Товароведение и экспертиза мясных товаров

1. Безазотистые экстрактивные вещества мышечной ткани (два варианта ответа):

1. Креатинфосфат

2. Гликоген

3. Мальтоза

4. АТФ

2. Незаменимая аминокислота, отсутствует в мягких соединительных тканях:

1. Треонин

2. Лейцин

3. Лизин

4. Изолейцин

5. Триптофан

6. Фенилаланин

3. Розовый цвет жировой ткани:

1. Говядина

2. Свинина

3. Баранина

4. Мясо кроликов

5. Козлятина

6. Конина

4. Неприятный «чесночный» запах имеет мясо:

1. Волов

2. Боровов

3. Хряков

4. Быков

5. Температура подмороженного мяса убойных животных:

1. Не ниже -1С

2. От -3 до -10С

3. От -1,5 до -6С

4. Не выше -6С

6. Обозначение вида животного ставят на полутушу, справа от клейма:

1. Телят

2. Жеребят

3. Поросят

4. Козлят

7. В мясе птицы больше полноценных и меньше неполноценных белков, так как:

1. Разное соотношение мышечных тканей

2. Меньше соединительных тканей

3. Больше эпителиальных тканей

4. Нет белковоподобных веществ

8. В мышечной ткани содержится незначительное количество следующих витаминов:

1. Тиамин

2. Аскорбиновая кислота

3. Рибофлавин

4. В₆

5. Пантотеновая кислота

9. При нагревании в воде, видоизменяется:

1. Эластин

2. Коллаген

3. Ретикулин

4. Муцин

10. По степени окостенения хрящей на остистых отростках у животного определяют:

1. Вид

2. Пол

3. Упитанность

4. Возраст

11. Неприятный «аммиачный» запах имеет мясо:

1. Быков

2. Хряков

3. Боровов

4. Волов

12. Температура замороженного мяса убойных животных:

1. Не выше -8С

2. Не ниже -5С

3. От -3 до -7С

4. До -3С

13. Липиды мяса птицы содержат:

1. Примерно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот

2. Больше насыщенных жирных кислот

3. Меньше ненасыщенных жирных кислот

4. Больше ненасыщенных жирных кислот

14. Что не относится к физико-химическим показателям качества мяса птицы:

1. Аммиак и соли аммония

2. Летучие жирные кислоты

3. Пероксидаза

4. Кислотное число

5. Фосфатаза

6. Перекисное число

15. В свинине больше полноценных белков, так как:

1. Мало мышечных тканей

2. Много жировой ткани

3. Достаточно жидких тканей

4. Мало соединительных тканей

16. К водорастворимым витаминам мышечной ткани мяса убойных животных, относятся:

1. Ниацин

2. Биотин

3. Кальциферолы

4. Витамин А

17. Для промышленной переработки используют мясо:

1. Парное

2. Замороженное

3. Остывшее

4. Подмороженное

18. Красная полоса на этикетке упакованной тушки кролика обозначает:

1. 1 категорию

2. 2 категорию

3. 3 категорию

4. Тощее мясо

19. Микробиологические показатели качества мяса птицы:

1. Общее количество бактерий

2. Бактерии группы кишечной палочки

3. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов

20. Полноценные белки мышечной ткани:

1. Эластин

2. Ретикулин

3. Миозин

4. Коллаген

20. Окислительно-восстановительные ферменты мяса расщепляют:

1. Белки

2. Молочную кислоту

3. Гликоген

4. Ненасыщенные жирные кислоты

20. Альбумины являются:

1. Полноценными белками

2. Неполноценными белками

3. Белковоподобными веществами

4. Трансизомерами аминокислот

20. Возраст говядины от молодых животных:

1. 14 дней – 6 месяцев

2. От 3 – 4 лет

3. От 1 года до 2 лет

4. От 3 мес. до 3 лет

20. Телятина и говядина, по упитанности, имеет:

1. 2 категории

2. 3 категории

3. 5 категорий

4. До 4 категорий

20. В реализацию не поступает мясо (два варианта ответа):

1. Охлажденное

2. Замороженное

3. Парное

4. Подмороженное

20. У птиц наиболее развит слой кожи:

