- •Курсовая работа
- •Содержание:
- •Введение
- •1 Ассортимент
- •2. Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов
- •3. Организация работы производства
- •4. Приёмка продуктов-сырья, условия хранения, требования к качеству, организация работы цеха, расположение оборудования в соответствии с технологическим процессом. Организация рабочих мест повара
- •4.1 Приёмка продуктов-сырья, условия хранения, требования к качеству
- •4.2 Организация работы горячего цеха
- •4.3 Организация рабочих мест
- •5. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов использования для приготовления сложных блюд из морепродуктов.
- •5.1 Правила выбора морепродуктов
- •5.2 Правила выбора продуктов
- •6. Требования к качеству и правила выбора полуфабриката в соответствии с видом тепловой обработки
- •7. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из морепродуктов
- •8. Основной критерий оценки качества готовой сложной продукции
- •9. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из сложных блюд из морепродуктов
- •10. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовления блюд из морепродуктов
- •11. Ассортимент вкусовых добавок к сложным блюдам
- •12. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных блюд из морепродуктов
- •13. Температурный санитарный режим и правило приготовления для разных видов сложных блюд из тушеного кролика.
- •14. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных блюд из морепродуктов
- •15. Виды технологического оборудования к производственного интентаря, для приготовления сложных блюд из морепродуктов
- •16. Технология приготовления сложных блюд из морепродуктов
- •17. Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из морепродуктов
- •17.1 Гарниры для морепродуктов
- •17.2 Соусы и заправки для блюд из морепродуктов
- •18. Органолептические способы определение степени готовности и качества сложных блюд из морепродуктов
- •18.1 Органолептическая оценка первых блюд
- •18.2 Органолептическая оценка вторых блюд.
- •18.3 Критерии оценки качества блюд
- •19 . Правила подбора горячих соусов для приготовления сложных блюд из морепродуктов
- •20. Варианты сервировки, оформления и способы подачи, сложных блюд из морепродуктов.
- •20.1 Сервировка стола для морепродуктов
- •20.2 Оформление и подача блюд из морепродуктов
- •21. Варианты оформления тарелок и блюд горячими соусами.
- •22. Требования безопасности приготовления, хранения, подачи, сложных блюд из морепродуктов
- •22.1Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.
- •22.2 Техника безопасности при работе в горячем цехе.
- •22.3 Санитарные требования к хранению и раздаче готовой пищи.
- •23. Риски в области безопасности в процессе приготовления, и готовых сложных блюд из морепродуктов
- •24. Методы контроля безопасности продукта, процессов приготовления сложных блюд
- •25. Экспериментальная проработка Пьяные кальмары
- •Емкость для тушения (750 мл.)
- •3.2 Подбор гарниров и соусов
- •Соус белый к рыбе
- •Соус к рыбе с сушеными грибами
- •4. Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы
- •Список литературы:
Список литературы:
Савельева Н.Г. Рыба и морепродукты на вашем столе. – М.: Независимая газета, 2002. – 360 с.
Пронин С.В. Блюда из рыбы и морепродуктов. – М.: Ниола 21-й век, 2003. - 190 с.
Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. проф. И. М. Скурихина и проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В 2 ч. Ч.2 – М., 1997.
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50763-2007. Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемические правила. «Санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания, приготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». - М.: Госстандарт России, 2001
ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «о техническом регулировании»). - М: Книга Сервис, 2006
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001
Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000.
Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. А.А. Покровского. - М.: ВЗПИ, 1990.
Барановский В.А. Рецептурный справочник повара.- Ростов -н/д.,2003.
Волков Ю.П. Биохимический состав и первичная обработка рыбного сырья.- Рига, 1982
Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбуленко Е.М. Обработка рыбы и морепродуктов.- М., 2001
Иванова Е.Е. Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалах М.В. Технология переработки рыбы и рыбопродуктов.0 Ростов н/Д., Издательский центр «Март», 2001.
Ковалев Н.И. Русская кулинария.- М.,1972.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи.-М.,2005.
Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.-М.,1983.
Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993.
Морозов А.Т. Соусы и пряности. - М.: «Экономика», 2001.
Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд.-М.,1987.
Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: Учебник для вузов. 3-е изд. - М.: Экономика, 1986.
Поварское пособие/Под ред. В.А. Барановского.- М.,1989.
Рыбные блюда/Сост. Л.Л. Лагунов, М.О. Лифитц, В.М. Новиков, А.А. Покровский, В.А. Сидоров.- М.,1974.
Скачков В.П. Пищевое использование хрящевых рыб.- М.: Пищевая промышленность, 1975
Тихомирова В. Блюда из рыба.- М.,2006.
А.И. Осадчая «Общественное питание», «Просвещение», М.,1985 г.