- •Ветсанекспертиза, як наука, її зв‘язки з іншими науками. Історичний розвиток ветсанекспертизи.
- •Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів птахівництва при інфекційних захворюваннях: туберкульозі, сальмонельозі, лейкозі, інфекційному бронхіті.
- •Повноваження Ветеринарної служби щодо контролю якості та безпечності харчових продуктів в Україні.
- •Права та обов’язки посадових осіб, які здійснюють державний ветеринарно-санітарний контроль
- •Транспортування тварин, ветеринарне обслуговування їх у дорозі: підготовка тварин до перевозу, підготовка транспорту, харчування, поїння та огляд тварин в дорозі.
- •Ветсанекспертиза продуктів забою при радіаційних ураженнях тварин.
- •Законодавство про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів в Україні (закони України, стандарти, нормативи, тощо).
- •Сировина м‘ясної промисловості. Характеристика забійних тварин.
- •Ветеринарно-санітарна оцінка при отруєнні тварин, методи визначення отруйних речовин та антибіотиків.
- •Харчові продукти підконтрольні Ветеринарній службі щодо здійснення контролю якості та безпечності харчових продуктів в Україні.
- •Прийом, передзабійне утримання і ветеринарно-санітарний огляд тварин.
- •Ветеринарно-санітарна оцінка м‘яса при змінах які виникають в процесі його збереження.
- •Потужності (об'єкти) підконтрольні Ветеринарній службі щодо здійснення контролю якості та безпечності харчових продуктів в Україні.
- •Первинна обробка тварин: забій, боєнська обробка та санітарна оцінка туш великої рогатої худоби.
- •Засоби знезаражування умовно пригодного м‘яса.
- •Етапи харчового ланцюга підконтрольні Ветеринарній службі щодо здійснення контролю якості та безпечності харчових продуктів в Україні.
- •Первинна обробка птиці: забій, ветеринарно-санітарний контроль при первинній обробці. Клеймування тушок птиці.
- •Санітарна оцінка м‘яса тварин забитих в агонії, методи виявлення м‘яса хворих та забитих в агонії тварин.
- •Що таке «якість харчових продуктів». Показники якості харчових продуктів
- •Документами, що підтверджують якість та безпеку харчових
- •Забій кролів та ветеринарно-санітарний контроль при їх первинній обробці. Клеймування тушок кроликів.
- •Токсикоінфекції, які обумовлені бактеріями групи сальмонела.
- •Що таке «безпечність харчових продуктів». Показники безпечності харчових продуктів.
- •Принципи та методи ветсанекспертизи туш та органів: топографія лімфатичних вузлів, порядок огляду органів і туш м‘яса різних видів тварин.
- •Токсикоінфекції, які обумовлені умовно патогенною мікрофлорою.
- •Дайте визначення поняття «максимальна межа залишків».
- •Ветсанекспертиза туш при захворюваннях: грип свиней, злоякісний набряк, інфекційна анемія.
- •Дайте визначення поняттям «оцінка ризику» та «аналіз ризику».
- •Ветсанекспертиза туш при антропозоонозних захворюваннях, які передаються людині через продукти тваринництва: сказ, хвороба Ауески, анаеробна дизентерія ягнят.
- •Стафілострептококові токсикози.
- •Головні принципи роботи та повноваження міжнародної організації Соdeх Аlimentarius в Україні.
- •Ветсанекспертиза туш при анропозоонозних захворюваннях, які передаються людині через продукти тваринництва: лептоспіроз, лістеріоз, мелодіоз.
- •Консервування м‘яса низькою температурою.
- •Системи управління безпечністю харчових продуктів насср.
- •Ветсанекспертиза туш при анропозоонозних захворюваннях, які передаються людині через продукти тваринництва: туберкульоз, туляремія, фузаріотоксикоз.
- •Консервування м‘яса високою температурою, методи дослідження банкових консервів.
- •Контрольовані етапи та принципи роботи концепції насср.
- •Ветсанекспертиза туш при анропозоонозних захворюваннях, які передаються людині через продукти тваринництва: актиномікоз, стахіботріотоксикоз, правець.
- •Консервування м‘яса за допомогою солі, методи його дослідження.
