2.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
Хранение и транспортировка тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Торты с масляными кремами хранятся при температуре 4-2 С. С кремами, основой которых является сливочное масло- 36 часов. Пирожные и торты, которые содержат фрукты или крем должны храниться в специально предназначенных для этого кондитерских витринах или холодильных шкафах при температуре от 2 до 6 градусов С.Гарантийный срок устанавливает с момента изготовления.
2.4.Оборудование, используемое при приготовлении кондитерского изделия
В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тара и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции. Для формовки изделий из бисквитного теста рабочие места оборудуются столами. Для изготовления бисквитного теста , которое является основой для приготовления торта "ягодка" необходимо следующее оборудование:
1.Взбивальная машина. Необходима для приготовления бисквитного теста, для замеса опары.
2.Тестоотсадочная машина. Применяется для формирования мучных кондитерских изделий, в том числе, для формирования кексов и бисквитов.
3.Печь модульная конвейерная. Необходима для выпечки кексов и бисквитов.
4.Машина глазировочная. Необходима для нанесения глазури, как правило, шоколадной на готовые изделия.
5.Упаковщик. Необходим для фасовки и упаковки готового продукта.
Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекаю. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер.После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения.Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию.Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и разной вместимости.
2.5.Организация рабочих мест при приготовлении
Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками».Торт "ягодка" отделывают в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. На полу возле каждого электрооборудования должен находиться резиновый коврик. Включать электрооборудование только правой сухой рукой. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машины при выключенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и - только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. В подвалах запрещается устраивать склады для хранения, огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей. Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест. Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются, но которые находятся в мясопродуктах. Мясо принято считать белковым продуктом. Рекомендуемые Минздравом РФ нормы потребления мяса и мясопродуктов для человека составляют 85 кг в год или 232 грамма в день. В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12.Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.
Торт- высококалорийный и легкоусваеваемый пищевой продукт с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Главной задачей перед этим кондитерским изделием является приносить вкусовое удовольствие человеку, и с этим он справляется на "отлично". Торт является традиционным праздничным блюдом на свадьбах, днях рождениях и прочих торжественных событиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для начального профессионального образования .- 2-е издательство, стер.- М.: Издательский центр Академия, 2011.- 328 с.
2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.- 2-е издание.- М.: Издание корпорация Дашков и К.- 2010.- 329 с.
3. Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. Кулинария: Учебное пособие.- М.: Альфа – М, 2011.- 315 с.
4. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справочное пособие для общественного питания.- М.: профессионального КС, 2009.- 320 с.
5. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. - М.: Издательство Дело и сервис, 2012.- 508 с.
6. Кузнецова Л.В. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для среднего профессионального образования. - М.: издательский центр Академия, 2010.- 250 с.
7. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования.- М.: ПрофОбрИздат, 2012.- 304 с.
8. Стойкова Л. Выпечка хлеба. Серия учебный курс.- Ростов-на Дону: феникс, 2011.- 280 с.
9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.- М.: Издательство Дрофа, 2010.- 265 с.
10. Л. А. Радченко Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник/ Л. А. Радченко.- М.: Кнорус, 2013.- 328 с.
