Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

1. Какие вещества преобладают количественно в зерновых культурах?

1) жиры

2) белки

3) клетчатка

4) крахмал

5) минеральные вещества

6) витамины

2. Пшеница относится к культурам:

1) голозерным

2) пленчатым

3. Основная часть зерна:

1) алейроновый слой

2) зародыш

3) эндосперм

4. Эндосперм состоит из:

1) клеток, заполненных крахмалом

2) клеток, заполненных белком, жирами

3) клеток, заполненных минеральными веществами, витаминами

5. В зависимости от консистенции эндосперма зерно пшеницы может быть:

1) только стекловидным

2) стекловидным и мучнистым

3) стекловидным, полустекловидным и мучнистым

6. Больший выход муки дает зерно:

1) стекловидное

2) мучнистое

3) полустекловидное

7. Тритикале - это:

1) гибрид риса и кукурузы

2) гибрид пшеницы и ржи

3) гибрид овса и ячменя

8. Гидротермическая обработка зерна при производстве крупы - это:

1) удаление оболочек зерна

2) обработка зерна паром

3) сортировка зерна по размерам

9. Какие виды крупы делятся на марки?

1) овсяная крупа

2) пшено шлифованное

3) манная крупа

4) пшеничная шлифованная крупа

10. Какой вид крупы наиболее богат крахмалом?

1) гречневая крупа

2) рис

3) горох лущеный

4) манная крупа

11. Крупа продел - это:

1) целые зерна гречихи

2) дробленые зерна гречихи

12.Толокно получают из зерна:

1) ячменя

2) пшеницы

3) овса

13. Крупу пшено получают из зерна:

1) ячменя

2) проса

3) овса

14. Манную крупу получают из зерна:

1) пшеницы

2) проса

3) кукурузы

4) овса

15. Перловую крупу получают из зерна:

1) овса

2) ячменя

3) риса

4) пшеницы

16. Ячневая крупа - это:

1) целые зерна ячменя

2) крупа в виде лепестков

3) дробленые зерна ячменя

17. Крупа из бобовых культур:

1) перловая

2) полтавская

3) горох лущеный

18. Сорт крупы определяется по содержанию:

1) доброкачественного ядра

2) влажности

3) мучели

19. Процесс производства муки называется:

1) помолом

2) измельчением зерна

3) дроблением зерна

20. Сорт муки можно определить по:

1) вкусу

2) запаху

3) цвету

21. Мука пшеничная имеет цвет белый без оттенков, это:

1) первый сорт

2) высший сорт

3) обойная

22. Чем выше сорт муки, тем больше в ней:

1) эндосперма

2) отрубянистых частиц

3) зародыша

23. Много минеральных веществ в муке:

1) высшего сорта

2) первого сорта

3) второго сорта

24. Прогоркание крупы и муки связано:

1) с увеличением температуры

2) с увеличением влажности

3) с окислением жиров

25. Во время созревания пшеничной муки:

1) улучшаются ее хлебопекарные свойства

2) ухудшаются ее хлебопекарные свойства

3) мука теряет качество

26.Ржаной солод при производстве хлеба используется для:

1) для улучшения вкуса и цвета мякиша

2) для повышения питательной ценности хлеба

3) для увеличения сроков хранения

27. Макаронные изделия группы А

1) из муки твердых сортов пшеницы

2) из муки мягких стекловидных сортов пшеницы

3) из хлебопекарной муки

28. Макаронные изделия группы Б

1) из муки твердых сортов пшеницы

2) из муки мягких стекловидных сортов пшеницы

3) из хлебопекарной муки

29. Вермишель относится к:

1) трубчатым макаронным изделиям

2) нитеобразным макаронным изделиям

3) лентообразным макаронным изделиям

30. Лапша относится к:

1) трубчатым макаронным изделиям

2) нитеобразным макаронным изделиям

3) лентообразным макаронным изделиям

31. Вид в изломе при оценке качества макаронных изделий должен быть:

1) стекловидным

2) полустекловидным

3) мучнистым

32. Какие дефекты могут возникнуть в хлебобулочных изделиях при длительной расстойке теста?

