30. Стафілострептококові токсикози.

Стафілококи і стрептококи представляють два окремих роду широко поширених в природі мікроорганізмів. Вони зустрічаються в повітрі і в воді, на шкірі і в дихальних шляхах, а також в кишечнику тварин і людини. Від здібностей освіти пігменту на поживних середовищах розрізняють золотавий, білий і лимонно-жовтий стафілокок (St. aureus, St. Album, St. Citreus).

Золотистий та інші види стафілококів, а також деякі стрептококи володіють патогенними властивостями і продукують токсини. Так, патогенні стрептококи можуть викликати захворювання верхніх дихальних шляхів, гнійничкові ураження слизових оболонок і шкіри, а стафілококи є етіологічним фактором у розвитку різних септико-піеміческіх процесів у тварин і людини, включаючи генералізовані захворювання - септікопіе-мию і септицемію.

Віднайдені патогенними стафілококами і стрептококами токсичні речовини відносять до екзотоксину. Вони володіють ентеральним дією, а отже, харчової токсикоз у людини може бути викликаний токсином без наявності самих мікроорганізмів. Накопиченню ентеротоксинів в продуктах сприяють ступінь їх обсіменіння і тривалість зберігання, температура середовища, величина рН, а також асоціація розвитку стафілококів і стрептококів з деякими видами аеробних бактерій (протей тощо) і пліснявими грибами. Оптимальними умовами для накопичення у продуктах ентеротоксинів є наявність в їх складі вуглеводів і білків, температура 25-35 ° С і рН середовища 6,9-7,2. При температурі нижче 20 ° С і рН 6,5 продукування ентеротоксинів сповільнюється, а при температурі 15 ° С і нижче і рН 6,0 - припиняється. Факторами, що сприяють накопиченню ентеротоксинів в молоці, є зберігання його при температурі вище 10 ° С.

Одним з провідних показників пато-генності стафілококів слід вважати позитивну реакцію на коагулазу. Однак при лікуванні тварин антибіотиками ці мікроби тимчасово стають коагулазоотріцательних, але зберігають властивість продукувати фосфатазу. Коагулазной і фосфатазной активність у патогенних стафілококів проявляються паралельно. Наявність фосфатази визначається при вирощуванні стафілококів на бульйоні, що містить фенолфта-леінфосфат натрію.

31. Головні принципи роботи та повноваження міжнародної організації Соdeх Аlimentarius в Україні.

Система HACCР включає сім таких принципів:

Принцип 1

Проведення аналізу небезпечних чинників.

Ідентифікують потенційні небезпечні чинники, пов’язані з виробництвом харчових продуктів на всіх стадіях виробничого ланцюжка, починаючи з первинного виробницт­ва, оброблення, виготовлення та розподілення продуктів і закінчуючи місцем спожи­вання. Оцінюють можливість (ймовірність) виникнення небезпечних чинників та вста­новлюють заходи для їхнього контролювання.

Принцип 2

Визначення критичних точок контролю (КТК).

Визначають точки (місця), процедури або технологічні операції, які можуть конт­ролюватися для усунення небезпечних чинників або мінімізації ймовірності їхнього виникнення.

Принцип 3

Встановлення граничних значень.

Встановлюють граничні значення, які повинні бути дотримані для забезпечення конт­ролю в КТК.

Принцип 4

Встановлення системи моніторингу для КТК.

Розробляють систему моніторингу контролю для КТК шляхом проведення випро­бувань або спостережень відповідно до встановленого плану-графіку.

Принцип 5

Встановлення коригувальних дій для тих випадків, коли результати моніторингу свідчать про втрату контролю в КТК.

Принцип 6.

Встановлення процедур

и перевірки (аудиту) для підтвердження ефективності функціонування системи НАССР.

Принцип 7.

Встановлення документації для всіх процедур і реєстрації даних відповідно до зазначених принципів та їхнього застосування.

Перш ніж застосувати систему HACCP до того чи іншого сектора ланцюжка виго­товлення харчового продукту, в цьому секторі повинні бути запроваджені програми-передумови (супутні програми НАССР), такі як належна гігієнічна практика відповідно до загальних принципів гігієни харчових продуктів, встановлених у Зводі правил Ко­декс Аліментаріус, і належні вимоги з безпечності харчових продуктів. Ці програми-передумови для застосування системи НАССР, включаючи тренінг (підготовку).персоналу, повинні бути належним чином впроваджені, постійно підтримуватися у робочому стані і бути перевіреними та затвердженими, для того щоб сприяти успішному застосу­ванню та впровадженню системи НАССР.

Необхідною умовою для впровадження ефективної системи НАССР на будь-яких харчових підприємствах є обізнаність та зобов’язання керівництва. Ефективність також залежатиме від того, чи матимуть керівники та працівники відповідні знання і вміння у сфері НАССР.

Під час виявлення небезпечних чинників, їхнього оцінення і подальших дій слід брати до уваги вплив сировини, інгредієнтів, технологічних операцій виробництва хар­чових продуктів, можливості виробничих процесів з боку контролю за небезпечними чинниками, передбачуване кінцеве застосування продукту, категорії споживачів та епі­деміологічну статистику щодо безпечності харчових продуктів.

Система HACCP передбачає зосередження контролювання в критичних точках ко­нтролю. У випадку, коли ідентифіковані небезпечні чинники повинні контролюватися, а критичні точки контролю не встановлені, слід розглянути питання перепроектування технологічної операції.

Система HACCP повинна застосовуватися окремо до кожної конкретної операції. Не слід обмежуватися лише тими критичними точками контролю, які виявлено для конкретного випадку в одному із Зводів правил гігієни Кодекс Аліментаріус: їх може бути більше або вони можуть мати інший характер.