Товароведение и экспертиза жировых товаров

1. Основной компонент жира:

1) жирные кислоты

2) ферменты

3) стерины

4) белки

2. В основе гидролиза жиров лежат процессы:

1) физико-химические

2) биохимические

3) химические

4) бактериологические

3. Значение физических методов рафинации жиров:

1) удаление механических примесей

2) удаление вкуса

3) удаление пигментов

4) удаление запаха

4. Пигмент, присутствующий в говяжьем жире:

1) хлорофилл

2) каротин

3) госсипол

4)отсутствует

5. Способы производства майонеза:

1) кислотный

2) сычужный

3) холодный

4) сухой

6. Процессы, происходящие при гидролизе жиров:

1) химические

2) бактериологические

3) биохимические

4) физические

7. Факторы (показатели), влияющие на товарный сорт пищевых нерафинированных масел:

1) вид и качество масличных семян, из которых получено масло

2) способ извлечения масла из масличного сырья

3) способ очистки (рафинация) масла

4) вкус, запах, цвет, кислотное число, влага и летучие вещества

8. Критерий, по которому майонезы подразделяют на высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные:

1) по назначению

2) по массовой доле жира

3) по качеству

4) по консистенции

9. Критерий, по которому майонез подразделяют на две группы: закусочные, для детского и диетического питания:

1) по массовой доле жира

2) по назначению

3) по консистенции

4) по рецептурному составу

10. Соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в глицериде определяет:

1) окраску жира

2) консистенцию жира

3) степень очистки жира

4) запах жира

11. Окисление жиров ещё называют:

1) прогоркание

2) гидролиз

3) осаливание

4) образование штаффа

12. В подсолнечном масле преобладают жирные кислоты:

1) линолевая

2) миристиновая

3) олеиновая

4) арахидоновая

13. Усвояемость бараньего жира:

1) 60-70%

2) 85-90%

3) 95-99%

4) 74-84%

14. Процесс модификации животных жиров с целью разделения фракций:

1) дистилляция

2) фракционированная кристаллизация

3) противоточная распределительная экстракция

4) переэтерификация

15. Конечные продукты ферментативного окисления жиров:

1) аминокислоты

2) альдегиды

3) воски

4) щелочи

16. Основной фактор, обеспечивающий сохранность качества пищевых жиров при хранении:

1) вид и качество сырья, из которого получен жир

2) технологическая схема получения жира

3) упаковка, соблюдение условий хранения

4) порядок размещения жиров на хранение

17.Признак, положенный в основу деления пищевых растительных масел на нерафинированные, гидратированные, рафинированные дезодорированные и рафинированные недезодорированные:

1) вид масличной культуры

2) способ извлечения масла из масличного сырья

3) способ очистки (рафинации) масла

4) качество масличного сырья

18. Показатели (критерии), по которым животные топлёные жиры подразделяют на сорта:

1) по виду жирового сырья

2) по способу рафинации (очистки)

3) по жирнокислотному составу

4) по органолептическим показателям и кислотному числу

19. Линолевая кислота является:

1) насыщенной кислотой

2) ненасыщенной кислотой

3) летучей

4) ледяной

20. Скорость гидролиза жиров увеличивается при действии:

1) липаз

2) азота

3) калия

4) кислорода

21. Рафинированное дезодорированное масло по качеству делится на:

1) группы

2) марки

3) классы

4) артикулы

22. В качестве антиокислителей в костном жире присутствуют:

1) пальмитиновая кислота

2) каротин

3) глицерид

4) холестерин

23. Применяя переэтерификацию жиров получают:

1) кулинарные жиры

2) растительное масло

3) сливочное масло

4) олеин

24.Теория окисления жиров:

1) разветвления

2) цепная

3) цветная

4) химическая

25. Растительные масла твёрдой консистенции:

1) подсолнечное, кукурузное

2) оливковое, горчичное

3) рапсовое, хлопковое

4) пальмовое, кокосовое *

26. Вид и натуральность растительного масла определяют:

1) по жирнокислотному составу

2) по органолептическим показателям

3) по кислотному числу

4) по перекисному числу

27. Маргарин относится к группе пищевых жиров:

1) растительные пищевые масла

2) животные топлёные жиры

3) комбинированные (смешанные) жиры

4) кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры

28. Вещества, сопутствующие липидам:

1) жирорастворимые витамины

2) свободные жирные кислоты

3) стерины

4) воски

29. В основе окисления жиров лежат процессы:

1) физико-химические

2) физические

3) ферментативные

4) бактериологические

30. Характеристика потребительских свойств макового масла нерафинированного отбеленного:

1) цвет, запах, вкус свойственные, прозрачное без осадка

2) запах, вкус свойственные, бесцветное, прозрачное, без осадка

3) без вкуса, запаха, цвета, прозрачное, без осадка

31. Количество ненасыщенных жирных кислот в свином жире:

1) 3%

2) 6%

3) 7%

4) 9%

32. Эмульгаторы для маргаринов:

