- •Ветсанекспертиза, як наука, її зв‘язки з іншими науками. Історичний розвиток ветсанекспертизи.
- •Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів птахівництва при інфекційних захворюваннях: туберкульозі, сальмонельозі, лейкозі, інфекційному бронхіті.
- •Повноваження Ветеринарної служби щодо контролю якості та безпечності харчових продуктів в Україні.
- •Права та обов’язки посадових осіб, які здійснюють державний ветеринарно-санітарний контроль
- •Транспортування тварин, ветеринарне обслуговування їх у дорозі: підготовка тварин до перевозу, підготовка транспорту, харчування, поїння та огляд тварин в дорозі.
- •Ветсанекспертиза продуктів забою при радіаційних ураженнях тварин.
- •Законодавство про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів в Україні (закони України, стандарти, нормативи, тощо).
- •Сировина м‘ясної промисловості. Характеристика забійних тварин.
- •Ветеринарно-санітарна оцінка при отруєнні тварин, методи визначення отруйних речовин та антибіотиків.
- •Харчові продукти підконтрольні Ветеринарній службі щодо здійснення контролю якості та безпечності харчових продуктів в Україні.
- •Прийом, передзабійне утримання і ветеринарно-санітарний огляд тварин.
- •Ветеринарно-санітарна оцінка м‘яса при змінах які виникають в процесі його збереження.
- •Потужності (об'єкти) підконтрольні Ветеринарній службі щодо здійснення контролю якості та безпечності харчових продуктів в Україні.
- •Первинна обробка тварин: забій, боєнська обробка та санітарна оцінка туш великої рогатої худоби.
- •Засоби знезаражування умовно пригодного м‘яса.
- •Етапи харчового ланцюга підконтрольні Ветеринарній службі щодо здійснення контролю якості та безпечності харчових продуктів в Україні.
- •Первинна обробка птиці: забій, ветеринарно-санітарний контроль при первинній обробці. Клеймування тушок птиці.
- •Санітарна оцінка м‘яса тварин забитих в агонії, методи виявлення м‘яса хворих та забитих в агонії тварин.
- •Що таке «якість харчових продуктів». Показники якості харчових продуктів
- •Документами, що підтверджують якість та безпеку харчових
- •Забій кролів та ветеринарно-санітарний контроль при їх первинній обробці. Клеймування тушок кроликів.
- •Токсикоінфекції, які обумовлені бактеріями групи сальмонела.
- •Що таке «безпечність харчових продуктів». Показники безпечності харчових продуктів.
- •Принципи та методи ветсанекспертизи туш та органів: топографія лімфатичних вузлів, порядок огляду органів і туш м‘яса різних видів тварин.
- •Токсикоінфекції, які обумовлені умовно патогенною мікрофлорою.
- •Дайте визначення поняття «максимальна межа залишків».
- •Ветсанекспертиза туш при захворюваннях: грип свиней, злоякісний набряк, інфекційна анемія.
- •Дайте визначення поняттям «оцінка ризику» та «аналіз ризику».
- •Ветсанекспертиза туш при антропозоонозних захворюваннях, які передаються людині через продукти тваринництва: сказ, хвороба Ауески, анаеробна дизентерія ягнят.
- •Стафілострептококові токсикози.
- •Головні принципи роботи та повноваження міжнародної організації Соdeх Аlimentarius в Україні.
- •Ветсанекспертиза туш при анропозоонозних захворюваннях, які передаються людині через продукти тваринництва: лептоспіроз, лістеріоз, мелодіоз.
- •Консервування м‘яса низькою температурою.
- •Системи управління безпечністю харчових продуктів насср.
- •Ветсанекспертиза туш при анропозоонозних захворюваннях, які передаються людині через продукти тваринництва: туберкульоз, туляремія, фузаріотоксикоз.
- •Консервування м‘яса високою температурою, методи дослідження банкових консервів.
- •Контрольовані етапи та принципи роботи концепції насср.
