до 13 кг; бычок — шкура бычка и быч­ка-кастрата от 13 до 17 кг; яловка — шку­ра коров, нетелей и телок массой в парном виде: легкая — от 13 до 17 кг, средняя —

от 17 до 25 кг, тяжелая — более 25 кг; бычина — шкура быка, кастрированного в раннем возрасте: легкая — от 17 до 25 кг, тяжелая — более 25 кг; бугай — шкура быка с наличием грубых утолщенных скла­док на воротке: легкая — от 17 до 25 кг, тяжелая — более 25 кг.

Шкуры буйволов, яков и лосей тех же развесов, что и шкуры крупного рога­того скота.

Конская шкура — шкура взрослых лошадей: легкая — от 10 до 17 кг и тя­желая — свыше 17 кг. Передина — пе­редняя часть конской шкуры, от которой отделен хаз: легкая — до 12 кг, тяже­лая — более 12 кг.

Хаз — задняя часть конской шкуры вместе с лапами, от которой отделена пе­редина: легкая — до 5 кг, тяжелая — бо­лее 5 кг.

Шкуры верблюдов: легкая — от 10 до 17 кг, средняя — от 17 до 25 кг, тяже­лая — более 25 кг.

Шкуры ослов, мулов — шкуры лю­бой массы.

Из крупного кожевенного сырья вы­рабатывают обувную кожу, шорно-седель­ные, технические и другие изделия.

Мелкое кожевенное сырье. К мелко­му кожевенному сырью относятся шку­ры телят, жеребят, верблюжат массой до 10 кг в парном виде, а также шкуры овец и коз всех размеров.

Шкуры телят: склизок — шкура не­родившегося или мертворожденного те­ленка; опоек — шкура теленка, не осво­ившего растительную пищу, с первичным неслинявшим волосяным покровом; вы­росток — шкура теленка, освоившего ра­стительную пищу, меняющего первичный волосяной покров в процессе линьки.

Шкуры жеребят: склизок — шкура неродившегося или мертворожденного же­ребенка; жеребок — шкура жеребенка, имеющего массу до 5 кг; выметка — шку­ра молодняка лошадей, имеющая массу 5-10 кг. Шкура верблюжат, имеющая массу до 10 кг. Шкуры овец и коз: овчина русская — шкуры грубошерстных пород (короткохво­стых, тощехвостых, жирнохвостых), а так­же взрослых смушковых овец; овчина степ­ная — шкуры курдючных грубошерстных и взрослых каракульских овец закавказ­ских и кавказских пород; козлина степ­ная — шкуры коз, распространенных в во­сточных и юго-восточных райодах страны; козлина хлебная — шкуры коз, распро­страненных преимущественно в европей­ской части страны. Мелкое кожевенное сы­рье идет на изготовление хромовых, под­кладочных и галантерейных кож.

Свиное кожевенное сырье. Свиные шкуры — это шкуры домашних и диких свиней, боровов, кабанов и хряков со ще­тиной. В зависимости от площади в пар­ном состоянии их подразделяют на мел­кие — 30-70 дм², средние — 70-120 дм² и крупные — более 120 дм². Свиные кру-поны подразделяют на мелкие — 30-50 дм² и крупные — свыше 50 дм². Шку­ры хряков (некастрированных боровов) площадью более 80 дм² — характеризу­ются значительным утолщением дермы за счет хрящевого нароста в лопаточной части и на воротке. Из свиного кожевен­ного сырья производят верхние обувные, подкладочные и галантерейные кожи.

Шкуры собак и промысловых зверей используют для меха, лайки и хрома. Шку­ры медведей, волков, лисиц, барсуков, зай­цев и др. идут на пушно-меховые товары. Шкуры оленей используют для производ­ства меха на шапки (пыжик), одежду и ценный кожевенный товар — замшу. Шку­ры морских животных (тюленей, моржей) идут на выделку стелек, полувала, подо­швы и галантерейной кожи. Из кожи рыб и пресмыкающихся (змей, рептилий) вы­рабатывают галантерейные изделия.

63. Ящур. Возбудитель — фильтрующий­ся вирус, который содержится и в моло­ке больных животных. Восприимчивы к ящуру животные и человек, особенно дети. В молоке вирус сохраняется до 45 дней. Холод консервирует его, нагре­вание до 60-70°С в жидкой среде убивает через 15 минут. В молоке коров, боль­ных ящуром, увеличивается количество лейкоцитов (в 7 раз), жира (на 7-8%), сывороточных белков, кальция. При пе­реработке молока на масло и творог его рекомендуется пастеризовать при темпе­ратуре 85-90°С в течение 30 минут. Иног­да молоко коров, больных ящуром, при­обретает неприятный вкус и запах, сли­зистую консистенцию, в нем появляются хлопья. Такое молоко утилизируют или уничтожают.

65. Х\/лассификация и пищевая ценность субпродуктов. Субпродукты — это внут­ренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зави­симости от вида их подразделяют на го­вяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных ка­честв пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую.

К субпродуктам первой категории от­носят язык, печень, почки, мозги, серд­це, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь, ко второй категории — головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селе­зенку всех видов скота, уши, трахеи го­вяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желуд­ки свиные.

К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности.

В зависимости от особенностей мор­фологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре груп­пы: мясо-костные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные — языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезен­ка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки сви­ные; шерстные — головы свиные и бара­ньи в шкуре, губы говяжьи, ноги сви­ные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработ­ки используют для кормовых целей: ба­ранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей.

По химическому составу и пищево­му значению субпродукты неоднородны (табл. 26).

Большинство других субпродуктов (ноги, гортань, желудки) содержат зна­чительное количество коллагена и клей-дающих веществ. Их используют для при­готовления зельцев и студней.