8. Сировина м‘ясної промисловості. Характеристика забійних тварин.

Сучасні вимоги і характеристика забійних тварин Всі ви­ди свійських тварин і птиці, що надходять на м'ясолиреробні підприємства (незалежно від форми власності) як сировина для одержання м'яса, м'ясних продуктів і напівфабрикатів, на­зиваються забійними. До категорії забійних свійських тварин відноситься: велика рогата худоба (включаючи яків і буй­волів), свині, вівці, кози, олені, кролі, коні, осли, мули, верблю­ди, свійська птиця всіх видів. Відповідно до діючих (Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринаг но-сані- тарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів» (1988) зібою не підлягають тварини Молодші 14 днів, а птиця — ЗО днів (рис. 1).

До забою на м'ясо допускаються здорові свійські тварини. Забій хворих тварин або підозрюваних у захворюванні інфекційними хворобами, а також таких, які можуть гагинути (важкі травми, переломи, опіки та інші пошкодження) дозво­ляється у випадках, передбачених відповідними інструкціями і зазначеними вище правилами (коли м'ясо може буй допу­щене для харчування людей).

Слід зауважити, що до забійних тварин як сировини для вироблення цінних продуктів харчування повинні пред'явля­тись найвищі вимоги, оскільки лише з високоякісної сировини можна одержати високоякісні м'ясні продукти харчування, а також технічні продукти. Якість сировини залежить від таких факторів, як вид тварин чи птиці, порода, вгодованість, вік, стать, фізіологічний стан, методики підготовки тварин та птиці до забою.

Визначення віку тварин. При здачі — прийманні тварин на м'ясокомбінатах чи інших переробних підприємствах забійних тварин поділяють на вікові групи. Вік тварин визна­чають за станом зубів, тобто часом появи молочних і постійних різців та ступенем їх стирання.

9. Ветеринарно-санітарна оцінка при отруєнні тварин, методи визначення отруйних речовин та антибіотиків.

У випадках забою тварин при отруєннях хімічними речовинами природного й антропогенного походження, а також токсичними елементами (ртуттю, кадмієм, свинцем, арсеном, фтором тощо) рішення про можливість використання м'яса від таких тварин приймається в кожному окремому випадку з урахуванням ступеня, клінічних ознак отруєння, токсичності і рівня вмісту залишкової кількості речовини, що спричинила отруєння, згідно з нормативами безпеки.

При цьому, крім даних хіміко-токсикологічного аналізу, токсичності речовини, яка викликала отруєння і її здібності до відкладення і кумуляції у різних тканинах організму, необхідно враховувати результати органолептичних, біохімічних і бактеріологічних досліджень. М'ясні продукти і м'ясопродукти отруєних і вимушено забитих тварин у стані агонії у всіх випадках визначають непридатними для харчових цілей. Таке м'ясо і всі внутрішні органи направляють на утилізацію або, з урахуванням ступеня отруєння, використовують для годівлі звірів. Так само роблять з м'ясом, яке має невластивий йому колір і запах, або коли біохімічні показники разом з даними органолептичної оцінки вказують, що тварина була забита у атональному або тяжкому патологічному стані.

При нормальних органолептичних показниках і результатах біохімічного та бактеріологічного досліджень, санітарна оцінка м'яса залежить від виду і характеру токсичної речовини, яка викликала отруєння. З урахуванням цього, всі токсичні речовини підрозділяють на три групи, в кожну із якої входять речовини різні за своєю природою і хімічним складом, але об'єднані по однаковій санітарній оцінці.

До першої групи відносять речовини, наявність яких у м'ясі і м'ясопродуктах не допускається.

