Ежедневный анализ обучающегося в ходе производственной практики

Дата

Темы ПМ, урока

Текущая деятельность обучающегося

Оценка руководителя практики от предприятия

Оценка руководителя практики от колледжа

Раздел ПМ 1

Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов

МДК 05.01

Технология приготовления сложных холодных десертов

Тема 1.1

Ассортимент сложных холодных десертов. Характеристика, требования к качеству, условия хранения сырья для приготовления сложных холодных десертов

15.12.14

Ассортимент сложных холодных десертов.

Требования к качеству и хранение основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

Расчет количества сырья для приготовления холодных десертов.

Расчет количества сырья для приготовления холодных десертов.

Ассортимент сложных холодных десертов.

16.12.14

Технология приготовления сложных холодных десертов:

ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом; торта из замороженного мусса; крема ванильного; миндального крема с ягодами; крема-брюле; молочно-шоколадного заварного крема; крема-карамели; флана; холодного суфле с фруктами; замороженного кофейно-пралинового суфле; кофейного террина; ягодного террина; шоколадного террина.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных десертов.

Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов, предназначенных для последующего использования.

Технология приготовления сложных холодных десертов: Ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом

• Очистить бананы от кожуры

• Нарезать мелкими кубиками.

• Нарезать клубнику дольками

• Перемешать все фрукты

• Добавлить грецкий орех

• Заправить йогуртом

• Выложить получившуюся массу в контейнер. (также можно использовать специальные формочки для заморозки).

• Поставить в морозильную камеру холодильника минимум на один час.

• При подаче десерт можно разрезать на порционные куски или на большую тарелку в форме пирамиды

• При подаче десерт можно украсить шоколадным соусом (или взбит.сливками)

Технология приготовления сложных холодных десертов: Флан с черешней

• Просеить муку,

• Сделать небольшое углубление в середине горки и добавить сахар, соль,

• Добавить сливочное масло, яйца.

• С помощью двух ножей или комбайна порубите все в мелкую крошку, после чего вымесить эластичное тесто,

• Сформировать шар

• Заверните его в фольгу или вощеную бумагу и поставьте в холодильную камеру на ночь.

• Раскатать тесто для пирога, уложите в предварительно смазанную маслом форму, сделав высокий бортик.

• Многократно проколоть корж и выложить на него ягоды черешни, удалив предварительно косточки.

• Смешать сливки, сахар и крахмал.

• Выпекание пирога осуществляется в предварительно нагретом дух.шкафу при темп. 230°С около 10 минут,

• Затем вынуть его из дух.шкафа и влить сливочную заливку и выпекать до готовности.

• При подаче готовый пирог разде-ся на куски и пол переложить на тарелку или оставить в форме.

Технология приготовления сложных холодных десертов.

Миндальный крем

• Миндаль очистить от кожицы,

• Поджарить с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета,

• Охладить и измельчить в ступке.

• Измельченный миндаль соединить со взбитыми сливками или кладут в яично-молочную смесь с желатином..

• Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

• Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду,

• Затем, вынув из воды, ее встряхивают,

• Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку.

• При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию.

17.12.14

Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе из белого шоколада; парфе из ягод; парфе кофейного; шоколадного сорбета; лимонного сорбета; сорбета из красных апельсинов; апельсинового льда с ягодами; «гранита» из апельсинов; поленты с шоколадом и ягодами; пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами; тирамису; чизкейка классического; сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами; «пасхи» с фруктами и орехом; бланманже миндального; рулета фило с фруктами и ягодами; штруделя; мешочков и корзиночек фило с фруктами.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных десертов.

Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов, предназначенных для последующего использования.

Технология приготовления сложных холодных десертов. Парфе из ягод

• Ягоды перебрать;

• Крупные разрезать пополам.

• Разломать шоколад на небольшие кусочки,

• Растопить на водяной бане,

• Взбить венчиком до гладкости и отставить.

• На той же бане в сотейнике слегка нагреть мед,

• Взбить венчиком вместе с желтками в густую пену.

• Отдельно довести до кипения половину сливок (не кипятить!).

• Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сливки в желтковую массу.

• Переставить сотейник на минимальный огонь и, постоянно взбивая, варить получившуюся смесь до загустения, 7–10 мин.

• Снять с огня, добавить растопленный шоколад, тщательно перемешать и затем перелить в миску,

• поставить ее в посуду большего объема, наполненную льдом.

• Охладить, постоянно помешивая.

• Взбить оставшиеся сливки со сметаной в густую пену;

• при помощи лопатки аккуратно смешать с яично-шоколадным кремом.

• В прозрачные формочки или бокалы выложить ягоды и крем.

• Охладить

• Подавать с печеньем или меренгами.

Технология приготовления сложных холодных десертов. Парфе кофейное

• В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе,

• Прокипятить в течение 5-10 минут и дать настояться.

• Яичные желтки растереть с сахаром,

• Развести кофейным настоем,

• Проварить до загустения

• Охладить.

• Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки,

• разлить в формы и заморозить.

• При подаче используется круглое блюдо

Технология приготовления сложных холодных десертов.

Полента с ягодами

• Молоко довести до кипения,

• Добавить сахар и соль

• Тонкой струйкой всыпать крупу

• Постоянно мешаем венчиком, не допуская образования комочков.

• Варить на на несильном10-15 минут.

• Продолжая помешивать

• понемногу вливаем сливки, доводя до той однородной консистенции Ягоды :

• свежие- моем,

• замороженные- достаем заранее, чтобы они успели растаять. При подаче :

• Можно украсить поленту ягодами и сверху посыпать сахаром.  

• Можно растереть  ягоды с сахаром и полить кашу ягодным топпингом.

Раздел ПМ 2

Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов

МДК 05.01

Технология приготовления сложных горячих десертов

Тема 2.1

Технология приготовления сложных горячих десертов

18.12.14

Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного; воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, гурьевской каши; снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом».

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих десертов.

Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования.

Технология приготовления сложных горячиих десертов.

Десерт с груша «с обжигом».

• Груши очистить от кожуры,

• Разрезать на ломтики, промокаем салфеткой, чтобы убрать излишки влаги.

• В отдельной емкости с толстым дном (сковорода или кастрюля) на медленном огне прогреть тростниковый сахар, постоянно помешивая, пока сахар не карамелизируется.

• В сахар осторожно опустить дольки груши, слегка перевернуть, чтобы груша пропиталась карамелью.

• Выливаем коньяк по кругу вдоль стенки емкости, поджигаем длинной каминной спичкой.

• Пока коньяк горит, поворачиваем едкость по кругу с небольшим наклоном, чтобы пламя касалось груши.

• Накрываем емкость крышкой, плиту выключаем При подаче:

• Выкладываем на тарелку сложенные блины, рядом — дольки груши и поливаем карамельным соусом.

• Украшаем листочком мяты Технология приготовления сложных горячих десертов Гурьевская каша

• Сварить вязкую сладкую манную кашу на молоке.

• Приготовить пенки:

• На сковородку налить молоко или сливки и запечь в жарочном шкафу; Образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.

• В манную кашу добавить сливочное масло, взбитые с

сахаром яйца и ванилин.

• Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши.

Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

• При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами. Технология приготовления горячих десертов Ванильное суфле

• яичные желтки растирают с сахаром,

• добавляют муку,

• ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного),

• разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения.

• Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом.

• Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка.

• Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180—220°С в течение 12— 15 мин.

• Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Or-дельно предлагают холодное молоко или сливки.

19.12.14

Квалификационный экзамен

Приготовление блюда