- •Курсовая работа
- •Содержание:
- •Введение
- •1 Ассортимент
- •2. Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов
- •3. Организация работы производства
- •4. Приёмка продуктов-сырья, условия хранения, требования к качеству, организация работы цеха, расположение оборудования в соответствии с технологическим процессом. Организация рабочих мест повара
- •4.1 Приёмка продуктов-сырья, условия хранения, требования к качеству
- •4.2 Организация работы горячего цеха
- •4.3 Организация рабочих мест
- •5. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов использования для приготовления сложных блюд из морепродуктов.
- •5.1 Правила выбора морепродуктов
- •5.2 Правила выбора продуктов
- •6. Требования к качеству и правила выбора полуфабриката в соответствии с видом тепловой обработки
- •7. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из морепродуктов
- •8. Основной критерий оценки качества готовой сложной продукции
- •9. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из сложных блюд из морепродуктов
- •10. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовления блюд из морепродуктов
- •11. Ассортимент вкусовых добавок к сложным блюдам
- •12. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных блюд из морепродуктов
- •13. Температурный санитарный режим и правило приготовления для разных видов сложных блюд из тушеного кролика.
- •14. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных блюд из морепродуктов
- •15. Виды технологического оборудования к производственного интентаря, для приготовления сложных блюд из морепродуктов
- •16. Технология приготовления сложных блюд из морепродуктов
- •17. Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из морепродуктов
- •17.1 Гарниры для морепродуктов
- •17.2 Соусы и заправки для блюд из морепродуктов
- •18. Органолептические способы определение степени готовности и качества сложных блюд из морепродуктов
- •18.1 Органолептическая оценка первых блюд
- •18.2 Органолептическая оценка вторых блюд.
- •18.3 Критерии оценки качества блюд
- •19 . Правила подбора горячих соусов для приготовления сложных блюд из морепродуктов
- •20. Варианты сервировки, оформления и способы подачи, сложных блюд из морепродуктов.
- •20.1 Сервировка стола для морепродуктов
- •20.2 Оформление и подача блюд из морепродуктов
- •21. Варианты оформления тарелок и блюд горячими соусами.
- •22. Требования безопасности приготовления, хранения, подачи, сложных блюд из морепродуктов
- •22.1Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.
- •22.2 Техника безопасности при работе в горячем цехе.
- •22.3 Санитарные требования к хранению и раздаче готовой пищи.
- •23. Риски в области безопасности в процессе приготовления, и готовых сложных блюд из морепродуктов
- •24. Методы контроля безопасности продукта, процессов приготовления сложных блюд
- •25. Экспериментальная проработка Пьяные кальмары
- •Емкость для тушения (750 мл.)
- •3.2 Подбор гарниров и соусов
- •Соус белый к рыбе
- •Соус к рыбе с сушеными грибами
- •4. Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы
- •Список литературы:
16. Технология приготовления сложных блюд из морепродуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Крабы заливные
Продукты |
Расход на 1 порцию |
Расход на 4 порции |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто |
|
Крабы |
63 |
63 |
252 |
252 |
|
Морковь |
25 |
25 |
100 |
100 |
|
Огурцы маринованные |
36 |
36 |
144 |
144 |
|
Зелёный горошек |
31 |
31 |
124 |
124 |
|
Картошка |
27 |
27 |
108 |
108 |
|
Салат |
14 |
14 |
56 |
56 |
|
Масса вареных крабов |
|
50 |
|
200 |
|
Желе рыбное |
75 |
75 |
300 |
300 |
|
Масса заливных крабов |
|
215 |
|
860 |
|
Соус хрен или майонез |
30 |
30 |
120 |
120 |
|
Выход |
|
245 |
|
|
|
Технология приготовления
В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.
Правила отпуска
Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.
Требования к качеству
Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Коктейль из креветок
Продукты |
Расход на 1 порцию |
Расход на 4 порции |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто |
|
Креветки сыромороженные неразделенные) |
208 |
208 |
832 |
832 |
|
Сок лимона |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Масло растительное |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
Огурцы свежие |
105 |
105 |
420 |
420 |
|
Перец болгарский |
23 |
23 |
92 |
92 |
|
Масса вареных креветок |
|
50 |
200 |
200 |
|
Для соуса: |
|
|
|
|
|
Сметана |
20 |
20 |
80 |
80 |
|
Сок лимона |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Шерри |
25 |
25 |
100 |
100 |
|
Листья зеленого салата |
15 |
15 |
60 |
60 |
|
Соль |
2 |
2 |
8 |
8 |
|
Зелень |
3 |
3 |
12 |
12 |
|
Выход |
|
250 |
|
|
|
Технология приготовления
Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри – смешать, хорошо взбить.
Правила отпуска
Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени.
Требования к качеству
Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.