Товароведение и экспертиза молочных товаров

1.Содержание воды в молоке:

1) 68%

2) 78%

3) 88%

4) 98%

2. С повышением массовой доли жира сливок их плотность:

1) повышается

2) понижается

3) остается без изменений

3. Синерезис представляет процесс:

1) разложение лактозы

2) самопроизвольное отделение сыворотки

3) пептонизация белка

4) самопроизвольное присоединение кальция

4. Термостатным способом вырабатывают сметану:

1) высокожирную

2) низкожирную

3) жирную

4) нежирную

5. Массовая доля влаги в сухих молочных консервах:

1) не более 10%

2) не более 20%

3) не более 13%

4) не более 4%

6. Группы детских молочных продуктов:

1) специализированные

2) специальные

3) функциональные

4) пробиотические

7. Масло является концентрированным:

1) жировым продуктом

2) белковым продуктом

3) витаминным продуктом

4) минеральным продуктом

8. К твердым сычужным сырам, прессуемым, с низкой температу­рой второго нагревания, относят:

1) швейцарский

2) костромской

3) алтайский

4) рокфор

9. Особенности состава и свойств белка молока – казеина:

1) относится к простым белкам; не свертывается под действием сы­чужного фермента и кислот

2) основной белок молока, относится к группе сложных белков - фосфопротеидов; под действием сычужного фермента подвергается гид­ролизу

3) основной белок молока, относится к группе простых белков - фосфопротеидов; под действием сычужного фермента подвергается гид­ролизу

4) относится к сложным белкам; не свертывается под действием сы­чужного фермента и кислот

10. Мягкие сычужные сыры:

1) свежие

2) переработанные

3) рассольные

4) созревающие

11. СОМО – это:

1) сухие вещества молока

2) генномодифицированный белок

3) сухой обезжиренный молочный остаток

4) сухой обезвоженный молочный остаток

12. Пластические сливки имеют массовую долю жира:

1) 10%

2) 35%

3) 20%

4) 72%

5) 90%

13. Микроорганизмы закваски кисломолочных продуктов:

1) кефирные грибки

2) пропионовокислые микроорганизмы

3) маслянокислые микроорганизмы

4) сенная палочка

14. Нежирный творог вырабатывают методом:

1) кислотным

2) кислотно-сычужным

3) раздельным

4) термостатным

15. Пленочной сушкой изготавливают молочные консервы:

1) заменитель цельного женского молока

2) сухое нежирное молоко

3) сухое жирное молоко

4) сухие сливки

16. В женском молоке низкое содержание:

1) кальция

2) меди

3) калия

4) натрия

17. Способы производства масла:

1) кислотно-сычужный

2) распылительный

3) сбивания

4) взбивания

18. Привкус «Вологодского» масла:

1) сладковатый

2) кисловатый

3) ореховый

4) кормовой

19. В зависимости от исходного сырья масло делят на:

1) сладкосливочное и кислосливочное

2) свежесливочное и кислосливочное

3) сладкосливочное и свежесливочное

4) десертное и переработанное

20. Сахара, образующиеся в результате гидролиза лактозы:

1) глюкоза, фруктоза

2) сахароза, глюкоза

3) глюкоза, галактоза

4) галактоза, арабиноза

21. Казеин молока хорошо усваивается организмом так как:

1) у него нет жировой оболочки

2) он неполноценный белок

3) он имеет низкую пищевую ценность

4) он является глобулярным белком

22. Молочный напиток получают из:

1) сливок

2) цельного молока

3) молочных консервов

4) пастеризованного молока

23. Температура пастеризации молока при производстве кисломолочных напитков:

1) 92-95°С

2) 85-87°С

3) 140°С

4) 102 °С

24. Физико-химические показатели качества творога:

1) плотность

2) кислотность

3) массовая доля белка

4) массовая доля лактозы

25. Сухие кисломолочные продукты вырабатывают методом сушки:

1) пленочная

2) распылительная

3) сублимационная

4) распределительная

26. Мелкий размер казеиновых частиц определяет:

1) усвояемость продукта *

2) вкус продукта

3) плотность молочного сгустка

4) консистенцию

27. Основные физико-химические изменения сливок происходят в период:

1) физического созревания

2) пастеризации

3) сбивания

4) гомогенизации

28. Жирность «Крестьянского» масла:

1) 72,5%

2) 82,5%

3) 60,0%

4) 78%

29. Хорошая стойкость при хранении будет у масла:

1) с высоким содержанием влаги

2) с низким содержанием влаги

3) с низкой жирностью

4) с низким СОМО

30. Кисломолочные напитки, входящие в группу продуктов смешанного брожения:

1) творог, сметана

2) кефир кумыс

3) йогурт, ряженка

4) простокваша, кефир

31.Функции казеина:

1) накопительная

2) энергетическая

3) питательная

4) транспортная

32. Питьевое молоко представляет собой:

1) пастеризованное молоко

2) сырое молоко

3) непастеризованное молоко

4) натуральное молоко

33. Гомогенизация молока предотвращает:

1) разжижение консистенции

2) отстой жира

3) отделение сыворотки

4) разложение казеина

34. Срок хранения замороженного творога:

1) 36 часов

2) 1 месяц

3) 4 месяца

4) 6 месяцев

35. Мороженое представляет собой:

1) взбитую пастеризованную смесь молочных и немолочных продуктов

2) взбитую замороженную пастеризованную смесь молочных и немолочных продуктов

3) взбитую замороженную смесь молочных и немолочных продуктов

36. Преимущества способа преобразования высокожирных сливок:

1) высокая дисперстность влаги

2)высокая обсемененность микрофлорой

3) высокое содержание воздуха

4) простота регулирования состава масла

37. Топленое масло получают путем:

1) перетапливания коровьего масла

2) перетапливания сливок

3) перетапливанием молока

4) преобразованием высокожирных сливок

38. Кисломолочный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ молока, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного болгарской палочкой, с добавлением сухого молока и сливок:

1) простокваша обыкновенная

2) творог диетический

3) сметана

4) йогурт

39. Творог, содержащий наибольшее количество белка:

1) творог 18%-ой жирности

2) творог нежирный

3) творог диетический 11%-ой жирности

4) творог плодово-ягодный 4%-ой жирности

40. Какой из перечисленных видов сливочного масла получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке:

1) сладкосливочное

2) кислосливочное

3) Вологодское

4) Крестьянское

41. Химический состав молочного жира:

1) аминокислоты

2) жирные кислоты

3) воскоподобные вещества

4) ситостерин

42. Биологическая ценность йогурта определяется:

1) высоким содержанием белка

2) высоким содержанием витаминов

3) высоким содержанием сухих веществ

4) высоким содержанием лактозы

43. Виды обработки молока для получения молочных консервов:

1) стерилизация

2) пастеризация

3) сушка

4) маринование

44. Группы мороженого:

1) основное

2) пломбир

3) молочное

4) с растительным жиром

45. Вологодское масла изготавливают из сливок:

1) 1 сорта

2) 2 сорта

3) пониженной жирности

4) высокожирных

46. Рисунок сыра образуется за счет:

1) накопления углекислого газа в сырной массе

2) распада молочнокислых бактерий

3) созревание сыра при участии плесени внутри

4) гидролиза белков

47. Кисломолочный напиток, получаемый из кобыльего молока:

1) кефир

2) кумыс

3) сливки

4) айран

48. Показатели, по которым сливочное масло подразделяют на высший и первый сорт:

1) по качеству используемого молока и сливок

2) по способу производства

3) по органолептическим показателям

4) по массовой доле жира и влаги

49. Фосфолипиды молочного жира обладают способностью:

1) антиокислителей

2) эмульгаторов

3) стабилизаторов

4) структурообразователей

50. Молоко стерилизуют при температуре:

1) 85° С

2) 95° С

3) 120° С

4) 150° С

51. Снежок относят к группе кисломолочных напитков:

1) к напиткам смешанного брожения

2) простоквашам

3) ацидофильным напиткам

4) йогуртам

52. Классификационные группы жидких молочных консервов:

1) с ароматизаторами

2) с наполнителями

3) функциональные

4) десертные

53. По технологии производства мороженое подразделяют:

1) твердое

2) пломбир

3) сливочное

4) молочное

54. Масло с повышенным содержанием СОМО имеет высокое содержание:

1) жира

2) белка

3) углеводов

4) минеральных веществ

55. При пастеризации молока происходит:

1) изменение плотности молока

2) повышается кислотность молока

3) карамелизация лактозы молока

4) повышается массовая доля жира

56. Массовая доля жира в классическом молоке:

1) 7,2 %

2) 2,7%

3) 0,1%

4) 2,5%

57. К какой классификационной группе относится сыр «Рокфор»:

1) твёрдые сычужные

2) полутвёрдые сычужные

3) мягкие сычужные

4) рассольные

58. Какие из перечисленных твёрдых сычужных сыров производятся с высокой температурой второго нагрева:

1) голландский

2) пошехонский

3) костромской

4) швейцарский

59. Содержание лактозы в молоке:

1) 4,6%

2) 2,8%

3) 3,2%

4) 4,9%

60. Цельное молоко представляет собой:

1) жировая часть молока

2) нормализованное молоко

3) молочный напиток

4) натуральное молоко

61. Микроорганизмы закваски для сметаны:

1) дрожжи

2) стрептококки

3) ацидофильная палочка

4) стафилококки

62. Вязкость сгущенного молока зависит от:

1) содержания белка

2) кислотности

3) температура пастеризации

4) структуры белка

63. В качестве сырья для производства мороженого используют:

1) сыры

2) йогурт

3) масло коровье

4) детские молочные смеси

64. В результате сбивания жировые шарики:

1) лишаются белковых оболочек

2) объединяются

3) размещаются на поверхности белковых частиц

4) размещаются на поверхности воздушных пузырьков

65. Сыр получают из:

1) кефира

2) молока

3) сливок

4) кумыса

66. Самопрессующиеся сыры с коркой покрытой сырной слизью являются:

1) твердые сычужные сыры

2) мягкие сычужные сыры

3) переработанные сыры

4) полутвердые сычужные сыры

67. Какие из перечисленных сыров относят к рассольным:

1) брынза

2) адыгейский

3) сливочный

4) зелёный

68. От чего зависят сроки хранения различных видов мороженого на холодильниках:

1) от содержания жира

2) от содержания сахара

3) от содержания сухих веществ

4) от содержания белка

69. Кальций молока в основном связан:

1) с жирами

2) с белками

3) с углеводами

4) с жироподобными веществами

70. Группы кисломолочных напитков:

1) сметана

2) йогурты

3) простокваши

4) творог

71. Физическое созревание сметаны проводят с целью:

1) формирования вкуса

2) формирования запаха

3) формирования аромата

4) формирования консистенции

72. Температурный режим для получения концентрированного стерилизованного молока:

1) 100°С

2) 117°С

3) 130°С

4) 137°С

73. Этап производства, формирующий качество мороженого:

1) гомогенизация

2) фрезерование

3) созревание смеси

4) пастеризация

74. Причина недостаточно выраженного вкуса у масла:

1) слабая активность закваски

2) охлаждение при высокой температуре

3) действие микрофлоры

4) сильная промывка масляного зерна

75. Мягкие сычужные сыры:

1) созревающие

2) переработанные

3) рассольные

4) свежие

76. При производстве, каких сыров используются соли-плавители:

1) кисломолочных свежих

2) кисломолочных твёрдых

3) рассольных

4) плавленых

77. Гомогенизация молока:

1) разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе

2) освобождение молока от механических примесей

3) сжижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока и молочных продуктов

4) интенсивная механическая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью раздробления жировых шариков на более мелкие

78. Кислотное число молочного жира характеризует:

1) степень ненасыщенности жирных кислот

2) содержание свободных жирных кислот в жире

3) интенсивность окраски жира

4) содержание свободных и связанных жирных кислот

79. Сливки – представляют собой:

1) жировую часть молока

2) обезжиренную часть молока

3) высокожирное молоко

4) натуральное молоко

80. Виды брожений при производстве кисломолочных напитков:

1) биохимическое

2) молочнокислое

3) маслянокислое

4) химическое

81. Температура пастеризации сливок при производстве сметаны:

1) 62-66° С

2) 72-76° С

3) 82-86° С

4) 92-96° С

82. Причина карамелизации сгущенного молока:

1) высокая температура при пастеризации

2) высокая температура при сгущении

3) нарушение порядка смешивания компонентов

4) нарушение рецептуры

83. Содержание белков в женском молоке:

1) низкое

2) среднее

3) высокое

84. При неправильном распределении соли и влаги в масле возникает дефект:

1) пестрое, полосатое, мраморное

2) бледное масло

3) легкое позеленение

4) кормовой привкус

85. Созревание сычужного сыра:

1) уплотнение сырной массы под действием собственной массы

2) уплотнение сырной массы под действием внешних нагрузок

3) выдерживание сычужного сыра при определенных температурно-влажностных условиях в течение определенного времени в зависимости от вида сыра

4) обработка плавленого сыра дымом

86. С какими веществами молочный сахар лактоза образуют меланоидины:

1) с насыщенными жирными кислотами

2) с витаминами

3) с аминокислотами

4) с жирами

87. Гормоны молока по химическому составу относят к:

1) пептидам

2) стероидам

3) фосфолипидам

4) углеводородам

88. Быстрорастворимое сухое молоко получают из:

1) сливок

2) молока

3) сухого молока

4) сухих сливок

89. Сливки получают путем (основной процесс):

1) гомогенизации

2) сепарирования

3) нормализации

4) пастеризации

90. Вкус продуктов спиртового брожения формируют:

1) аммиак

2) этиловый спирт

3) водород

4) уксусная кислота

91. В качестве сырья для производства сметаны используют:

1) сливки свежие

2) молочную сыворотку

3) сгущенное молоко

4) пахту

92. Содержание сахарозы в сгущенном молоке с сахаром:

1) 26,8%

2) 43,5%

3) 50%

4) 38,8%

93. Ферменты женского молока являются:

1) малоактивны

2) высокоактивны

3) неактивны

94. Из-за плохой промывки масла от пахты возникает:

1) мутная слеза

2) высокая влажность

3) штафф

4) полосатость

95. Массовая доля жира масла Вологодского:

1) 61,5%

2) 72 %

3) 78 %

4) 82%

96. Биотехнология изготовления сыров включает следующие стадии:

1) гормональная

2) ферментативная

3) пластическая

4) гидролитическая

97. Принципы консервирования, используемые при производстве молочных консервов:

1) биоз

2) анабиоз

3) кобиоз

4) необиоз

98. Мороженое представляет из себя:

1) взбитую замороженную пастеризованную смесь молока с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами

2) взбитую замороженную пастеризованную смесь сливок с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами

3) взбитую замороженную пастеризованную смесь фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами

4) взбитую охлажденную пастеризованную смесь молока с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами