1. Технология приготовления кулинарного блюда котлеты по-киевски

1.1 Состав блюда. Товароведческая характеристика сырья

Мясо сельскохозяйственной птицы представляет собой комплекс мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов. Пищевое достоинство мяса определяется его химическим составом и зависит от вида птицы, породы, пола, возраста и упитанности. Отличительная особенность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи состоит в том, что оно содержит высокое количество экстрактивных веществ (1,5-2,0%), которые представлены креатином (1100 мг%), карнозином (430 мг%) и ансерином (700 мг%). Эти вещества относятся к азотистым соединениям и значительно превосходят их количество в мясе убойных животных. Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.

Яйцо- бывают куриные, утиные, гусиные, перепелиные. В общественном питании применяют куриные. Пищевая ценность обусловлена содержанием белков, жира, витаминов А, Д, В,В₂; минеральных веществ - железа, фосфора, кальция, серы; жироподобных веществ – холестерина, лецитина. Содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %,жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А,Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка. К яичным продуктам относятся меланж (замороженные яйца и яичный порошок).

Жир - благодаря повышенному (в 3-5 раз) количеству полиненасыщенных жирных кислот, является легкоплавким и хорошо усваивается.

Хлеб - пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Картофель - относится к клубнеплодам (столовых сортов). В нем содержатся белки, сахара, минеральные вещества, крахмал, витамины С и В. Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ в нём они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%,

клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР.Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.

Масло сливочное - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Зелёное масло- масло размягчить при комнатной температуре. Зелень хорошо промыть, ополоснуть холодной кипяченой водой и обсушить на бумажном или обычном полотенце. Стебли и черешки оторвать. Используем только листочки. Зелень мелко нарезать. Чеснок измельчить (через пресс или на мелкой терке). Смешать пряности с солью и мягким маслом

Белая панировка- для получения белой панировки измельчают чёрствый мякиш белого пшеничного хлеба без корки.

Растительное масло - продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества придающие окраску и др.Сырьём для получения растительных масел служат: Семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля);Плоды масличных растений (пальмы, оливки).