- •Ветсанекспертиза туш при анропозоонозних захворюваннях, які передаються людині через продукти тваринництва: актиномікоз, стахіботріотоксикоз, правець.
- •Консервування м‘яса за допомогою солі, методи його дослідження.
- •Впровадження насср в харчовій промисловості на прикладі роботи підприємства харчової промисловості.
- •Ветсанекспертиза при зоонозах: дизентерія свиней, диплококова септицемія, вірусна діарея.
- •Методи визначення м’яса тварин різних тварин.
- •Застосування концепції критичної контрольної точки при аналізі небезпечного фактора чинника на прикладі переробки продукції тваринництва
- •Ветсанекспертиза при зоонозах: стрептококоз, ентеротоксимія, емкар, везикулярна екзантема свиней.
- •Технологія виготовлення напівкопчених ковбас, їх санітарна оцінка.
- •Здійснення державного ветеринарно-санітарного контролю на м'ясопереробних підприємствах.
- •Ветеринарно-санітарна експертиза туш і продуктів забою при інвазійних хворобах, які передаються людині через м‘ясо: трихінельоз, цистицеркоз свиней.
- •Технологія виготовлення сирокопчених ковбас, їх санітарна оцінка.
- •Обов'язки офіційного лікаря ветеринарної медицини на м'ясопереробних підприємствах
- •Ветеринарно-санітарна експертиза туш і продуктів забою при інвазійних хворобах, які передаються людині через м‘ясо: цистицеркоз великої рогатої худоби, токсоплазмоз.
- •Технологія виготовлення копченостей: грудинка, корейка, окорок, їх санітарна оцінка.
- •Здійснення контролю якості та безпеки м’ясних туш та продуктів забою під час забою та переробки великої рогатої худоби.
Засоби знезаражування умовно пригодного м‘яса.
Знешкодженню підлягають м'ясо і м'ясопродукти, що не можуть бути випущені до споживання без попередньої обробки.
М'ясо і м'ясопродукти, визнані такими, що придатні до споживання тільки після їх знешкодження, повертати власнику в незнешкодженому вигляді забороняється.
М'ясо і м'ясопродукти знезаражують проварюванням при температурі не нижче 100° C, шматками масою не більше 2 кг, товщиною до 8 см у відкритих котлах протягом трьох год., в автоклавах при надлишковому тиску пари 0,5 МПа - протягом 2,5 год. М'ясо вважається знешкодженим, якщо в середині шматка температура досягла не нижче 80° C; колір свинини на розрізі стає біло-сірим, а м'ясо інших видів тварин сірим, без ознак кров'янистого відтінку; сік, що стікає з поверхні розрізу шматка вареного м'яса, прозорий.
Після проварювання м'ясо дозволяється використовувати для приготування варених, ліверних ковбас.
На підприємствах, які обладнані електричними, газовими печами або мають консервні цехи, м'ясо, що підлягає знешкодженню проварюванням, дозволяється направляти на виготовлення м'ясних хлібів або консервів.
Жир внутрішній і сало перетоплюють. У процесі витоплювання температура жиру повинна бути доведена до 100° C, при цій температурі його витримують 20 хв.
При цистицеркозі м'ясо знезаражують заморожуванням, солінням (крім шпику) або проварюванням, як зазначено в пунктах 18.2; 18.4.1; 18.4.2 цих Правил.
Знешкодження холодом проводять при таких режимах:
- м'ясо свиней заморожують шляхом доведення температури в товщі м'язів не вище мінус 10° C з наступним витримуванням при температурі в камері не вище мінус 12° C протягом 10 діб або доведенням температури в товщі м'язів не вище мінус 12° C з наступним витримуванням при температурі в камері не вище мінус 13° C протягом чотирьох діб. Температуру вимірюють у товщі тазостегнових м'язів на глибині 7 - 10 см;
- м'ясо великої рогатої худоби заморожують шляхом доведення температури в товщі м'язів не вище мінус 12° C без наступного витримування або доведенням температури в товщі м'язів не вище мінус 6° C з наступним витримуванням у камерах при температурі не вище мінус 9° C не менше 24 годин.
Знешкоджене заморожуванням м'ясо при дотриманні відповідних умов може бути направлено для переробки на фаршеві ковбасні вироби, ліверні або фаршеві консерви.
Для знешкодження м'яса солінням його розрубують на шматки масою не більше 2,5 кг, натирають і засипають натрію хлоридом (кухонною сіллю) з розрахунку 10 % солі відповідно до маси м'яса, потім заливають розчином натрію хлориду концентрацією не менше 24 % і витримують 20 діб.
Переробка м'яса на варені ковбаси, м'ясні хліби і консерви у випадках, зазначених, дозволяється на підприємствах, що мають ковбасні та консервні цехи, за дотримання необхідних умов. Виготовлення їх проводять відповідно до ветеринарно-санітарних вимог під контролем спеціалістів державної установи ветеринарної медицини.
Етапи харчового ланцюга підконтрольні Ветеринарній службі щодо здійснення контролю якості та безпечності харчових продуктів в Україні.
На сьогоднішній момент глобалізація ринку харчової продукції призвела до необхідності вирішувати проблему безпеки продуктів харчування і зменшення ризиків їхнього негативного впливу на здоров’я людини, саме тому дослідження даного питання набуває особливої актуальності.
Проблема має серйозний і масштабний характер, тому її вивченню присвячено багато досліджень як науковців, так і практиків. Серед них можна виділити О. Склярову, І.Дорошенка, О. Дорофєєву , М. Назаренка, Ю. Михайлова та інших.
Метою статті є дослідження системи НАССР – найсучаснішої системи забезпечення високої якості харчових продуктів.
Внаслідок вступу України у Світову Організацію Торгівлі (WTO), нашим підприємствам-виробникам харчової продукції доводиться випробовувати на собі дію цих міжнародних вимог. Держави - члени WTO обмежують доступ на свій ринок українським товарам, які не відповідають вимогам цих країн щодо безпечності.
Для того, щоб українські підприємства одержали конкурентні переваги на ринку, їм необхідно впроваджувати передові розробки по забезпеченню безпечності продуктів харчування. Ігнорування міжнародних норм може негативно вплинути на конкурентоспроможність українських харчових продуктів та завдати шкоду вітчизняним виробникам, як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках.
Наразі системи управління безпечністю харчових продуктів застосовують практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів вимагає законодавство Європейського Союзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн світу. Найновішою із таких систем є НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Point, що перекладається як «Аналіз ризиків та критичні контрольні точки», метою застосування якої є визначення ризиків забруднення продуктів харчування та їх усунення на всіх ланках ланцюга «від лану до столу».
Концепція НАССР була розроблена в 60-х роках спільними зусиллями компанії «Pillsbury», Лабораторії збройних сил США і Національного управління з аеронавтики і космонавтики (NASA) під час роботи над Американською Космічною Програмою. Перед NASA стояло завдання розробити систему, що виключає можливість утворення токсинів у харчовій продукції і, як наслідок, запобігти харчовим отруєнням. Для вирішення цієї проблеми була ініційована розробка концепції НАССР, представлена компанією «Pillsbury» у 1971 році на Першій Американській Національній Конференції з питань безпечності харчових продуктів [1].
Національна академія наук США в 1985 р. рекомендувала всім регулятивним установам прийняти підхід НАССР, і обов’язкове застосування системи для виробників харчових продуктів. Всесвітня організація охорони здоров'я і Міжнародна комісія з мікробіологічних показників безпечності харчових продуктів також схвалили використання системи НАССР [2].
На сьогоднішній день прийнято ряд нормативно-правових актів як націолального, так і міжнародного харктеру, що регулюють впровадження НАССР на підприємствах харчової промисловості.