14. Первинна обробка тварин: забій, боєнська обробка та санітарна оцінка туш великої рогатої худоби.

Спочатку перевіріяють наявність ветеринарних документів ветеринарних свідоцтв (довідок). Усі види забійних тварин і птиці перед забоєм на базі передзабійного утримання підлягають ветеринарно-санітарному огляду з вибірковою чи поголовною термометрією (на розсуд спеціаліста ветеринарної медицини). Забій тварин проводять на спеціалізованих бойнях а м'ясо та інші продукти забою - ветеринарно-санітарній експертизі, в ході якої повинні бути визначені безпека та якість продукції тваринного походження, що призначена для харчування людей, годівлі тварин і подальшої переробки.

Реалізація і використання м'яса та інших продуктів забою тварин (птиці), що не пройшли ветеринарно-санітарної експертизи та отриманих від тварин, що не піддані передзабійному огляду в установленому порядку, забороняється. Карантин забійних тварин проводять з метою перетримування у карантинному дворі (карантинному приміщенні) забійного підприємства тварин, підозрілих щодо інфекційних захворювань, з проведенням відповідних ветеринарно-санітарних заходів, а також до з'ясування інших обставин, які можуть виникнути при надходженні тварин. На території карантинного двору облаштовують забійного підприємства ізолятор для утримання хворих і підозрілих у захворюванні забійних тварин, що здійснюється за рішенням спеціаліста державної установи ветеринарної медицини у випадках.

На лінії переробки великої рогатої худоби і оленів - чотири точки ВСЕ для огляду: голів, внутрішніх органів, туш, фінальна. Фінальна точка ВСЕ являє собою запасну підвісну дорогу або окреме приміщення на завершальному етапі розробки туш і призначена для детального ветеринарного огляду туш, підозрілих у захворюванні тварин, зачищення туш або для остаточного виявлення відхилень (уражень) від норми та прийняття рішення про порядок використання продуктів забою чи конфісктів.

На забійних підприємствах, що не мають потокових ліній для переробки тварин, ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою проводять на столах або відповідних вішалах у спеціально відведених місцях з дотриманням вимог цих Правил.

При переробці тварин на забійних підприємствах кожну тушу великої рогатої худоби, овець, кіз, свиней і коней, а також голову (крім голів овець і кіз), лівер, шлунково-кишковий тракт і шкуру нумерують тим самим номером. Внутрішні органи, видалені на конвеєрні столи, необхідно оглядати синхронно з тушею.

До завершення ветеринарно-санітарного огляду туш і органів (включаючи трихінелоскопію туш свиней) всі продукти забою, крім шкур усіх видів тварин, ніг і вух великої рогатої худоби, голів і ніг овець і кіз, не дозволяється видаляти із забійно-розробного цеху.

Голови і внутрішні органи для ветеринарно-санітарного огляду повинні бути підготовлені працівником забійного підприємства у такому порядку:

Голови великої рогатої худоби відокремлюють від туші, фіксують на гачках (рухомого конвеєра) або вішалах за кут зрощення гілок нижньої щелепи чи перснеподібний хрящ гортані або на столі. Потім язик підрізають на верхівці і з боків так, щоб він не був ушкоджений, вільно випадав із міжщелепового простору і щоб були збережені всі лімфатичні вузли, які підлягають обстеженню.