1. Эпидермис

2. Подкожный

3. Дерма

4. Надкожный

20. При потрошении птиц не удаляют:

1. Кишечник с клоакой

2. Голову

3. Ноги

4. Внутренний жир

20. Влагосвязывающую способность мяса определяет:

1. Коллаген

2. Миозин

3. Глобулин Х

4. Миоген

5. Актин

6. Эластин

20. Минеральные вещества мышечной ткани животных в основном представлены:

1. K и Na

2. P и Mg

3. Fe и Mg

4. K и P

20. Около 60% всех белков крови составляет:

1. Альбумин

2. Фибриноген

3. Глобулин

4. Гемоглобин

20. Возраст телятины:

1. От 1 – 5 месяцев

2. 14 дней – 3 месяца

3. 10 дней – 2 месяца

4. 2 месяца – 1 год

20. Свинина по упитанности имеет:

1. 4 категории

2. 5 категорий

3. 6 категорий

4. 2 категории

20. Цвет товароведного клейма на тушах животных:

1. Красный

2. Зеленый

3. Черный

4. Фиолетовый

20. У птиц жир не откладывается:

1. Вокруг органов

2. Под кожей

3. Вблизи крыльев

4. Между мышцами

20. Температура остывшего мяса птицы:

1. Не выше 25С

2. Не ниже 15С

3. Не ниже 4С

4. Не выше 20С

20. Ветеринарное клеймо на тушках птицы имеет форму:

1. Круга

2. Овала

3. Квадрата

4. Прямоугольника

20. Цвет мышечной ткани определяет:

1. Миоген

2. Альбумин

3. Миоглобин

4. Колластромин

20. Соединение, количественно преобладающее в костях:

1. Карбонад кальция

2. Фосфат кальция

3. Фосфат магния

4. Фторид кальция

20. Возраст говядины от взрослых животных:

1. 1 год – 4 года

2. До 5 лет

3. Старше 3 лет

4. Старше 2 лет

20. Баранина и козлятина по упитанности имеют:

1. 1 категорию

2. 5 категорий

3. 4 категории

4. 2 категории

20. Клеймом квадратной формы маркируют:

1. Свинину 2 категории

2. Говядину 1 категории

3. Свинину 3 категории

4. Тощее мясо

20. Миоглобина больше в мясе:

1. Говядины

2. Свинины

3. Баранины

4. Козлятины

20. Неполноценный белок жидких соединительных тканей:

1. Альбумин

2. Гемоглобин

3. Глобулин

4. Гистидин

20. Возраст поросят-молочников:

1. От 3 месяцев

2. До 4 месяцев

3. От 1 – 5 месяцев

4. До 1 месяца

20. «Мясная» свинина соответствует категории:

1. 1

2. 3

3. 2

4. 4

20. Клеймом круглой формы маркируют:

1. Свинину 4 категории

2. Свинину 1 категории

3. Говядину 2 категории

4. Свинину 5 категории

20. Тушки птицы соответствующие 1 категории упитанности, а качеству обработки 2, относят:

1. Тощей

2. 2 категории

3. 1 категории

4. 3 категории

20. Месторасположение клейм у тушек птицы с дефектами:

1. Голень

2. Спина

3. Бедро

4. Крыло

20. В основном, пищевую ценность мяса убойных животных определяют ткани:

1. Эпителиальные

2. Сенсорная

3. Сердечная

4. Соединительные

5. Жировая

20. Углеводы мяса:

1. Крахмал

2. Редуцирующие сахара

3. Гликоген

4. Олигосахара

20. Твердую консистенцию имеет жир:

1. Кроличий

2. Говяжий

3. Свиной

20. «Беконная» свинина соответствует категории:

1. 1

2. 6

3. 3

4. 2

20. Кости птиц по сравнению с млекопитающими:

1. Простые и тонкие

2. Тоньше и прочнее

3. Толще и прочнее

4. Длиннее и сложнее

20. Выбрать незаменимую жирную кислоту:

1. Линолевая

2. Линоленовая

3. Миристиновая

4. Олеиновая

5. Стеариновая

6. Пальмитиновая

20. Вид мяса, имеет специфический запах:

1. Говядина

2. Козлятина

3. Баранина

4. Свинина

5. Мясо кроликов

20. Свинина на промышленную переработку относится к категории:

1. 1

2. 2

3. 3

4. 4

20. Самые массивные грудные мышцы имеют:

1. Цыплята

2. Утята

3. Гусята

20. Характеристика окорочка тушки птицы:

1. Часть тушки, состоящая из хвостовых позвонков с тканями

2. Бедренная кость с тканями

3. Большая и малая берцовые кости с тканями

4. Бедренная и берцовая кость с тканями

20. Аминокислотный состав разных видов мяса убойных животных:

1. Значительно отличается

2. Отличается, но не всегда

3. Практически не отличается

20. Лучше всего организмом человека усваивается:

1. Говяжий жир

2. Свиной жир

3. Бараний жир

4. Все 3 вида

20. Мраморность отсутствует:

1. Говядина

2. Свинина

3. Баранина

20. Белые грудные мышцы имеют:

1. Куры

2. Гуси

3. Утки

20. К продуктам разделки тушек птицы не относятся:

1. Окорочок

2. Каркас

3. Голова

4. Шея

5. Грудная часть

20. Синеватый оттенок мышечной ткани имеет:

1. Козлятина

2. Конина

3. Говядина

4. Свинина

5. Баранина

6. Мясо кроликов

20. К не кастрированным животным относят:

1. Хряков

2. Волов

3. Боровов

20. Температура остывшего мяса убойных животных:

1. Не ниже 20С

2. Не выше 12С

3. Не ниже -2С

4. 0 – 4С

20. Меньше жиров и больше белков содержат:

1. Гуси

2. Индейки

3. Утки

20. Для оценки качества мяса кур, из выбранных ящиков, отбирают на исследования:

1. 5 тушек

2. 1 тушку

3. 3 тушки

4. 2 тушки

20. Полупотрошеные тушки упаковывают:

1. В пакеты без отделения ног

2. Ноги и тушку в разные пакеты

3. В пакеты без ног

4. В пакеты с предварительно отделенными ногами

20. Компонент химического состава, производные которого блокируют развитие гнилостной микрофлоры:

1. Белки

2. Жиры

3. Углеводы

4. Минеральные вещества

20. Мясо в парном состоянии применяется для производства:

1. Вареных колбас

2. Фаршированных колбас

3. Студней

20. Применение сахара, при производстве колбасных изделий (два варианта ответа):

1. Предохраняет нитрит натрия от окисления

2. Частично консервирует фарш

3. Придает более нежный вкус

4. Стабилизирует консистенцию

20. Гвоздику, корицу или имбирь используют для производства колбас:

1. Вареных

2. Ливерных

3. Фаршированных

4. Кровяных

20. Слой шпика фаршированных колбас не должен превышать:

1. 5 мм

2. 10 мм

3. 15 мм

4. 20 мм

20. Добавление воды в фарш, при производстве вареных колбас, способствует:

1. Уменьшению температуры варки

2. Нормализации микрофлоры при хранении

3. Приданию сочности

20. В колбасных изделиях содержатся, в основном, витамины:

1. Группы В

2. А

3. Е

4. РР

20. Для производства фаршированных колбас применяется мясо:

1. Замороженное

2. Парное

3. Охлажденное

4. Остывшее

20. Фаршем – называется измельченное на волчке сырье, с диаметром отверстий в решетке:

1. 2-12 мм

2. 13-20 мм

3. 16-25 мм

4. 31-45 мм

20. Срок годности вареных колбасных изделий упакованных под вакуумом в виде сервировочной и порционной нарезки, не более:

1. 1-2 суток

2. 3-4 суток

3. 5-6 суток

4. 7-8 суток

20. Колбасы, имеющие консистенцию от упругой до мажущейся:

1. Вареные

2. Ливерные

3. Кровяные

4. Фаршированные

20. Специальные салфетки, со штампом-ярлыком, используют для упаковки:

1. Вареных колбас

2. Ливерных колбас

3. Мясных хлебов

4. Сосисок и сарделек

5. Фаршированных колбас

6. Кровяных колбас

20. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья за счет:

1. Высокой степени измельчения

2. Дополнительного сырья

3. Термической обработки

4. Удаления соединительных тканей

83. Массовая доля влаги не нормируется для колбас:

1. Ливерных

2. Кровяных

3. Фаршированных

4. Сосисок и сарделек

84. Наиболее ценным сырьем, для производства колбасных изделий, обеспечивающим хорошую влагосвязывающую способность, является говядина:

1. 1 категории

2. 2 категории

3. 3 категории

4. Тощее

85. Наименьшей энергетической ценностью обладают:

1. Вареные колбасы

2. Полукопченые колбасы

3. Ливерные колбасы

4. Мясные хлеба

86. Говяжье мясо придает колбасным изделиям плотную и сочную консистенцию за счет:

1. Дополнительного сырья

2. Незначительной влагоудерживающей способности

3. Высокого содержания жировой ткани

4. Высокого содержания влаги

87. Для производства вареных колбас высшего сорта используют свинину:

1. Жирную

2. Тощую

3. Нежирную

4. Полужирную

88. Осадка колбас производится:

1. После посола и созревания сырья

2. В процессе варки

3. Перед обжаркой

4. После термической обработки

89. Батоны колбасы формуют вручную:

1. Ливерные

2. Кровяные

3. Вареные

4. Фаршированные

90. Представители группы колбасных изделий, которые подвергаются копчению:

1. Фаршированные

2. Вареные

3. Ливерные

4. Кровяные

91. Операцию «обжарка» производят:

1. Маслом

2. Паром

3. Дымом

4. Водой

92. Особенность производства фаршированных колбас:

1. Фарш не измельчают

2. Колбасы не обжаривают

3. Колбасы не варят

4. Иногда колбасы прессуют

93. По ГОСТ, вырабатывают фаршированные колбасы:

1. Высшего сорта

2. 1 сорта

3. 2 сорта

4. Без сорта

94. Качество, партии колбасных изделий, поступающих в магазин, подтверждается:

1. Сертификатом соответствия

2. Удостоверением о качестве и безопасности

3. Товаротранспортной накладной

4. Счет-фактурой

95. Применение жира при производстве колбасных изделий:

1. Увеличивает влагосвязывающую способность

2. Продлевает консервирующий эффект

3. Повышает питательную ценность

96. Отличительные особенности технологии производства сосисок, сарделек и вареных колбас:

1. температурные режимы охлаждения

2. Подготовка сырья

3. Процесс приготовления фарша

4. Продолжительность тепловой обработки

97. Цель определения остаточной активности фосфатазы в вареных колбасных изделиях:

1. Проверка режима варки

2. Активность психрофильных микроорганизмов

3. Определение влагосвязывающей способности

4. Степень посола сырья

98. Мазеобразная консистенция ливерных колбас обусловлена:

1. Подбором сырья

2. Двойной тепловой обработкой

3. Активностью специальных ферментативных препаратов

4. Дополнительным сырьем

99. Штриковка – это:

1. Операция подвешивания батонов колбасы для обжарки

2. Прокалывание батонов колбасы

3. Другое название «осадки»

4. Нанесение товарных отметок на батоны колбасы

100. Когда в яйце образуется пуга:

1. Непосредственно перед снесением яйца

2. При охлаждении после снесения

3. При хранении в изоляторе

4. При мойке на предприятии

101. Срок хранения диетических яиц:

1. До 2 суток

2. До 7 суток

3. До 10 суток

4. До 12 суток

102. Если при просвечивании яйца обнаружена сосудистая кровяная сетка и темное тело на поврежденном белке, то это говорит о том, что:

1. Произошло заражение красной гнилью

2. Имеют дефект – кровяное кольцо

3. Происходит развитие зародыша

4. Оно изъято из инкубатора как неоплодотворенное

103. Хранение яиц до 90 суток допускается при температуре, С:

1. 0….+2

2. +1….+4

3. 0….-2

4. -2….-5

104. Меланж это:

1. Смесь белка и желтка

2. Белок

3. Желток

105. Сухие яичные продукты хранят при температуре не выше 20С, не более:

1. 1 года

2. 2 месяцев

3. 4 месяцев

4. 6 месяцев

106.У кур наиболее жесткие мышцы:

1. Грудные

2. Бедренные

3. Мышцы крыла

4. Мышцы брюха

107. Мясо сухопутной птицы содержит больше:

1. Жиров

2. Углеводов

3. Белков

4. Солей

108. Какие показатели принимаются во внимание при определении категории тушек птицы?

1. Упитанность тушек (по развитию грудных мускулов и отложений подкожного жира)

2. Качество обработки тушек: наличие ссадин, разрывов, пеньков.

3. Качество тушек по показателям свежести.

4. Упитанность и качество обработки

109. Почему охлажденные субпродукты относятся к особо скоропортящимся продуктам?

1. В них более активны тканевые ферменты

2. Многие субпродукты хуже, чем мясо обескровливаются

3. Содержат рыхлую соединительную ткань, нестойкую к коллагеназе

4. Все перечисленные факторы характерны в той или иной степени для разных субпродуктов

110. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты делят на:

1. 1 категорию

2. 3 категории

3. 2 категории

4. Не делят

111. Пепсин и сычужный фермент вырабатывают из:

1. Желудков

2. Легких

3. Сердца

4. Языков

5. Мозгов

6. Почек

112. Высокое содержание холестерина и низкая усвояемость характерна для:

1. Печени

2. Почек

3. Желудков

4. Легких

5. Мозгов

6. Сердца

113. К «триммингу» относят:

1. Диафрагмы

2. Книжки говяжьи

3. Мясную обрезь

4. Шкурки свиные

114. После стерилизации, нормальные жестяные банки имеют:

1. Вздутую крышку

2. Вздутое дно

3. Вздутые крышку и дно

4. Крышка и дно не вздуты

115. Мясные консервы для детского питания делят на группы (два варианта ответа):

1. А

2. Г

3. Б

4. В

116. На этикетке мясных консервов указано, что сроки хранения их при температуре охлаждения не превышает 6 месяцев. Назовите группу консервов.

1. Консервы для детского питания

2. Пастеризованные ветчинные консервы

3. Паштеты

4. Консервы из субпродуктов

117. Перепелиные яйца, по сравнению с куриными, содержат больше:

1. Липидов

2. Белка

3. Углеводов

4. Минеральных веществ

118. В зависимости от сроков хранения и качества яйца делят на (два варианта ответа):

1. Столовые

2. Отборные

3. Высококалорийные

4. Диетические

119. Если при реализации в торговой сети, срок хранения диетических яиц истек, то данные яйца:

1. Переводят в брак

2. Переводят в «отборные»

3. Переводят в «столовые»

4. Перерабатывают или утилизируют

120. На какой категории яиц допускается маркировать только вид и категорию:

1. Столовых

2. Диетических

3. Отборных

4. Десертных

121. Какая составляющая яйца обладает бактерицидными свойствами:

1. Белок

2. Желток

3. Скорлупа

122. Меланж считается замороженным, если температура в центре банки:

1. -1…-2С

2. -3…-5С

3. -6…-10С

4. -12…-15С

123. Яичную массу сушат обычно следующими сушилками:

1. Распылительными

2. Контактными

3. Пленочными

124. Белая окраска мышечной ткани у птиц обусловлена большим количеством:

1. Миофибрилл

2. Миоглобина

3. Ядер

4. Сарколемм

125. Наиболее низкую температуру плавления имеет жир:

1. Куриный

2. Утиный

3. Индюшиный

4. Гусиный

126. Какими витаминами богато мясо птицы:

1. Водорастворимыми

2. Жирорастворимыми

127. В маркировке субпродуктов кроме общей информации указывают:

1. Состав

2. Термическое состояние

3. Особенности обработки

4. Пищевая ценность

128. Консервы со следующими дефектами допускаются в реализацию без ограничений:

1. Химический бомбаж

2. Сульфидная коррозия

3. Микробиологический бомбаж

4. Физический бомбаж

129. Название мясных консервов – «Говядина тушеная походная». По какой нормативной документации может быть выпущен данный продукт?

1. ГОСТ

2. ГОСТ Р

3. ТУ

4. ОСТ

130. В соответствии с ГОСТ Р 51074–2003 в мясных консервах маркировка банок должна содержать (кроме сведений, установленных для всех мясных продуктов) (два варианта ответа):

1. Способ приготовления

2. Срок годности Массовую долю мяса и жира (для мясных консервов)

3. Условия хранения