Глава 2. Технология приготовления блюда «рулет куриный с ветчиной и сыром»

2.1. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления блюда «Рулет куриный с ветчиной и сыром»

Для приготовления рулета куриного с ветчиной и сыром нужно использовать следующие продукты: курица, сыр, ветчина, соль, перец, которые должны отвечать ГОСТу, ОСТу.

Основные виды птицы – куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связанно с особенностями его химического состава.

Мясо птицы в основном содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34°C) и легко усваивается организмом (на 93%).

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята – бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные – с удаленным кишечником, потрошение, у которых удалены внутренние органы, голова – 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошени с комплектом потрохов и шеей – потрошение тушки, в полость которых вложен комплект потрохоа (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступить тушка птицы остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше 25°C, охлажденная – с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4°C и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше –8°C.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток I категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной груди не выделяется. Отложение грудного жира на груди, животе в виде сплошной полосы на спине.

Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения жира в нижней части живота и спины у кур.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек и цыплят, цыплят бройлеров, кур, утят – на одну ногу, у остальных видов птицы – на обе ноги. Электроклеймо маркирует неупакованные тушки.

Требования к качеству. В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно – розового цвета, не значительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато – желтого цвета с розовым оттенком, у тощих – серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно – розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизестую оболочку ротовой полости без блеска, розовато – серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато – желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко не выпуклое, роговица без блеска; жир бледно – желтого или желтого цвета, мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или слегка мутноватый с легким неприятным запахом.

Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато – желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.

Ветчина в форме – лопатка без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная.

Требования к качеству. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхвата мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечнвя ткать от бледно – розового до красного цвета, Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины B , B₂, B₁₂, H,E,A,D.

Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Сыры вырабатывают сычужные, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом. По консистенции, содержание влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. Костромской сыр содержит 45% жира в сухом веществе, влаги - 44%, соли – 1,5 – 3,0%.

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах умеренно выраженный сырный, кисловатый. Тесто однородное по всей массе, пластичное, у костромского слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо – желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Требования к качеству сыров. Твердый сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта.

Плодовые пряности. Перец – это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным.

Черный перец выпускают в виде горошка и молотый. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый – высушенные не зрелые плоды перечного растения.

Он имеет острый вкус, перечно–гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и не значительной примеси других минеральных солей.

По происхождению и способу получения различают поваренную соль: 1) каменную (40% от общего производства), которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98 – 99% чистого NaCl; 2) выварочную, которую получают упариванием добываемых их недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта); она содержит 99.7% NaCl; 3)самосадочную, которую добывают со дня соленых озер и тщательно промывают от примесей; 4)садочную, которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей в виде солей.

По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.

На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40 – 50 кг.

Химический состав и пищевая свежесть овощей и плодов.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом. Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%.

Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы – важнейшая составная часть овощей и плодов – представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 9.5%, в плодах – до 20% и представлены они сахарозой, фруктозой и глюкозой. Клетчатки в овощах и плодах до 4%.

При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обуславливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кыслоты.

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0.25 – 2%. Они находятся в легкоусвояемой форе и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железно, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыба, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов C,P каротин, K и группы B.

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет.

Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно оранжевый цвет. В организме человека они превращаются в витамин A в присутствии жиров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета.

Салатно–шпинатные овощи. Салат. Слово (салат) итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зеленых листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью.

Листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10 – 15 см) бледно – зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.

Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.

Базилик – травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Используется как приправа к мясным блюдам.

Тыквенные овощи. Огурцы. Это распространенная овощная культура, по посевным площадям занимает второе место после капусты. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия – 141мг%, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5%), витаминов (C, B₁, B₂, PP) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей.

По срокам созревания различают огурцы ранние (45 дней), средние (50дней), поздние (свыше 50).

Томатные овощи. Помидоры. Плод помидоров – сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и сменных камер, заполненных студенистой массой с семенами.

Помидоры используют в свежем виде, на гарнир к мясу. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томата – пасты, томата – пюре, сока, томатного соуса.

Гранаты. Форма плода шаровидная, с толстой кожицей коричнево–красного цвета. Внутри плод разделен пергаметовидными пленками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розово-красной, сочной мякотью.

Кисло–сладкая мякоть граната содержит сахара (до 11,2%) в виде фруктозы и глюкозы, лимонную кислоту (до 2%), дубильные и красящие вещества, витамины.

В кулинарии гранаты используют в свежем виде, а их сок подают к некоторым мясным блюдам в виде соуса.

По качеству гранаты делят на два сорта. Они должны быть свежими, чистыми, по форме и окраске соответствовать помологическому сорту. Допустимы не значительные побурение и механические повреждения кожицы. Загнившие плоды не допускаются.

Оливки – незрелые плоды оливкового дерева. Цвет зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро – горьковатый. Массовая доля соли 3–4%. Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Используют их как закуску, для супов и салатов.