2. Вспомогательное сырьё

К вспомогательному сырью относится: поваренная соль, сахар, нитрит на­трия, пряности.

Поваренная соль

Поваренная соль - это кристаллический хлорид натрия, используемый в кол­басном производстве для посола мяса.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта, состав которой при­веден в таблице 1.

Таблица 1- Состав поваренной соли.

Составные части	Содержание,%
Хлористый натрий (к сухому веществу), не ме­нее Нерастворимые в воде вещества (к сухому ос­татку), не более Соли магния (в пересчете на магний) не более Сернокислый натрий (к сухому веществу), не более Влага (в зависимости от вида соли), не более	97,5 0,6 0,1 0,5 0,6

В соли не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз механические загрязнения. Цвет соли белый.

Сахар-песок

Для улучшения вкуса колбас применяют сахар-песок. Его вырабаты­вают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в идее са­харного песка- белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуци­рующих веществ, не более 0,02%) золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахар­ный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, нелипким, сухим на ощупь, без комков пепробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторон­них примесей.Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в услови­ях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допускается резких изме­нений температуры.

Нитрит натрия

Нитрит натрия используют при посоле мяса для стабилизации розово-красного цвета мяса. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета.

К нитриту натрия предъявляют следующие требования, которые указаны в таблице 2.

Таблица 2- Требования, предъявляемые к нитриту натрия

Составные части	Содержание, %
Нитрит натрия (в пересчете на сухое вещество), не менее	96,0
Влага, не более	3,0
Селитра (в пересчете на сухое вещество), не более	2,5
Нерастворимые в воде остаток, не более	0,1

Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго рег­ламентированных дозах. Нитрит натрия в сухом виде применять запрещено, су­хой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов.

Пряности

К пряностям относят продукты растительного происхождения, отличающие­ся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко приме­няют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Использование пря­ностей не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и повышает усвоение их организмом. При производстве колбас в качестве пряностей используют высушенные различные части растений: плоды (перец), семена (мус­катный орех), луковые овощи (чеснок).

Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный. При производстве мясных хлебов применяют перец черный и душистый.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды топического растения. Плоды перца имеют сильный пряный аромат и жгучий вкус. Основным веществом, обуславливающим вкус перца, является алкалоиды пиперин (около 7%). Черный перец используют в колбасном производстве в виде порошка.

Душистый перец это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых. Благодаря эфирных масел душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В состав эфирных масел обладает эвгенол (60-80%). Душистый перец используют в виде порошка (молотый душистый перец).

Красный перец молотый(паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид каспаицин (0,92-1%).

Лавровый лист. Это высушенные листья вечнозеленого дере­ва или кустарника благородного лавра. Лучшим считается лав­ровый лист осеннего сбора, не моложе двух лет, высушенный в тени. Лавровый лист содержит 3—4% эфирного масла, основ­ным компонентом которого является цинеол (25—50%). Лав­ровый лист применяют в основном при изготовлении отдельных видов вареных продуктов из свинины.

Чеснок представляет сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, и каждый из них имеет частную оболочку. Снаружи луковица чеснока покрыта общей для всех зубков оболочкой (рубаш­кой). По окраске чеснок бывает розовым и белым. От репчатого лука чеснок от­личается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и боль­шим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел, главной составной частью, которых является диацилдисульфид. Чеснок используется в свежем виде.

[1,4,14]