1) моноглицериды

2) сухое молоко

3) крахмал

4) горчичный порошок

33. Процесс насыщения водородом свободных связей ненасыщенных жирных кислот:

1) переэтерификация

2) гидрогенизация *

3) дистилляция

4) фракционированная кристаллизация

34. Синергисты являются веществами усиливающими действие:

1) кислорода

2) антиокислителей

3) металлов

4) высокой температуры

35. Группы пищевых жиров в зависимости от происхождения (природы):

1) жидкие, твёрдые

2) животные, растительные

3) наземных животных и птиц

4) жиры рыб и морских животных

36. Группы жиров не содержащие холестерин:

1) растительные масла

2) животные топлёные жиры

3) масло из коровьего молока

4) комбинированные жиры

37. Рапсовое масло имеет высокое содержание жирной кислоты:

1) олеиновой

2) эруковой

3) линолевой

4) насыщенных жирных кислот

38. Группы стеринов пищевых жиров:

1) зоостерины

2) биостерины

3) гомостерины

4) моностерины

39. В результате осаливания жиров образуются вещества:

1) индол

2) эпоксисоединения

3) альдегиды

4) свободные жирные кислоты

40. Сырье для производства животных топленых жиров:

1) желудок

2) брыжейка

3) кость

4) печень

41. К невысыхающим маслам относят:

1) касторовое масло

2) соевое масло

3) пальмоядровое масло

4) подсолнечное масло

42. Ферментативное окисление жиров характерно в основном для:

1) жиров семян

2) сливочного масла

3) говяжьего жира

4) подсолнечного масла

43. Сорбит или ксилит входят в рецептуру майонезов:

1) столовые

2) диабетические

3) с вкусовыми добавками

4) диетические

44. Показатель, по которому можно определить степень очистки растительных масел от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха и др.):

1) по вкусу и запаху

2) по цвету

3) по консистенции

4) по прозрачности

45. Факторы, усиливающие прогоркание и осаливание жира:

1) повышенная влажность, деятельность микроорганизмов

2) химические и биохимические процессы

3) солнечный свет, повышенная температура

4) наличие и соотношение сопутствующих жирам веществ

46. Твёрдые растительные масла, входящие в рецептуру маргарина:

1) рапсовое, пальмоядровое

2) кунжутное, масло какао

3) пальмовое, кокосовое

4) арахисовое, сурепное

47. Хромогены относят к:

1) оксидам хрома

2) физиологически неполноценным генам

3) пигментам

4) стеринам

48. Госсипол содержат семена масличных растений:

1) подсолнечника

2) хлопчатника

3) рапса

4) кунжута

49. Недостатки сухого способа производства животных топленых жиров:

1) низкая влажность

2) поджаристый вкус

3) плохая степень очистки

4) кратковременный срок хранения

50. Майонез легко усваивается организмом в результате присутствия:

1) незаменимых жирных кислот

2) жирорастворимых витаминов

3) насыщенных жирных кислот

4) функциональных добавок

51. Высыхание жиров замедляют:

1) спирты

2) стерины

3) токоферолы

4) фосфатиды

52. При полимеризации изменяются свойства жиров:

1) цвет

2) вязкость

3) прозрачность

4) кислотное число

53. Отличие животных топлёных жиров от растительных:

1) высокое содержание насыщенных жирных кислот

2) высокое содержание низкомолекулярных летучих жирных кислот

3) высокое содержание незаменимых жирных кислот

4) высокое содержание ненасыщенных жирных кислот

54. Критерии, по которым маргарины делят на твёрдые, мягкие, жидкие:

1) по виду используемого сырья

2) по назначению

3) по консистенции

4) по способу производства

55. Растительное масло, не имеющее выраженного вкуса и запаха?

1) гидратированное

2) рафинированное дезодорированное

3) рафинированное недезодорированное

4) нерафинированное

56. Молоко вводят в рецептуру маргарина:

1) для повышения кислотности

2) для улучшения цвета

3) для улучшения консистенции

4) для придания вкуса и аромата

57. Липазы присутствуют в растительных маслах:

1) плохо отфильтрованных

2) нефасованных

3) рафинированных

4) не отбеленных

58. Влажность семян подсолнечника на этапе хранения:

1) 4-5%

2) 10-12%

3) 14-15%

4) 15-20%

59. Рафинирование жиров проводят:

1) жиров животных топленых

2) масла какао

3) майонеза

4) кулинарных жиров

60. Основная вкусовая добавка майонеза:

1) перец

2) горчица

3) молоко

4) яичный порошок

61. Причина обесцвечивания поверхностного слоя сливочного масла:

1) распад белков

2) образование свободных жирных кислот

3) действие ферментов микроорганизмов

4) высокая температура

62. Ускорители процесса гидрогенизации жиров:

1) металлы

2) солнечный свет

3) вода

4) водород

63. Показатель, характеризующий количественное содержание в жире свободных жирных кислот:

1) йодное число

2) перекисное число

3) кислотное число

4) число омыления

64. Экологически чистый способ получения растительных масел:

