Методы организации основного производства

На предприятиях пищевой промышленности готовую продук­цию получают путем внесения ряда последовательных измене­ний в исходное сырье. Сахарные заводы вырабатывают сахар из сахарной свеклы, хлебозаводы — хлеб из муки, кондитерские предприятия — карамель из сахара и патоки, шоколад из бобов какао и т. д.

Организация производственного процесса должна обеспечи­вать непрерывное движение исходного сырья по рабочим мес­там основного производства. На каждом рабочем месте исход­ное сырье подвергается частичным изменениям и постепенно превращается в готовый продукт.

При этом перерывы в процессе производства влекут за собой нарушение технологии, снижение качества или порчу продукта.

Непрерывность производства обусловлена тесной зависи­мостью между составными частями процесса и их строгой по­следовательностью. Например, в хлебопекарном производстве последовательно осуществляются замес опары, брожение опары, замес теста, брожение теста, обминка, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба. При этом исключается возможность на­копления промежуточных запасов незавершенного производ­ства.

Производ­ственный процесс должен быть организован так, чтобы обеспе­чить равномерное и непрерывное движение исходного сырья по рабочим местам. Для соблюдения этого требования необходимы правильный подбор оборудования и механизмов, согласован­ность их работы по времени и производительности.

Особенности организации основного производства в пище­вой промышленности обусловлены также тем, что здесь прео­бладают массовый и серийный типы производства, при которых технологический процесс ведется поточным методом.

Вследствие указанных особенностей современное производ­ство в пищевой промышленности является поточным.

Кроме поточного метода организации производства сущест­вует непоточный, партионный метод. Он широко применяется в мелкосерийном производстве, где трудно, а иногда экономи­чески нецелесообразно применять поточные методы.

На предприятиях пищевой промышленности партионный ме­тод организации производства применяется лишь в сочетании с поточными методами и охватывает, как правило, либо на­чальные, либо конечные стадии производственного процесса. Так, в хлебопекарном производстве партионный метод применя­ется при приготовлении раствора сахара, соли, подготовке жира, приготовлении дрожжей, в маргариновом производстве— при подготовке рецептурных компонентов (жировых смесей, молока, растворов соли и сахара), в пивоваренном производ­стве—при приеме, размещении и очистке ячменя, в кондитер­ском производстве—при ручной укладке конфет розничного ассортимента в коробки и пр. Однако поточные методы орга­низации производства преобладают и сфера их применения на предприятиях пищевой промышленности расширяется.

Осуществляется переход к более совершенным организацион­ным формам потока (от прерывно-поточных линий к непре­рывно-поточным), созданию сквозных потоков, с тем чтобы они охватывали весь производственный процесс изготовления про­дукции.