Министерство Образования Российской Федерации

Ульяновский Техникум Торговли и Питания

Курсовая работа

На тему:

«»

Выполнил: студент группы Т-32:

Петрова Влада

Проверил:: Уськина Дарья Николаевна

Ульяновск

2014 г.

Содержание:

Введение 1

2

1 Ассортимент 3

2. Классификация и ассортимент блюд из морепродуктов 6

3. Организация работы производства 8

4. Приёмка продуктов-сырья, условия хранения, требования к качеству, организация работы цеха, расположение оборудования в соответствии с технологическим процессом. Организация рабочих мест повара 10

5. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов использования для приготовления сложных блюд из морепродуктов. 34

6. Требования к качеству и правила выбора полуфабриката в соответствии с видом тепловой обработки  37

7. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из морепродуктов 44

8. Основной критерий оценки качества готовой сложной продукции 46

9. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из сложных блюд из морепродуктов 51

10. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовления блюд из морепродуктов 55

11. Ассортимент вкусовых добавок к сложным блюдам 58

12. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных блюд из морепродуктов 62

13. Температурный санитарный режим и правило приготовления для разных видов сложных блюд из тушеного кролика. 65

14. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных блюд из морепродуктов 72

15. Виды технологического оборудования к производственного интентаря, для приготовления сложных блюд из морепродуктов 74

16. Технология приготовления сложных блюд из морепродуктов 77

17. Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из морепродуктов 82

18. Органолептические способы определение степени готовности и качества сложных блюд из морепродуктов 87

19 . Правила подбора горячих соусов для приготовления сложных блюд из морепродуктов 91

20. Варианты сервировки, оформления и способы подачи, сложных блюд из морепродуктов. 96

21. Варианты оформления тарелок и блюд горячими соусами. 99

22. Требования безопасности приготовления, хранения, подачи, сложных блюд из морепродуктов 102

23. Риски в области безопасности в процессе приготовления, и готовых сложных блюд из морепродуктов 106

24. Методы контроля безопасности продукта, процессов приготовления сложных блюд 108

25. Экспериментальная проработка 115

- пищевая ценность и качество рыбы; 120

- подготовка сырья для приготовления рыбных блюд; 120

-технологический процесс обработки рыбы: правила тушения рыбы, а также подбор гарниров и соусов; 120

-разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы 120

-требования к качеству и правила подачи блюд из тушеной рыбы. 120

Рассматриваемая тема актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. 120

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья. 120

Цель дипломной работы разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы. 120

1. Пищевая ценность и качество рыбы 120

Емкость для тушения (750 мл.) 138

Соус белый к рыбе 144

Соус к рыбе с сушеными грибами 145

ТУШЕНАЯ РЫБА С ПРЯНОСТЯМИ 147

Ингредиенты, используемые в рецепте: 147

Филе рыбы палтуса - 220 г 147

лимонный сок - 30 г 147

лук репчатый - 30 г. 147

помидоры - 50 г. 147

растительное масло - 20 г 147

куркума - 1 г 147

кориандр - 1 г 147

перец чили - 1 г 147

кинза или петрушка - 5 г 147

соль, черный молотый перец - по вкусу 147

Способ приготовления: 147

Рыбу вымыть, обсушить, разрезать на куски. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить 147

Лук очистить и нарубить. Помидоры надрезать крест-накрест, ошпарить и снять с них кожу. Мякоть порезать. (Признаюсь честно, у меня были консервированные помидоры в собственном соку). 147

В сковороде разогреть растительное масло и пассеровать на нем лук (минуты две). Добавить помидоры, куркуму, кориандр и чили. Жарить еще пару минут. 147

В сковороду с овощами положить рыбу и тушить все вместе 3-5 минут. 147

Зелень вымыть, нарубить и положить в сковороду с рыбой. Тушить под крышкой на слабом огне 8-10 минут. 147

При подаче украсить веточками кинзы или петрушки. На гарнир можно подать отварной рис. 147

Приблизительное время приготовления: 45 минут 147

Рецептура блюда 147

ТУНЕЦ ТУШЕНЫЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ 148

Необходимые продукты: 148

· 220 г рыбного филе 148

· 50 г майонеза 148

· 15 г сок лимона 148

· 25 г чеснока 148

· соль 148

· перец 148

· специи по вкусу 148

Способ приготовления: 148

тРеска, тушенная с хреном 150

Необходимые продукты: 150

рыба -220 г филе 150

хрен - 25 г 150

уксус 3%-й - 10 г 150

сметана - 100г 150

мука пшеничная - 10 г 150

зелень петрушки и укропа - 20 г 150

масло сливочное - 20г. 150

соль 150

Способ приготовления: 150

Филе рыбы нарежьте на порционные куски. 150

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 182