1) экстракция

2) холодное прессование

3) дезодорация

4) нейтрализация

65. Пищевой жир чаще подвергающийся микробиологической порче:

1) подсолнечное масло

2) говяжий жир

3) сливочное масло

4) оливковое масло

66. Показатель, характеризующий количественное содержание в жире ненасыщенных жирных кислот:

1) пероксидное число

2) кислотное число

3) йодное число

4) число омыления

67. Функциональные группы липидов:

1) кроветворные

2) резервные

3) сократительная

4) транспортная

68. В рушанку семян подсолнечника входят:

1) шелуха

2) ядра

3) металлические примеси

4) лепестки подсолнуха

69. Отсолка жиров проводится с целью:

1) отделения шквары

2) высушивания жира

3) изменения консистенции

4) повышения прозрачности жира

70. Функциональные добавки майонезов:

1) бифидобактерии

2) моноглицериды

3) уксус

4) антиоксиданты

71. Осаливание глицерида характерно для:

1) спредов

2) масла какао

3) говяжьего жира

4) свиного жира

72. Виды переэтерификации пищевых жиров:

1) межатомная

2) межмолекулярная

3) внутриводородная

4) щелочная рафинация

73. Жир, имеющий самую низкую температуру плавления:

1) говяжий

2) бараний

3) конский

4) свиной

74. Незаменимые жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах:

1) олеиновая, пальмитиновая

2) капроновая, каприловая

3) линолевая, линоленовая

4) лауриновая, миристиновая

75. Показатели, влияющие на товарный сорт животных топлёных жиров:

1) вкус и запах, йодное число

2) цвет, кислотное число

3) консистенция, число омыления

4) массовая доля влаги, пероксидное число

76. Масло, получаемое в результате механической очистки сырых растительных масел:

1) рафинированное недезодорированное

2) товарное гидратированное

3) товарное нерафинированное

4) рафинированное дезодорированное

77. Витамин F представляет сочетание кислот:

1) линолевая, арахидоновая, линоленовая

2) линолевая, арахидоновая, эруковая

3) линолевая, эруковая, пальмитиновая

4) пальмитиновая, стеариновая, олеиновая

78. Растительное масло холодного отжима:

1) прессовое

2) центрифугированное

3) экстрагированное

4) отбеленное

79. Ассортимент животных топленых жиров:

1) сборный

2) птичий

3) лосиный

4) медвежий

80. Майонезы по составу подразделяются:

1) столовые

2) бутербродные

3) с пряностями

4) диабетические

81.Теория окисления жиров связанная с образованием свободных радикалов:

1) перекисная

2) окисная

3) цепная

4) Баха-Энгельгарда

82. Противоточная распределительная экстракция масел заключается в обработке:

1) перегретым паром

2) растворителями

3) ферментами

4) высокая или низкая температура

83. Животные жиры подвергают отбеливанию с целью:

1) для удаления механических примесей

2) для удаления красящих веществ

3) для удаления ароматических веществ

4) для удаления белковых веществ

84. Признак, по которому кулинарные жиры делят на растительные и комбинированные:

1) по рецептурному составу

2) по назначению

3) по консистенции

4) по жирнокислотному составу

85.Способ получения животных топлёных жиров обеспечивающий их хорошую сохраняемость:

1) мокрый

2) комбинированный

3) предварительный

4) сухой

86. Показатели, по которым можно идентифицировать вид растительного масла:

1) по кислотному и пероксидному числу

2) по жирнокислотному составу и коэффициенту преломления

3) по температуре плавления и застывания

4) по массовой доле влаги и йодному числу

87. Содержание ненасыщенных жирных кислот в свином жире:

1) 70%

2) 50%

3) 10%

4) 20%

88. Физико-химические методы рафинации:

1) адсорбция

2) нейтрализация

3) гидратация

4) осаждение

89. Количество насыщенных жирных кислот в говяжьем жире:

1) 35%

2) 65%

3) 70%

4) 85%

90. Майонезы массовой долей жира 40-45% являются:

1) высококалорийные

2) среднекалорийные

3) низкокалорийные

4) высокожирные

91. Основная причина гидролиза жиров:

1) кислород

2) солнечный свет

3) вода

4) высокая температура

92. Способом, которым получают высшие сорта оливкового масла:

1) холодным прессованием мякоти плодов

2) холодным прессованием жмыха

3) горячим прессованием мякоти плодов

4) непрерывным центрифугированием и сепарированием

93. С использованием лимонной кислоты готовят майонезы:

1) с вкусовыми и жилирующими добавками

2) диабетические

3) столовые

4) диетические

94. Сопутствующие растительным маслам вещества, положительно влияющие на качество масла:

1) свободные жирные кислоты

2) воски

3) витамины

4) красящие вещества

95. Вымораживание растительных масел проводят с целью:

1) для удаления вкуса и запаха

2) для улучшения консистенции

3) для удаления воскоподобных веществ

4) для улучшения цвета масла

96. Растительное масло богатое витамином «Е»:

1) подсолнечное

2) оливковое

3) кукурузное

4) хлопковое