11. Интернет – ресурс wwwHYPERLINK "http://www.google.ru/".HYPERLINK "http://www.google.ru/"googleHYPERLINK "http://www.google.ru/".HYPERLINK "http://www.google.ru/"ru
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда «Котлеты по-киевски»
Наименование продуктов |
Брутто |
нетто |
Выход |
Курица |
231 |
83 |
|
Масло сливочное |
30 |
30 |
|
Яйцо куриное |
1-4 штуки |
10 |
|
Хлеб пшеничный |
28 |
25 |
|
Кулинарный жир |
15 |
15 |
|
Гарнир картофель «Пай» |
___ |
150 |
|
Выход |
|
|
288 |
Подготовленное филе кур фаршировать маслом зелёным, смочить в яйцах, запанировать дважды в белой панировке и жарить во фритюре 5-7 минут до образования золотистой корочки. Довести до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнировать и полить сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: «котлеты по-киевски»
Наименование продуктов |
Количество продуктов на 1 порцию, кг |
Цена продуктов за кг р.к |
Стоимость р.к |
Куриное филе (полуфабрикат) |
83 |
308-00 |
24-90 |
Масло сливочное |
30 |
394-00 |
11-83 |
Яйцо куриное |
10 |
60-00 |
00-60 |
Хлеб пшеничный |
25 |
25-00 |
0-62 |
Зелень |
20 |
38-00 |
10-00 |
Кулинарный жир |
128 |
256-00 |
30-72 |
Картофель |
150 |
30-00 |
4-50 |
Стоимость сырьевого набора, р.к |
|
|
83-17 |
Наценка 85% р.к |
|
|
70-69 |
Стоимость блюда р.к |
|
|
153-86 |
Выход , г |
1000 |
|
1000 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Наименование блюда: «котлеты по-киевски»
Курицу вымыть, обсушить
Кожу отделить от грудки , сделать надрез вдоль кильевой кости
Срезать с грудки филе с косточками от крылышек
Зачистить косточки от мяса отделить малое филе внутри от наружного большого
Льезон
Мучная панировка
У малого филе подрезать сухожилия и сделать надрез вправо и влево на большом филе
Льезон
Белая панировка
Обжарить в большом количестве масла
Филе отбить в пакете так что бы было без разрывов
зелень
Сливочное масло
До готовности доводим в духовом шкафу
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование изделия: торт «Ягодка»
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Выход |
Мука пшеничная |
1006 |
906,0 |
|
Сахар-песок |
1871 |
1893,0 |
|
Меланж |
1880 |
1865,0 |
|
Эссенция |
41,2 |
11,2 |
|
Пудра рафинированная |
439 |
436,0 |
|
Масло сливочное |
823 |
818,0 |
|
Молоко сгущённое |
367 |
327,0 |
|
Пудра ванильная |
11 |
8,0 |
|
Сироп |
770 |
700,0 |
|
Агар |
13 |
8,0 |
|
Фрукты |
1252,0 |
1252,0 |
|
Начинка фруктовая |
1886 |
1806,0 |
|
Выход |
|
|
10000,0 |
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным сиропом, соединены крем с фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №2
Наименование изделия: торт «Ягодка»
Наименование продуктов |
Количество продуктов на 1 порцию, кг |
Цена продуктов за кг р.к |
Стоимость р.к |
Мука |
90,6 |
36-00 |
3-46 |
Сахар-песок |
220,4 |
52-00 |
10-41 |
Меланж |
189,3 |
220-00 |
42-00 |
Эссенция |
186,5 |
1080-00 |
203-00 |
Пудра рафинированная |
43,6 |
63-00 |
2-61 |
Масло сливочное |
81,8 |
394-00 |
3-27 |
Молоко сгущённое |
32,7 |
150-00 |
49-05 |
Пудра ванильная |
0,8 |
600-00 |
4-80 |
Сироп |
70 |
359-00 |
23-00 |
Агар |
0,8 |
1600-00 |
12-80 |
Бисквитная крошка |
30 |
10-00 |
3-00 |
Начинка фруктовая |
180,6 |
90-00 |
18-06 |
Фрукты (киви) |
125,2 |
50-00 |
6-26 |
Стоимость сырьевого набора р.к |
|
|
378,72 |
Наценка 85% р.к |
|
|
321-91 |
Стоимость р.к |
|
|
700-63 |
Выход ,г |
1000 |
|
1000 |
ПРИЛОЖЕНИЕ № 6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Наименование блюда: торт «Ягодка»
яйца яйца
Соединяем взбиваем
Выпекаем 200-220t
Охлаждаем для укрепления структуры
сахар сахар
мука мука
Разрезать горизонтально на 3 части
Коньяк для вкуса
ванилин ванилин
Нижний корж
Промачиваем сиропом
Фруктовая начинка
Масло сливочное взбивать 5-10 минут
Второй корж
Крем сливочный
Третий корж
фрукты
Молоко сгущённое
Сахарная пудра
Фрукты
Желе фруктовое