48. Технологія виготовлення сирокопчених ковбас, їх санітарна оцінка.

Сировина. Для виробництва сирокопчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий, грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%, жир-сирець яловичий підшкірний, жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний. Кращим сировиною є м'ясо від задніх і лопаткових частин туш биків у віці 5-7 років і від лопаткової частини дорослих свиней (2-3 роки). Охолоджене сировина повинна бути не більше 2-3-добової витримки, заморожене - не більше 3 міс. зберігання. Підготовка сировини. Підготовка сировини аналогічна підготовці сировини для напівкопчених і варено-копчених ковбас. У процесі жиловки яловичину, баранину й свинину розрізають на шматки масою 300-600 г, грудинку свинячу на шматки масою 300-400 г, шпик хребтовий на смуги розміром 15x30 см. Перед подрібненням жирне сировину (свинину жирну, грудинку, шпик, жир-сирець) необхідно охолодити до 2 ± 2 ° С або підморожувати до -2 ± 1 ° С. Сирокопчені ковбаси можна виготовляти двома способами. Перший спосіб Посол сировини. Жилованої яловичину, баранину й свинину солять в шматках, додаючи на 100 кг м'яса 2,5 кг кухонної солі (схема 3). Посолене сировину витримують при 3 ± 1 ° С протягом 5-7 діб. Приготування фаршу. Витримані в засолі шматки яловичини, баранини, нежирної і жирної свинини подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм, шматки напівжирної свинини - з діаметром не більше 6 мм, грудинку, жир-сирець і шпик - на шпигорезках різних конструкцій, в куттері або на іншому обладнанні на шматочки розміром, передбаченому для кожного найменування ковбаси. Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують в мішалці протягом 5-7 хв з додаванням прянощів, часнику, коньяку або мадери і нітриту натрію. Потім послідовно додають в мішалку полужирную, жирну свинину, грудинку, шпик або жир-сирець і продовжують перемішувати 3 хв. Нітрит натрію застосовують у кількості 10 г у вигляді 5% розчину, рівномірно розподіляючи його в 100 кг фаршу.

49. Обов'язки офіційного лікаря ветеринарної медицини на м'ясопереробних підприємствах

Обов'язки офіційного лікаря ветеринарної медицини на м'ясопереробних підприємствах.

До обов'язків офіційного лікаря ветеринарної медицини на м'ясопереробних підприємствах та бойнях належить контроль за:

1) відповідністю сировини тваринного походження (сільськогосподарської продукції) супровідним ветеринарним документам та позначкам придатності;

2) дотриманням санітарних (гігієнічних) вимог при технології переробки сировини тваринного походження;

3) дотриманням технологічних режимів переробки сировини тваринного походження, що має певні обмеження щодо використання;

4) дотриманням температурних режимів при виробництві харчових продуктів тваринного походження;

5) проведенням ветеринарно-санітарної оцінки сировини тваринного походження (у тому числі паразитологічної);

6) проведенням відбору проб сировини та готових харчових продуктів для виконання Загальнодержавного плану моніторингу, а також у разі виробничої необхідності з метою визначення їх безпеки при здійсненні відомчого контролю та експорту;

7) здійсненням утилізації харчових відходів тваринного походження;

8) дотриманням власниками підприємств системи HACCP та наданням при цьому відповідних рекомендацій, необхідних до виконання.

Власники потужностей (об'єктів) мають право реалізовувати лише ту продукцію тваринного походження, що вироблена під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом (у межах компетенції) та дозволена для реалізації або зберігання з оформленням за необхідності відповідних ветеринарних документів, що засвідчують її безпеку.