10. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовления блюд из морепродуктов

Для приготовления блюд из жареных морепродуктов используют следующие приправы:

Черный и красный перец.

Базилик.

Корень бедренца (зубной камень).

Фенхель.

Лавровый лист.

Миндальный орех.

Кориандр.

Тмин.

Кардамон.

Чабер.

Мелисса.

Куркума.

Шафран.

Тимьян.

Специи для отварных и тушеных морепродуктов, супов из морепродуктов:

Лавровый лист.

Гвоздика.

Различные виды горького перца.

Кумин.

Фенхель.

Базилик.

Мелисса.

Розмарин.

Огуречник (бурачник, огуречная трава).

Специи для морепродуктов на гриле:

Паприка.

Эстрагон.

Куркума.

Горчичные семена.

Шафран.

Стоит отметить, что каких-то конкретных списков приправ, которых нужно строго придерживаться, для определенного вида морепродуктов нет. Самыми популярными в Европе специями для морепродуктов являются розмарин и тимьян. Но экспериментировать можно со всеми вышеперечисленными приправами, создавая собственные наборы ароматов. Конечно, можно пользоваться и готовыми наборами специй, которые продаются в магазинах, но это не очень удобно с точки зрения кулинарного искусства. Проявить фантазию в этом случае не удастся.

Экспериментируя со специями для морепродуктов, также нужно учитывать то, что европейские травы отличаются мягким вкусом, поэтому некоторый «перебор» в их закладке еще допустим. Восточные же приправы очень острые, и даже небольшая ошибка может испортить вкус блюда. Необходимо учитывать и то, что одни приправы закладывают за несколько минут до готовности блюда, а других для раскрытия всего вкуса и аромата требуется довольно длительное время тепловой обработки.

Поскольку морепродукты, как правило, ярко выраженным вкусом не обладают, с ними можно использовать многие специи, добиваясь создания уникальных вкусовых характеристик. Многое зависит и от рецептур конкретных регионов. В разных странах предпочитают использовать те приправы, которые более привычны.

11. Ассортимент вкусовых добавок к сложным блюдам

Вкусовые добавки- химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности - свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные)и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения.

К готовым приправам относят сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: аджика, ткемали, горчица и другие продукты.

К специям относят натуральные и химические вещества, способные придать продуктам определенный вкус - например, соленый или сладкий. Специями являются соль, сахар, глутамат натрия, лимонная кислота и уксус.

В процессе превращения сырых продуктов в готовую еду каждая группа вкусовых добавок играет свою определенную роль.

Специи рассчитаны только на то, чтобы сделать пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой или острой.

Пряности занимаются нюансами вкуса и аромата будущего блюда. Это продукт исключительно растительного происхождения, который употребляется как добавка, необходимая для придания пище определенного акцента.

Приправы же способны охватить всю шкалу аромата и вкуса так как являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на вкусовой основе. Приправы - это неотъемлемая часть любой национальной кухни.

Ассортимент вкусовых добавок.

Минеральные

Соль

Растительные

Анис

Мята перечная

свежий корень имбиря

Мускатный орех

Розмарин

Хрен

Аир обыкновенный — В качестве пряности используются высушенные корневища

Айва — плоды

Ажгон (айован) — семена

Анис — семена (целиком или молотые)

Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)

Асафетида — млечный сок корней

Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)

Базилик (райхон, рейхан)— зелёные части растения (свежие или сухие молотые)

Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)

Валериана — свежие листья

Ваниль — натуральная в стручках

Галанга (калган) — корневище

Гвоздика — высушенные цветочные почки

Грибы — сушёные (целиком и молотые)

Горчица — свежие листья, семена, паста

Имбирь — корневище (свежее, сухое, порошок)

Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)

Кервель (купырь) — молодые листочки

Кмин — молодые побели и листья

Кориандр (зелень — кинза, кашниш) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушёные)

Корица — высушенная кора (целая или молотая)

Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)

Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые)

Кунжут — семена

Куркума — коренья

Лавр — лавровый лист (сушёный)

Лимон — цедра и сок

Репчатый лук — всё растение

Лук-порей — белый стебель, (молодые луковички лука-порея).

Маслины — плоды (солёные или маринованные)

Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)

Мускатный орех — семя плодов

Мята — листья

Чёрный перец — горошком или молотый

Розмарин — молодые листочки

Сельдерей — стебли(в свежем виде), листья (в свежем, замороженном и сухом виде), корень (в свежем, замороженном, и сухом виде)

Тмин — семена

Томаты (помидоры) — паста из плодов

Укроп — молотые побеги, цветы, семена

Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки, семена

Хрен — корень, листья

Васаби — корневище

Чеснок — всё растение

Эстрагон (тархун) (полынь эстрагонная) — молодые растения или листья (свежие и сушёные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.

Полученные искусственным и синтетическим путём[править | править исходный текст]

Ванилин и этилванилин — кристаллообразный порошок

Глутаминат натрия — кристаллообразный порошок

Лимонная кислота — порошок и жидкость

Сахар — кристаллообразный порошок или пудра

Уксус — жидкость

Фруктоза — пудра

Смеси

Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь.

Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка

Масала

Гарам масала

Сванская соль

Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета