Товароведение и экспертиза рыбных товаров

1. Пищевая ценность консервов выше, чем у других рыбных продуктов, т.к. 1) рыба созревает 2) удаляются несъедобные части 3) проводится стерилизация

2. Натуральные консервы – это рыбы в: 1) желе 2) томатном соусе 3) овощах

3. Рыбные паштеты относят к консервам: 1) натуральным 2) закусочным

3) рыборастительным

4. Консервы из нерыбных водных продуктов относятся к: 1) натуральным 2) обеденным 3) закусочным

5. Пресервы различают: 1) по виду заливки 2) не подразделяют

3) по степени обработки сырья

6. Недопустимые дефекты рыбных консервов: 1) рыбки с прорванными брюшками 2) прогоркание жира 3) нарушение калибровки

7. Пресервы рыбные: 1) стерилизуют 2) не стерилизуют

3) бланшируют

8. Виды заливок, применяемых в пресервах: 1) маринады 2) коптильная жидкость 3) мясной бульон

9. Органолептические свойства консервированной рыбы формируются окончательно во время: 1) хранения 2) в процессе приготовления 3) заливки соусами

10. Рыба в собственном соку – это консервы: 1) натуральные 2) закусочные

3) десертные

11. Для приготовления шпрот рыбу: 1) жарят 2) варят 3) коптят

12. Режимы хранения пресервов: 1) t=0…8⁰C влажность 75% 2) t=8^0…20 C ⁰ влажность 75%

3) t=8^0…20 C ⁰ влажность 85%

13. Чаще в живом виде реализуют: 1) лососевые 2) карповые 3) тресковые

14. По физиологическому состоянию живую рыбу классифицируют: 1) бодрая 2) тощая 3) мелкая

15. Температура воды в аквариумах магазина должна быть:

1) не более +10 2) не менее +20 3) не более 0

16. Много кислорода требуется рыбе, которая

1) медленно двигается 2) быстро двигается 3) крупная, взрослая рыба

17. Максимальный срок транспортировки живой рыбы: 1) 10 суток 2) 20 суток

3) 3 суток

18. Что теряет живая рыба вследствие транспортирования: 1) жизнь 2) слизь 3) жир

19. Живую рыбу подразделяют: 1) на товарные сорта 2) по длине и массе 3) на столовую и кормовую

20. Плакодермы это:

1) вымершие рыбы

2) африканские рыбы

3) новый вид выведенных рыб

21. Какие зубы имеются у карповых? 1) острые, мелкие 2) челюстные 3) глоточные

22. Где обитает семейство окуневых? 1) моря 2) океаны 3) реки

23. Отличительный признак семейства сомовых: 1) наличие щупалец 2) два спинных плавника 3) нет чешуи

24. Глаза у камбаловых расположены: 1) на одной стороне 2) по обе стороны головы 3) один глаз

25. Какие рыбы относятся к самым жирным? 1) акула

2) угорь 3) морской окунь

26. Каких рыб относят к роду сигов? 1) пелядь и чир 2) жерех и язь 3) миноги

27. Форма тела удлинённая, на коже 5 рядов жучек, перед верхней губой 4 усика, рыло удлинённое, спинной плавник расположен близко к хвостовому – это: 1) осетровые

2) лососевые 3) корюшковые

28. Белуга – это рыба: 1) морская 2) проходная

3) речная

29. Что такое бестер: 1) потомство белуги и стерляди

2) сеть для ловли рыбы 3) осетровая икра

30. Что такое автолиз? 1) понижение рН среды 2) процесс распада белков и липидов рыб под воздействием ферментов

3) процесс дыхания

31. Визига – это: 1) развитие биохимических процессов, вызванных тканевыми ферментами

2) процесс распада белков под воздействием ферментов

3) хрящ

32. В Мировом океане больше всего водится: 1) моллюсков 2) растений 3) рыб

33. От чего зависит специфичность вкуса мяса рыб:

1) от содержания жирных кислот

2) от содержания свободных аминокислот

3) от содержания аммиака

34. От чего НЕ зависит скорость посола рыбы: 1) вида рыбы

2) температуры окружающей среды 3) тары (материал)

35. Какая рекомендуемая норма потребления рыбных продуктов на душу населения кг/год?