- •Впровадження насср в харчовій промисловості на прикладі роботи підприємства харчової промисловості.
- •Ветсанекспертиза при зоонозах: дизентерія свиней, диплококова септицемія, вірусна діарея.
- •Методи визначення м’яса тварин різних тварин.
- •Застосування концепції критичної контрольної точки при аналізі небезпечного фактора чинника на прикладі переробки продукції тваринництва
- •Ветсанекспертиза при зоонозах: стрептококоз, ентеротоксимія, емкар, везикулярна екзантема свиней.
- •Технологія виготовлення напівкопчених ковбас, їх санітарна оцінка.
- •Здійснення державного ветеринарно-санітарного контролю на м'ясопереробних підприємствах.
- •Ветеринарно-санітарна експертиза туш і продуктів забою при інвазійних хворобах, які передаються людині через м‘ясо: трихінельоз, цистицеркоз свиней.
- •Технологія виготовлення сирокопчених ковбас, їх санітарна оцінка.
- •Обов'язки офіційного лікаря ветеринарної медицини на м'ясопереробних підприємствах
- •Ветеринарно-санітарна експертиза туш і продуктів забою при інвазійних хворобах, які передаються людині через м‘ясо: цистицеркоз великої рогатої худоби, токсоплазмоз.
- •Технологія виготовлення копченостей: грудинка, корейка, окорок, їх санітарна оцінка.
- •Здійснення контролю якості та безпеки м’ясних туш та продуктів забою під час забою та переробки великої рогатої худоби.
Забій кролів та ветеринарно-санітарний контроль при їх первинній обробці. Клеймування тушок кроликів.
Для клеймування необроблених харчових продуктів тваринного походження установлені зразки форм позначки придатності та ветеринарних штампів з відповідним їх описом.
Форма позначки придатності повинна бути овальною, шириною 65 мм і висотою 45 мм, шириною обідка 1,5 мм, висотою літер не менше 8 мм, а цифр - 10 мм та глибиною 1,5 мм.
Для клеймування субпродуктів, м'яса кроликів, нутрій та птиці, що реалізуються на агропродовольчих ринках, позначка придатності має бути овальної форми, шириною 40 мм і висотою 25 мм, шириною обідка 1 мм, висотою літер не менше 5 мм, а цифр -6 мм та глибиною 1,5 мм.
Ветеринарний штамп прямокутної форми має у верхній частині напис "ДЕРЖВЕТНАГЛЯД", у центрі - "ПОПЕРЕДНІЙ ОГЛЯД", а внизу - три пари цифр: контрольний (реєстраційний) номер. Цей ветеринарний штамп не дає права на реалізацію м'яса та інших продуктів забою без проведення державної ветеринарно-санітарної експертизи.
на тушки кролів і нутрій наносять один відбиток позначки придатності в області лопатки;
Перед забоєм кролів витримують 12 год без корму. Забій провадять на забійному пункті, де є спеціально обладнані приміщення для висушування шкурок і охолодження тушок.
Під час забою кроля піднімають за задні ноги і вдаряють палицею в потиличну ділянку. Потім його підвішують за задні ноги на металеві гачки і для знекровлення перерізують носову перетинку чи кровоносні судини (інколи видаляють око). Застосовують також спосіб оглушення електричним струмом, за якого тушку знекровлюють, перерізуючи сонні артерії або відокремлюючи голову. Шкурку знімають трубкою, її охолоджують і знежирюють ножем, натягнувши на спеціальну колоду або на правії ло. Жирову тканину, залишки м’яса знімають від хвоста до голови. Після знежирювання шкурку натягують на правії ло волосом усередину і висушують за температури 25 — 30 °С. Після висушування шкурки знімають з правії ла, сортують згідно із стандартом на три розміри: особливо великі, великі і малі. Залежно від волосяного покриву і міздрі шкурки поділяють на 4 сорти.
Після зняття шкурок із тушки видаляють внутрішні органи крім нирок з нирковим жиром, які залишають у складі тушки. Голову відрізають на рівні першого шийного хребця, передні ноги — по зап’ястному, а задні — по скаковому суглобу. Тушку промивають холодною водою і охолоджують за температури 10 °С, а після підсихання знижують її до 6 °С. За вгодованістю тушки поділяють на дві категорії: першу та другу. Перша категорія — добре розвинені м’язи, на холці відкладений жир, остисті відростки спинних хребців не виступають; друга — м’язи розвинені задовільно, на холці сліди жиру, остисті відростки злегка виступають. Тушки кроликів, які не відповідають вимогам категорії, відносять до нестандартних.