1) недостаточно выражен аромат

2) низкая кислотность

3) подгорелая корка

4) опавшая вогнутая верхняя корка

33. Какие дефекты могут возникать в хлебобулочных изделиях при недостаточной расстойке теста?

1) бледная окраска хлеба

2) разрывы на верхней корке

3) повышенная кислотность

4) расплывшаяся корка

34. В зависимости, от каких показателей макаронные изделия подразделяют на сорта?

1) тип муки

2) сорт муки

3) диаметр трубок

4) потребительские достоинства

35. Что используют в качестве питательной среды для выращивания дрожжей?

1) мелассу

2) сахарозу

3) мелиссу

4) глюкозу

36. Какой показатель влияет на усвояемость хлеба?

1) влажность

2) кислотность

3) пористость

37. Какая болезнь хлеба вызывается дрожжевыми грибами?

1) плесневение

2) меловая

3) картофельная

38. Кислотность макаронных изделий (всех, кроме изделий с томатопродуктами):

1) 4 градуса

2) 5 градусов

3) 6 градусов

39. Показатель качества - прочность определяется только:

1) в макаронах

2) в вермишели

3) в лапше

40. Простым помолом получают:

1) муку низших сортов

2) муку высших сортов

3) муку крупчатку

41. Сорт полукрупка принадлежит:

1) муке ржаной

2) муке пшеничной хлебопекарной

3) муке пшеничной для макаронного производства

42. Тип муки определяется:

1) в зависимости от целевого назначения

2) культурой, из которой она выработана

3) содержанием эндосперма и отрубей

43. Цвет этикетки для муки высшего сорта:

1) красный

2) синий

3) зеленый

44. Силу муки определяет:

1) состояние белков

2) состояние крахмала

3) состояние жиров

45. Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки:

1) содержание металломагнитной примеси

2) содержание зерновой примеси

3) количество и качество клейковины

46. Основное сырье для производства макаронных изделий:

1) вода, мука, соль

2) вода, мука

3) вода, мука, соль, сахар

47. Яйцепродукты при производстве макаронных изделий относятся к:

1) обогатительному сырью

2) улучшителям

3) витаминным препаратам

48. Самая важная операция при производстве макаронных изделий:

1) подготовка сырья

2) сушка

3) упаковка

49. Опара-это:

1) тесто, оставшееся от предыдущей выпечки

2) жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей

3) постоянно, обновляемая порция теста

50. Закал - это:

1) подгорелые пузыри на поверхности хлеба

2) неравномерная пористость мякиша

3) уплотненная беспористая полоса мякиша

51. Первые признаки очерствения хлеба наступают после выпечки через:

1) 5 часов

2) 10-12 часов

3) 24 часа

52. Прибором Журавлева определяют:

1) кислотность хлеба

2) пористость

3) влажность

53. Усыхание хлеба - это:

1) уменьшение массы горячего хлеба при остывании

2) изменение формы хлеба

3) изменение цвета хлеба

54. Хлеб уничтожают, если он заболел:

1) меловой болезнью

2) кровавой болезнью

3) плесневением

55. Ахлоридный хлеб – это:

1) без добавления соли

2) без добавления сахара

3) без добавления жира

56. Когда мука насыщается воздухом:

1) при просеивании

2) при пропускании через магнитные уловители

3) при смешивании с дополнительным сырьем

57. Обминка теста проводится:

1) удаления СО₂

2) удаления образовавшегося спирта

3) брожения сахаров

58. Перераспределение влаги происходит во время:

1) выпечки

2) охлаждения после выпечки

3) расстойки теста

59. Бараночные изделия готовят на:

1) закваске

2) притворе

3) безопарным способом

60. Цель обварки при производстве бараночных изделий:

1) приобрести необходимую пористость

2) достижение глянцевитой поверхности

3) для увеличения сроков хранения

61. В воду при обварке бараночных изделий добавляют патоку:

1) для придания румяной окраски

2) для придания упругости

3) для получения равномерной окраски

62. Из какой муки хлеб быстро черствеет:

1) пшеничная

2) ржаная

3) ячменная

63. Крупа саго вырабатывается из

1) риса

2) кукурузы

3) проса

4) крахмала