1) 18,5

2) 10

3) 1

36. Биоиндикатор загрязненной воды? 1) ёрш 2) карп 3) сом

37. Азово-черноморская, каспийская, тихоокеанская, атлантическая - это: 1) сельдь 2) треска 3) камбала

38. При разделке каких рыб обязательно удаляется верхний колючий плавник 1) судака и берша 2) крупной рыбы 3) карпа и сазана

39. Семужный посол – это разновидность 1) тёплого посола 2) холодного посола 3) охлаждённого посола

40. При каком виде посола обязательно использование антисептиков: 1) простом

2) пряном и маринованом 3) специальном, сладком

41. Какой метод является разновидностью сухого посола? 1) тузлучный

2) острый 3) чердачный

42. При посоле привкус горечи допускается у: 1) хамсы 2) сельди 3) лосося

43. При различной кулинарной обработке рыба теряет влаги в процентах 1) 10-15 2) 50 3) 1-2

44. Из рыбных товаров меньше всего содержат белка

1) морские рыбы 2) нерыбные гидробионты

3) морские млекопитающие

45. Миозин и актин рыбы относятся к группе 1) миофибриллярных белков 2) белков саркоплазмы 3) белков стромы

46. Основной белок костной ткани рыбы 1) актин 2) оссеин 3) миоген

47. Белый цвет мышечной ткани рыбы обусловлен 1) внешней и внутренней диффузией воды 2) отсутствием миоглобина 3) наличием гликогена

48. Высокобелковая рыба: 1) скумбрия 2) чёрная треска

3) нототения

49. При кулинарной обработке в основном вкус рыбы формируют 1) жирные кислоты 2) примесь песка 3) азотистые вещества

50. Отравления людей несвежей рыбой происходит из-за присутствия в ней 1) гистамина 2) гуанина 3) глютена

51. Жир рыбы имеет: 1) холестерин 2) аденин 3) пурин

52. При низком содержании жира рыба будет относится к 1) худой 2) тощей 3) сухой

53. Рыбы, которые охотятся из засады, имеют форму тела 1) стреловидную

2) плоскую 3) округлую

54. Не парные плавники рыбы – это: 1) спинной и анальный 2) брюшные 3) грудные

55. Боковая линия рыбы это орган 1) осязания и слуха

2) дыхания

3) вкуса и запаха

56. Длина от вершины рыла до начала лучей хвостового плавника называется: 1) общей

2) видовой

3) промысловой

57. Пигментные клетки у рыб: 1) хроматофоры

2) хлорофиллы

3) хлоропласты

58. Гидростатический орган рыбы: 1) чешуя

2) печень

3) плавательный пузырь

59. Органы вкуса рыбы: 1) усики 2) плавники 3) чешуя

60. Какое строение скелета у осетровых? 1) хордовые 2) хрящевые 3) костистые

61. Основные представители семейства осетровых: 1) калуга, севрюга 2) горбуша, нерка 3) омуль, муксун

62. Какой отличительный признак у семейства лососевых? 1) пластинки и шипики 2) три спинных плавника 3) жировой плавник

63. Самый высокий выход съедобных частей у: 1) осетровых 2) лососевых 3) тресковых

64. Где обитают пеларгические рыбы? 1) только на дне 2) только у поверхности воды 3) от поверхности до больших глубин

65. Налим семейства тресковых обитает 1) в пресной воде

2) в морской воде

3) и в пресной и в морской воде

66. Семейство пеламидовых по биологическим признакам близко к: 1) сельдевым и тресковым 2) сиговым и осетровым 3) скумбриевым и тунцовым

67. Пищевой лёд для охлаждения рыбы это 1) замороженная питьевая вода 2) лёд с антисептиками

3) замороженный тузлук

68. Замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы в рыбе 1) мороженой 2) охлаждённой 3) живой

69. Рыбу маринку (семейство Карповых) выпускают только потрошеной без черной пленки потому, что

1) её внутренности ядовиты 2) чёрная плёнка придаст рыбе специфический вкус 3) рыба плохо созревает при посоле и консервировании

70. Какие биохимические процессы происходят в процессе копчения: 1) распад белка

2) сильное обезвоживание рыбы 3) перераспределение жира в тканях

71.Охлаждённая со льдом рыба. максимально может храниться: 1) до 12 суток

2) 1-2 суток 3) в течение месяца

72. Торможению таяния льда при охлаждении рыбы способствует: 1) кислота 2) поваренная соль

3) пряности

73. Глубокое обезвоживание рыбы можно диагностировать по: 1) механическим повреждениям 2) пожелтению поверхности рыбы 3) по наличию рапы

74. При качественном вялении рыбы источником тепла является: 1) костёр 2) солнце 3) печь

75. При холодной сушке основным процессом является: 1) обезвоживание 2) окисление 3) созревание

76. Черную икру готовят из: 1) кета, горбуша 2) белуга, осетр, севрюга 3) кефаль, судак, треска

77. Балычная разделка – это: 1) целая рыба 2) филе или спинка рыбы 3) потрошеная рыба

78. К ракообразным относятся:

1) трепанг

2) криль

3) мидии