34. Системи управління безпечністю харчових продуктів насср.

Система НАССР для управління аспектами безпечності харчових продуктів бере поча­ток з двох вагомих наукових досягнень. Перше велике досягнення, яке внесло вклад у ство­рення системи НАССР, пов’язане з В.Е. Демінгом. Його теорії управління якістю широко ви­знані як головний чинник у розв’язанні питань, пов’язаних з якістю японських продуктів у 50-х роках. Д-р Демінг та інші розробили системи комплексного управління якістю (ТОМ), в яких акцент зроблено на комплексному системному підході до виробництва, що може по­ліпшити якість за зниження витрат.

Другим вагомим науковим досягненням було розроблення безпосередньо концепції НАССР. Концепція НАССР вперше представлена в 60-х роках Пілсбурською компанією , лабораторією Армії США і Національним управлінням з аеронавтики та дослі­дження космічного простору США як спільна розробка виробництва безпечних хар­чових продуктів для космічної програми США. мало дві принципові проблеми з без­печністю харчових продуктів для космонавтів. Перша стосувалася можливих проблем пове­дінки частинок їжі в космічному апараті за умов відсутності гравітації. Друга проблема — захист харчових продуктів від усіх патогенів та біологічних токсинів. Захворювання, спри­чинені продуктами харчування, наприклад, харчове отруєння стафілококами, були б катаст­рофічні в умовах космічного польоту.

Перша проблема — поява харчових крихт в умовах невагомості — вирішувалась розро­бленням продуктів «на один ковток», тобто розмірами на одне кусання, і використанням спеціально розробленого покриття для скріплення харчового продукту. Крім того, викорис­товувалися спеціалізовані типи паковання для мінімізації впливу навколишнього середовища на харчові продукти впродовж зберігання, приготування та споживання.

Друга проблема - мікробіологічна безпека — вирішувалася важче. Відбір проб кінцево­го продукту для встановлення мікробіологічної безпеки кожної партії космічної їжі, виявився непрактичним, якщо неможливим. Потрібен був альтернативний підхід, щоб отримати гара­нтії безпечності харчових продуктів, як того вимагало МА8А для харчових продуктів космі­чної програми.

Концепція видів і наслідків відмов (РМЕА), розроблена лабораторією Армії США, була прийнята для виробництва харчових продуктів. Збір відомостей про харчовий продукт і процес його виготовлення, давав можливість передбачити як те, що могло бути шкідливим (небезпека), так і те де і як це може відбуватися в технологічному процесі.

Ґрунтуючись на такому аналізі небезпек, пов’язаних з конкретним продуктом і проце­сом, можна було вибрати точки, в яких виконувалися вимірювання та/або спостереження, що підтверджували, чи дійсно технологічний процес належно контролюється. Ці точки в техно­логічному процесі отримали назву КРИТИЧНІ ТОЧКИ КОНТРОЛЮ (КТК).

35. Ветсанекспертиза туш при анропозоонозних захворюваннях, які передаються людині через продукти тваринництва: туберкульоз, туляремія, фузаріотоксикоз.

Туберкульоз

Виснажені туші від усіх видів тварин при виявленні в них будь-якої форми ураження туберкульозом органів або лімфатичних вузлів, а також туші, незалежно від стану вгодованості, голови, лівер, у тому числі й кишечник, при генералізованому туберкульозному процесі, тобто коли одночасно уражені грудні і черевні органи з регіональними лімфовузлами або м'язовою тканиною (генералізований процес), направляють на утилізацію – кормове борошно.

Туші нормальної вгодованості (крім туш свиней) за наявності локалізованого туберкульозного ураження (в лімфатичних вузлах, в одному з внутрішніх органів або інших тканинах), а також неуражені органи направляють на виготовлення м'ясних хлібів, консервів або проварювання. Внутрішній жир перетоплюють.

Неуражений туберкульозом кишечник використовують на даному підприємстві як оболонку при виготовленні тільки варених ковбас, а за відсутності такої можливості - направляють на виробництво сухих кормів.

Уражені туберкульозом органи і тканини, незалежно від форми ураження, направляють на технічну утилізацію.

При виявленні у свинячих тушах туберкульозного ураження у вигляді звапнування осередків у підщелепних лімфатичних вузлах голову утилізують, а тушу, внутрішні органи і кишечник направляють на промпереробку.

При туберкульозному ураженні тільки брижових лімфатичних вузлів направляють на утилізацію кишечник, а тушу та інші внутрішні органи - на промпереробку.

При виявленні в одному із зазначених лімфатичних вузлів уражень у вигляді казеозних, незвапнених осередків або туберкульозних уражень (незалежно від їх виду) одночасно і у підщелепних та у брижових вузлах останні видаляють і разом із кишечником направляють на утилізацію, а тушу та інші органи - на виготовлення м'ясних хлібів, консервів або проварювання. При виявленні туберкульозних уражень у кістках усі кістки направляють на утилізацію, а м'ясо (за відсутності туберкульозних уражень) - на виготовлення м'ясних хлібів, консервів або проварюють. Шкури дезінфікують. При забої тварин, що реагують на туберкулін, санітарну оцінку м'яса та інших продуктів проводять залежно від виявлення туберкульозних уражень. Якщо туберкульозні ураження в лімфовузлах, тканинах і внутрішніх органах не виявляються, тушу та інші продукти забою направляють на промпереробку.

Туляремія, забій заборонено, знищення.

При виявленні туляремії після забою тварин всі продукти забою зі шкурою знищують спалюванням.

Туші та інші продукти забою, підозрювані в обсіменінні збудником туляремії в ході технологічного процесу переробки тварин, направляють на утилізацію.

ФУЗАРІОТОКСИКОЗ Післязабійш діагностика. Найбільш характерними змінами є геморагічний діатез як з крапковими, так і дифузними крововили­вами в підшкірній клітковині, під серозним покривом па­ренхіматозних органів. Крім того, відмічають гострий катараль­ний риніт, катарально-геморагічне запалення шлунково-кишко­вого тракту, набряк легень та дегенеративні зміни в па­ренхіматозних органах. Печінка в більшості випадків в'яла, глинистого кольору; селезінка блідо-сіра, зменшена в об'ємі, надмірно щільна, по краях засіяна крапковими крововиливами, на розрізі суха, добре виражена строма. Нирки в'ялі, пошаровість згладжена.

Санітарна ощнка м'яса М'ясо, одержане від тварин, хворих на фузаріотоксикоз, і забитих при нормальній температурі тіла, направляють на проварювання, а внутрішні органи — на технічну утилізацію. Патологічно змінені органи й тканини також утилізують.

Ветеринарно-санітарні заходи. Забій хворих тварин проводять на санітарній бойні. Як дезинфікуючий засіб застосовують лужний розчин формальдегіду та ін.