Забороняється використання в їжу і зберігати на підприємстві гуртового зберігання продуктів забою при виявленні в них залишків (незалежно від їх кількості) алкалоїдів, ціанідів, зоокумарииу, дифенацину, етилфенацину, бромдіалону та інших антикоагулянтів; антигельмінтиків, нітрофуранів, сульфаніламідів, пестицидів із групи синтетичних піретроїдів, карбофурану, гербіцидів, фунгіцидів; фосфіду цинку, жовтого фосфору, пропазину, гептахлору, дихлоральсечовини, поліхлорпінену, поліхлоркамфену, байгону, севіну, ялану, бентіокарбу, динітроортокрезолу, нітрофену, метафосу, хлорофосу, тіофосу, карбофосу, ртутєвмісних пестицидів (ураховується природній вміст ртуті в печінці тварин не більше 0,03 мг/кг, у нирках не більше 0,05 мг/кг); арсеновмісних препаратів (ураховується природній вміст арсену в м'ясі до 0,05 мг/кг), інших хімічних речовин, для яких Міністерством охорони здоров'я України не встановлені максимально допустимі рівні (МДР) у м'ясі. Такі продукти забою знищують.

Якщо в продуктах забою будуть виявлені залишки пестицидів, токсичних елементів ІІ групи, антибіотиків та інших хімічних речовин, що перевищують 4 МДР, їх утилізують або знищують.

До другої групи відносяться отруйні хімікати і речовини, при яких м'ясо можна використовувати після обробки.

М'ясо тварин, забитих у результаті отруєння солями цинку, міді; препаратами фтору; кислотами; лугами; хлором і дезінфектантами, що містять хлор; газоутвірними речовинами (аміак, сірчанокислий ангідрид, чадний газ); сечовиною; азотними і фосфорними добривами; отруйними рослинами, що містять алкалоїди, у тому числі алкалоїди люпину, блекоти, дурману, триходесми сивої; глікозиди, сапоніни, ефірні масла, фотосенсибілізувальні речовини; кормовими добавками мікробіологічного синтезу, м'ясо утилізують або направляють на корм тваринам після проварювання.

До третьої групи належать токсичні речовини, при отруєнні якими, м'ясо випускають для харчових цілей, але реалізують як умовно-придатне, після знезараження.

М'ясо тварин, забитих у результаті отруєння хлоридом натрію (кухонною сіллю), направляють на промислову переробку за умови задовільних результатів фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень.

М'ясо, яке містить до 100 мг/кг нітрат-іонів і 10 мг/кг нітрит-іонів (за умови, що за іншими показниками воно доброякісне), допускається використовувати для виготовлення м'ясних хлібів та консервів після проварювання у воді відповідно до діючих вимог. Бульйон утилізують.

При більш високому вмісті нітратів і нітритів м'ясо може бути використане на корм тваринам після проварювання.

У всіх випадках забою тварин при отруєннях хімічними речовинами природного і антропогенного походження, а також токсичними елементами використання м'яса в їжу допускається, якщо вміст в них токсичних елементів не перевищує «окремі гігієнічні норми безпеки м'яса».

М'ясо і субпродукти тварин, покусаних зміями, тарантулами і скорпіонами, випускають без обмежень, але відділяють покусані або травмовані тканини, у які потрапила отрута.

У всіх випадках, коли хіміко-токсичиим аналізом наявність токсичних речовин у м'ясі виключається, а туша має задовільну органолептичну оцінку, але з м'язової тканини, лімфатичних вузлів та паренхіматозних органів виділені мікроорганізми, при наявності яких використання м'яса в їжу дозволяється, його випускають після знезараження проварюванням.

М'ясо і субпродукти тварин, покусаних зміями, тарантулами і скорпіонами, випускають без обмежень, але відділяють покусані або травмовані тканини, у які потрапила отрута.

У всіх випадках, коли хіміко-токсичним аналізом наявністо токсичних речовин у м’ясі виключається, а туша має задовільну органолептичну оцінку, але з м’язової тканини, лімфатичних вузлів виділені мікроорганізми, при наявності яких використання м’яса в їжу дозволяється, його випускають після знезаражування проварюванням, а внутрішні органи і кишечник утилізують.