- •Курсовая работа
- •Содержание:
- •Введение
- •1 Ассортимент
- •2. Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов
- •3. Организация работы производства
- •4. Приёмка продуктов-сырья, условия хранения, требования к качеству, организация работы цеха, расположение оборудования в соответствии с технологическим процессом. Организация рабочих мест повара
- •4.1 Приёмка продуктов-сырья, условия хранения, требования к качеству
- •4.2 Организация работы горячего цеха
- •4.3 Организация рабочих мест
- •5. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов использования для приготовления сложных блюд из морепродуктов.
- •5.1 Правила выбора морепродуктов
- •5.2 Правила выбора продуктов
- •6. Требования к качеству и правила выбора полуфабриката в соответствии с видом тепловой обработки
- •7. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из морепродуктов
- •8. Основной критерий оценки качества готовой сложной продукции
- •9. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из сложных блюд из морепродуктов
- •10. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовления блюд из морепродуктов
- •11. Ассортимент вкусовых добавок к сложным блюдам
- •12. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных блюд из морепродуктов
- •13. Температурный санитарный режим и правило приготовления для разных видов сложных блюд из тушеного кролика.
- •14. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных блюд из морепродуктов
- •15. Виды технологического оборудования к производственного интентаря, для приготовления сложных блюд из морепродуктов
- •16. Технология приготовления сложных блюд из морепродуктов
- •17. Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из морепродуктов
- •17.1 Гарниры для морепродуктов
- •17.2 Соусы и заправки для блюд из морепродуктов
- •18. Органолептические способы определение степени готовности и качества сложных блюд из морепродуктов
- •18.1 Органолептическая оценка первых блюд
- •18.2 Органолептическая оценка вторых блюд.
- •18.3 Критерии оценки качества блюд
- •19 . Правила подбора горячих соусов для приготовления сложных блюд из морепродуктов
- •20. Варианты сервировки, оформления и способы подачи, сложных блюд из морепродуктов.
- •20.1 Сервировка стола для морепродуктов
- •20.2 Оформление и подача блюд из морепродуктов
- •21. Варианты оформления тарелок и блюд горячими соусами.
- •22. Требования безопасности приготовления, хранения, подачи, сложных блюд из морепродуктов
- •22.1Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.
- •22.2 Техника безопасности при работе в горячем цехе.
- •22.3 Санитарные требования к хранению и раздаче готовой пищи.
- •23. Риски в области безопасности в процессе приготовления, и готовых сложных блюд из морепродуктов
- •24. Методы контроля безопасности продукта, процессов приготовления сложных блюд
- •25. Экспериментальная проработка Пьяные кальмары
- •Емкость для тушения (750 мл.)
- •3.2 Подбор гарниров и соусов
- •Соус белый к рыбе
- •Соус к рыбе с сушеными грибами
- •4. Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы
- •Список литературы:
6. Требования к качеству и правила выбора полуфабриката в соответствии с видом тепловой обработки
Требования
Таблица 4.1. Требования к внешнему виду, запаху и свойствам внутренностей.
Вид продукции |
Требования |
||||||
Внешний вид |
Запах |
Текстура |
|||||
Рыба: морские и речные виды |
Тело: гладкое, целостное или с минимальными ранами, чешуя отдирается с трудом, жидкость, покрывающая тело – прозрачная, допустима красноватого оттенка, не мутная. Глаза: глазные яблоки целые с четкой границей между черными и белыми частями глаза, допустим красноватый оттенок. |
Запах свежих морепродуктов, нет затхлого запаха. |
Мышцы плотные, гибкие, внутренности без повреждений и легко чистятся, на теле нет следов гнили и повреждений. |
||||
Моллюски |
раковинные |
Раковина не деформирована, при опасности моллюск закрывает крышку. Моллюск гибкий и эластичный. Раковина является живой неотъемлемой частью. |
Мышцы плотные, гибкие |
||||
головоногие |
Тело белого цвета, возможно с красноватыми пятнами, для кальмаров возможны лиловые пятна. |
После снятия кожи мышцы белого цвета, у кальмара возможны красноватый оттенок. Мышцы плотные, гибкие. |
|||||
Ракообразные: креветки, раки и крабы |
Внешняя оболочка прозрачная, глаза черные, ясные. Живые ракообразные должны быть подвижными и быстро убегать от нападения. Жабры чистые белого или серого цвета. На панцире крабов нет повреждений. |
Структура мяса слоистая с прожилками, плотная, упругая, белая. |
|||||
Речные и морские черепахи |
Тело целостное, без поражений, активно ползает, цвет тела убитого и живого животного должны быть одинаковыми. |
Мышцы гладкие, плотные. |
|||||
Земноводные: лягушки |
Тело гладкое и скользкое, брюшко белое или серое, подвижная, быстро прыгает. Цвет тела убитого и живого животного должны быть одинаковыми |
||||||
4.2. Таблица 2 – определение свежести продукции.
Наименование продукции |
Требования графы |
|||
Содержание азота Мг/100г |
Содержание гистамина мг/100г |
|||
Рыба |
Морская |
Семейства ставридовых |
30 |
50 |
Прочая рыба |
30 |
|||
Речная |
20 |
- |
||
Ракообразные |
Креветки, раки |
Морские |
30 |
- |
Речные |
20 |
|||
Морские крабы |
25 |
|||
Примечание: исследование подвергается не живая продукция. |
||||
4.3. Таблица 3. Максимально допустимые нормы содержания вредных и токсичных веществ.
№ п/п |
Объект |
Показатели |
1 |
Ртуть, мг/кг ≤ |
0,3, метилртути - 0,2 |
2 |
Мышьяк |
По стандарту 4810 |
3 |
Свинец, мг/кг ≤ |
0,5 |
4 |
Медь, мг/кг ≤ |
50 |
5 |
Кадмий, мг/кг ≤ |
0,1 |
6 |
Хром, мг/кг ≤ |
2,0 |
7 |
Фтор, мг/кг ≤ |
0,1 |
8 |
Гексахлоран, мг/кг ≤ |
2 |
9 |
Дихлордифенилтрихлорэтана, мг/кг ≤ |
1 |
10 |
Террамицин, мг/кг ≤ |
0,1 (в мышцах) |
11 |
Сульфаниламид |
Не определен |
12 |
Хлормицетин, мг/кг ≤ |
0,1 |
13 |
Оксолиновая кислота, мг/кг ≤ |
0,3 (мышцы и кожа) |
14 |
Фурозолидон, |
Не определен |
15 |
Диэтилстильбыстрол |
Не определен |
16 |
Полихлордифенил (морские продукты), мг/кг ≤ |
0,2 |
17 |
Вещества, вызывающие диарретическое отравление моллюсками, µɡ/100 г. ≤ |
60 |
18 |
Вещества, вызывающие паралитическое отравление µɡ/100 г.≤ |
80 |
Охлажденная рыба и морепродукты
Охлажденными называют рыбу и морепродукты, которые хранятся при температуре от -1 до +5оС и не подвергались заморозке. Чаще всего в охлажденном виде поступают в продажу речные сорта рыбы, а также рыба и морепродукты деликатесных сортов – лососевые, осетровые рыбы, камбала-калкан, устрицы и мидии.
Главное достоинство охлажденных рыбы и морепродуктов состоит в том, что они сохраняют все гастрономические достоинства свежего продукта. Однако именно охлажденные рыба и морепродукты вызывают наибольшее количество пищевых отравлений. Поэтому при покупке охлажденной рыбы и морепродуктов требуется соблюдать особую осторожность.
Прежде всего, необходимо тщательно осмотреть охлажденную рыбу и морепродукты. Их поверхность должна быть блестящей и чистой, без слизистых налетов. Чешуя (в случае осетровых рыб – хрящевые пластины) и плавники должны плотно прилегать к коже и отделяться лишь при значительном усилии, передает ИА «Казах-Зерно».
Кожные покровы охлажденной рыбы должны сохранять тургор (при надавливании пальцем не остается ямки). Если рыба была обезглавлена или нарезана, дополнительно следует осмотреть подкожный жир – он должен иметь белый или светло-коричневый цвет и не должен иметь прогорклого запаха. Затем следует надавить на кожу рыбы рядом с разрезом. Из мышечных тканей не должно выделяться сукровицы.
Особенно должно настораживать выделение из рыбы и морепродуктов сукровицы с пузырьками газа – употребление подобной рыбы и морепродуктов может вызвать тяжелое отравление!
После внешнего осмотра рыбы и морепродуктов следует взять деревянную шпажку или зубочистку и проткнуть мышечные ткани от кожи до позвоночника. Шпажка не должна иметь неприятного запаха и на ней не должно оставаться частиц тканей.
Также следует помнить, что охлажденную рыбу и морепродукты, особенно дорогих деликатесных сортов, лучше приобретать в специализированных магазинах. В точках, где торгуют исключительно рыбой, гораздо меньше риск, что из-за отсутствия спроса осетрина может залежаться до состояния «второй свежести».
Замороженная рыба и морепродукты
Главную опасность при покупке замороженных рыбы и морепродуктов представляет товар, который в процессе хранения был разморожен и заморожен заново.
Это можно определить по тому, что рыба и морепродукты в брикете слиплись в сплошную массу или покрыты толстым слоем льда (не путать с так называемой «ледяной глазурью» - тонкой коркой льда, которой специально покрывают замороженную рыбу и морепродукты, чтобы избежать повреждений при транспортировке).
Кроме того, на свежемороженой рыбе и морепродуктах не должно быть ссадин – повреждение кожных покровов значительно ускоряет гнилостные процессы в рыбе.