Токсикоінфекції, які обумовлені бактеріями групи сальмонела.
Харчові токсикоінфекції – гострі хвороби з групи кишкових інфекцій, які виникають внаслідок уживання в їжу продуктів, що містять умовно-патогенні мікроби та (чи) їх токсини; характеризуються короткочасним перебігом із симптомами загальної інтоксикації та гострого гастроентериту.
Харчові токсикоінфекції спричинюються бактеріями, які виробляють ентеротоксини. Найчастіше їх зумовлюють ентеротоксичні штами кишкової палички, стафілокока, стрептокока, протея, спорові анаероби (С. perfringens) і аероби (Вас. сеrеus), галофільні вібріони (Vibrio parahaemolyticus). При потраплянні в організм з їжею тільки токсинів (наприклад, С. botulinum, S. aureus чи грибів) виникають харчові токсикози. Більшість із них досить стійкі в довкіллі, здатні розмножуватись у харчових продуктах.
Сальмонельоз (salmonellosis) — гостра зоонозна кишкова інфекційна хвороба, що спричинюється бактеріями з роду Salmonella і проявляється переважно явищами гастроентериту, інтоксикації та зневоднення. Збудниками сальмонельозу є кишкові бактерії родини Enerobacteriaceae, роду Salmonella. Сальмонели мають вигляд дрібних паличок із заокругленими кінцями. Вони грамнегативні, спор і капсул не утворюють. Відомо понад 2 200 сероварів сальмонел, що відрізняються за О- і Н-антигенами.
Патогенез.
Для розвитку хвороби необхідно, щоб в організм проникли живі сальмонели та їх токсини. Основні клінічні прояви пов’язані з дією ендотоксинів, що вивільнюються при руйнуванні бактерій у травному каналі. Частина токсинів всмоктується у кров, спричинюючи інтоксикацію організму. Під впливом токсинів підвищується проникність слизової оболонки кишок, внаслідок чого в їх просвіт надходить велика кількість рідини і солей, які виводяться з організму під час блювання й проносу. Порушуються водно-електролітний баланс і кислотно-лужна рівновага, розвивається зневоднення. При тяжкій інтоксикації може розвинутись інфекційно-токсичний шок.
У практиці найчастіше використовують таку класифікацію клінічних форм сальмонельозу: гастроінтестинальна форма (гастритний, гастроентеритний,гастроентероколітний, ентероколітний варіанти); генералізована форма (тифоподібний і септикопіємічний варіанти); бактеріоносійство (гостре, хронічне,транзиторне), нозопаразитизм.
Діагностика
Сальмонельоз розпізнають на підставі характерних клініко-епідеміологічних ознак і лабораторних даних. Слід врахувати, що гастроінтестинальна форма розпочинається гостро і вже через 10-12 год досягає максимальних проявів. Клінічна картина складається з синдромів загальної інтоксикації та гострого гастроентериту. У тяжких випадках виникає зневоднення. Вагомими є свідчення про груповий характер захворювань та їх зв'язок з уживанням недоброякісних харчових продуктів або страв, що були приготовлені з порушенням санітарно-гігієнічних вимог.
Диференційний діагноз
У більшості випадків сальмонельоз має типові клінічні та епідеміологічні риси харчової токсикоінфекції. З токсикоінфекцій, що їх спричинюють умовно-патогенні мікроби, найбільш подібні до нього стафілококовий токсикоз, протеоз і клостридіоз. Проте стафілококовий токсикоз і протеоз відрізняються коротким інкубаційним періодом (частіше 2-6 год), бурхливим і нетривалим перебігом (1-2 доби). Клостридіоз, зумовлений С. perfringens, часто має тяжчий перебіг зі зневодненням II і III ступеня, гемодинамічними розладами і утворенням некрозів у тонкій кишці. У клінічній картині домінують сильний біль голови, біль у животі, багаторазове блювання, симптоми подразнення очеревини; у калі – кров.