24. Токсикоінфекції, які обумовлені умовно патогенною мікрофлорою.

Харчові токсикоінфекції відносяться до харчових отруєнь, що виникають при вживанні продуктів, що містять велику кількість розмножилися в них токсигенних умовно-патогенних мікроорганізмів (більше 105-106 в г). Ендотоксини вивільняються тільки після загибелі збудника і руйнування клітини, які відбуваються в травному тракті людини після прийому інфікованої їжі. До умовно-патогенних відносяться мікроорганізми нормальної мікрофлори людини і тварин, постійно мешкають на шкірі, в кишечнику, дихальних шляхах та ін При нормальних фізіологічних умовах вони не викликають захворювань, але при ослабленні організму можуть служити причиною харчових отруєнь. Деякі з умовно-патогенних мікроорганізмів зустрічаються в грунті і воді. При попаданні в харчові продукти і сприятливі умови вони накопичуються у великих кількостях, тому такі отруєння є наслідком санітарних і технологічних порушень при виготовленні, зберіганні та реалізації продукту, що призводять до інфікування і розмноженню в них збудників захворювань. Виникнення харчових токсикоінфекцій часто пов'язано з вживанням готових виробів, заражених після кулінарної обробки (салати, вінегрети, холодці, вироби з м'яса, риби та ін.) За органолептичними показниками інфіковані продукти не відрізняються від доброякісних.

Кишкова паличка (Escherichia coli) - відноситься до бактерій групи кишкових паличок роду Escherichia сімейства Enterobacteriaceae. Вона є постійним представником мікрофлори кишечника людини і тварин.

Розрізняють сапрофітні і патогенні штами кишкової палички. Харчові токсикоінфекції викликають тільки ентеротоксигенні штами кишкової палички, що виділяють ентеротоксин, що ушкоджує слизову оболонку кишечника.

Ентерококи (Enterococcus) - широко поширені в природі, знаходяться в грунті, воді, на рослинах, є постійними мешканцями кишечника людини і тварин.

Фекальні стрептококи стійкіші, порівняно кишковою паличкою, до впливу багатьох фізико-хімічних факторів середовища і тривалий час можуть зберігатися в харчових продуктах.

Bacillus cereus. Ці бактерії є постійними мешканцями грунту, тому широко поширені в об'єктах зовнішнього середовища. У водопровідній воді цереус виявляється в 43% випадків. В. cereus - це великі г + палички, аеробні, утворюють спори. Оптимальна температура росту 30-32 ° С, при рН нижче 4,0 вони не розвиваються.

Причиною отруєння служать м'ясні, рибні, рослинні та кондитерські вироби. Паличка цереус, розмножуючись в харчових продуктах, не викликає зміни органолептичних властивостей.

Профілактичні заходи включають виявлення та знешкодження джерела інфекції, суворе виконання, встановленого санітарно-гігієнічного режиму на харчових об'єктах, дотримання умов і термінів реалізації швидкопсувних харчових продуктів, гігієнічне виховання персоналу підприємства. Clostridium perfringens - являють собою великі нерухомі грампозитивні споробразующіе факультативно-анаеробні палички. Розрізняють 6 типів Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F, вони виробляють 3 види токсинів.

Основна роль у виникненні харчових токсикоінфекцій належить Cl. perfringens типу А. Він є представником нормальної мікрофлори кишечника людини і тварин, широко розповсюджений у навколишньому середовищі (у грунті, воді). Наявність в їжі збудника свідчить про порушення санітарного режиму підприємства та правил особистої гігієни. Cl. perfringens виявляється в м'ясних, рибних і рослинних консервах, салі домашнього посолу, кисломолочних сумішах, холодних закусках та інших продуктах при тривалому їх зберіганні в умовах кімнатної температури. Може бути присутнім в борошні, крупах і прянощах. Отруєння часто пов'язані з вживанням кулінарних виробів з м'яса, рибних і овочевих страв. Харчові токсикоінфекції, що викликаються Cl. perfringens типу А, в більшості випадків протікають з симптоматикою гастроентериту: відзначаються багаторазова блювота, нудота, спазми і болі в животі, рідкий стілець. Інкубаційний період 4-24 год, тривалість захворювання 1-2 доби.