- •Содержание
- •Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд
- •Составление технологических схем приготовления выбранных блюд
- •Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд
- •Опытно - экспериментальная проработка выбранных блюд
- •Составление технологических карт
- •Составление технико-технологических карт
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура.
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Рецептура.
- •Перечень сырья
- •Рецептура.
- •Заключение
- •Список используемой литературы Нормативные документы
- •Приложение
Опытно - экспериментальная проработка выбранных блюд
Таблица 5
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса БРУТТО, г |
Отходы и потери при механической обработке, % |
Масса НЕТТО,г |
Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % |
Выход готового изделия, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 6
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса БРУТТО, г |
Отходы и потери при механической обработке, % |
Масса НЕТТО,г |
Потери при тепловой обработке и последующей чистке % |
Выход готового изделия, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 7
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса БРУТТО, г |
Отходы и потери при механической обработке, % |
Масса НЕТТО,г |
Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % |
Выход готового изделия, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
|
|
|
|
|