46. Здійснення державного ветеринарно-санітарного контролю на м'ясопереробних підприємствах.

Державний ветеринарно-санітарний контроль та нагляд (у межах своєї компетенції) на м'ясопереробних підприємствах здійснюється з метою забезпечення епізоотичного благополуччя при надходженні та переробці сировини тваринного походження, а також контролю за дотриманням необхідних ветеринарно-санітарних, санітарних (гігієнічних) вимог щодо забезпечення безпеки готової продукції тваринного походження.

Державний ветеринарно-санітарний контроль здійснюють офіційні лікарі ветеринарної медицини (у межах своєї компетенції). Залежно від обсягів виробництва суб'єкта господарювання офіційний лікар може мати заступника.

Ветеринарно-санітарний контроль за дотриманням суб'єктом господарювання ветеринарних, санітарних вимог, правил та заходів при переробці, зберіганні, транспортуванні та реалізації продукції тваринного походження здійснюють спеціалісти ветеринарної медицини суб'єкта господарювання під контролем офіційного лікаря ветеринарної медицини. Структуру та штатну чисельність спеціалістів ветеринарної медицини суб'єкта господарювання визначає державний інспектор ветеринарної медицини.

Обов'язки офіційного лікаря ветеринарної медицини на м'ясопереробних підприємствах.

До обов'язків офіційного лікаря ветеринарної медицини на м'ясопереробних підприємствах та бойнях належить контроль за:

1) відповідністю сировини тваринного походження (сільськогосподарської продукції) супровідним ветеринарним документам та позначкам придатності;

2) дотриманням санітарних (гігієнічних) вимог при технології переробки сировини тваринного походження;

3) дотриманням технологічних режимів переробки сировини тваринного походження, що має певні обмеження щодо використання;

4) дотриманням температурних режимів при виробництві харчових продуктів тваринного походження;

5) проведенням ветеринарно-санітарної оцінки сировини тваринного походження (у тому числі паразитологічної);

6) проведенням відбору проб сировини та готових харчових продуктів для виконання Загальнодержавного плану моніторингу, а також у разі виробничої необхідності з метою визначення їх безпеки при здійсненні відомчого контролю та експорту;

7) здійсненням утилізації харчових відходів тваринного походження;

8) дотриманням власниками підприємств системи HACCP та наданням при цьому відповідних рекомендацій, необхідних до виконання.

Власники потужностей (об'єктів) мають право реалізовувати лише ту продукцію тваринного походження, що вироблена під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом (у межах компетенції) та дозволена для реалізації або зберігання з оформленням за необхідності відповідних ветеринарних документів, що засвідчують її безпеку.

47. Ветеринарно-санітарна експертиза туш і продуктів забою при інвазійних хворобах, які передаються людині через м‘ясо: трихінельоз, цистицеркоз свиней.

Цистицеркоз великої рогатої худоби. Цистицеркоз — це інвазійна хвороба, викликана личинковою стадією — цистицерком (Суstісегсus bovis) бичачого ціп'яка (Таеnіа sаgіnаtа) родини Таеnіісіае, яка локалізується в м'язах серця, діафрагми, язика, міжреберних м'язах, масетерах, зрідка в печінці, мозку. Цистицеркоз великої рогатої худоби (буйволів), що є результатом ураження личинкою м'язової тканини тварин, становить небезпеку для людини і відноситься до інвазійних хвороб, що передаються людині безпосередньо через м'ясо.

Цистицерк — прозорий міхурець сірувато-білого кольору, овальної форми, заповнений рідиною. Зовні цистицерки покриті капсулою зі сполучної тканини.

Санітарна оцінка продуктів забою. У разі виявлення цистицерків на розрізах м'язів голови, язика або серця проводять додатково по два паралельних розрізи шийних м'язів (у потиличній ділянці), грудних, лопатко-ліктьових (аиконеуси), спинних, поперекових, тазових кінцівок і діафрагми. Ветеринарно-санітарну оцінку туші й органів проводять залежно від ступеня ураження цистицерками.

Якщо на розрізах м'язів голови, язика або серця чи на одному із розрізів м'язів туші та інших субпродуктів виявлено чотири і більше живих або загиблих цистицерки, тушу, голову і внутрішні органи (крім кишечнику) направляють на утилізацію. Внутрішній і зовнішній жир (шпик) знімають і направляють на витоплення для харчового призначення.

У випадку виявлення на розрізах м'язів голови, язика або серця, чи на одному із розрізів м'язів туші та інших субпродуктів трьох і менше живих або загиблих цистицерків, голову, язик і внутрішні органи (крім кишечнику) утилізують, а тушу піддають знешкодженню (проварюванням, заморожуванням або солінням). Внутрішній жир і сало знезаражують заморожуванням або перетоплюють для харчових потреб.

Знешкоджені туші та субпродукти великої рогатої худоби, овець, кіз, оленів та свиней направляють на виготовлення варених ковбасних виробів, паштетів або консервів (фаршевих), а м'ясо-кісткові та шерстні субпродукти — на промпереробку. Кишки і шкури, незалежно від ступеня ураження туші цистицерка-ми, після технологічної обробки випускають без обмеження.

Порядок знешкодження м'яса. Знешкодження м'яса проводять методом проварювання, заморожування або соління.

М'ясо і м'ясопродукти знезаражують проварюванням при температурі не нижче 100 °С, шматками, масою не більше 2 кг, товщиною до 8 см, у відкритих котлах протягом 3-х год., в автоклавах за надлишкового тиску пари 0,5 МПа -протягом 2,5 год. М'ясо вважається знешкодженим, якщо всередині шматка температура досягла не нижче 80 °С; колір на розрізі стає сірим, без ознак кров'янистого відтінку; сік, що стікає з поверхні розрізу шматка вареного м'яса, прозорий.

Після проварювання м'ясо дозволяється використовувати для приготування варених, ліверних ковбас. Жир внутрішній і сало перетоплюють. У процесі витоплювання температура жиру повинна бути доведена до 100 °С. При цій температурі його витримують 20 хв. М'ясо великої рогатої худоби заморожують шляхом доведення температури в товщі м'язів не вище — 12 °С без наступного витримування або доведенням температури в товщі м'язів не вище 6 °С з наступним витримуванням у камерах при температурі не вище -9 °С не менше 24 годин. Знешкоджене заморожуванням м'ясо, у разі дотримання відповідних умов, може бути направлено для переробки на фаршеві ковбасні вироби, ліверні або фаршеві консерви.

Для знешкодження м'яса солінням його розрубують на шматки, масою не більше 2,5 кг, натирають і засипають хлоридом натрію (кухонною сіллю), з розрахунку 10 % солі від маси м'яса, потім заливають розчином натрію хлориду, концентрацією не менше 24 %, і витримують 20 діб.

Трихінельоз — антропозоонозна хвороба тварин, що перебігає гостро або хронічно з яскраво вираженими алергічними явищами. Із забійних тварин на трихінельоз хворіють свині, нутрії, коні. У природних умовах трихінельоз можливий у багатьох видів диких тварин (ведмедів, диких кабанів, борсуків, лисиць, вовків, песців, куниць, норок).

Хворобу викликають нематоди ТгісhіnеІІа sрігаlis, Тг. nаtivа, Тг. nеlsопі тощо. Вони досить поширені в багатьох країнах світу. Трихінельоз завдає значних економічних збитків і є серйозною проблемою охорони здоров'я.

Передзабійна діагностика. Передзабійна діагностика трихінельозу в свиней складна і не завжди економічно обґрунтована. Лабораторні методи прижиттєвої діагностики трихінельозу в свиней методом біопсії м'язової тканини і імунологічних реакцій у вигляді алергічної проби і реакції преципітації та аглютинації поки що не знайшли широкого застосування.

Обов'язковому дослідженню на трихінельоз підлягають: м'ясо свиней (крім поросят до тритижневого віку), диких кабанів, ведмедів, борсуків, нутрій, інших всеїдних і м'ясоїдних тварин, коней, а також продукти їх забою, що мають поперечносмугасті м'язи (субпродукти тощо).

Кожний шматок сала, доставлений без туші, а також за необхідності - солонини та копченостей непромислового виготовлення (за наявності в них поперечносмугастої м'язової тканини або в разі її прирізу) підлягають дослідженню на трихінельоз, незалежно від їх холодильної або технологічної обробки. Післязабійну діагностику трихінельозу проводять методами компресорної трихінелоскопії та перетравлення м'язів у штучному шлунковому соку.

Санітарна оцінка При виявленні будь-яким із вказаних методів хоча б однієї личинки трихінел (незалежно від її життєздатності) тушу з продуктами забою знищують спалюванням. Підлягають також знищенню при виявленні в них трихінел сало, солонина, копченості, сирокопчені ковбасні вироби тощо.