- •Содержание
- •Реферат
- •Введение
- •1 Сырье для производства продукции
- •Основное сырьё для колбасных изделий
- •Вспомогательное сырьё
- •Технология производства колбасной продукции
- •Технологическая схема изготовления вареных колбас
- •2. 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас
- •Подмораживание до -5 -1 ºС
- •2.3 Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •2.4 Технологический процесс производства шпикачек
- •Материальные расчеты
- •3.2 Расчет сырья и готовой продукции
- •3.3 Подбор и расчет технологического оборудования
- •3.4 Расчет основных и вспомогательных площадей
- •3.5 Расчет численности рабочих
- •3.6 Расчет количества энергоресурсов
- •4 Организация технохимического, санитарного и ветеринарного контроля
- •4.1 Технологический и химический контроль
- •4.2 Микробиологический контроль
- •4.3 Органолептический контроль
- •5 Контроль качества колбасной продукции
- •6 Безопасность жизнедеятельности на предприятии
- •Заключение
- •Список использованной литературы
4.2 Микробиологический контроль
В процессе приготовления мясных студней фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса, посоле, составлении фарша, наполнении форм. Степень исходной микробной обсеменен-ности фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.
Сырье. К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения.
Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых упитанных животных.
Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении, также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Так размороженное мясо содержит микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания.
Подготовка сырья.
Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, так как эти операции выполняют вручную. Обычно мышечная ткань при ненарушенной целостности представляет собой препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то что на поверхности туши иногда находятся много микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей.
В процессе разрубки, обвалки и жиловки увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и становится неизбежным попадание в мясо различных гнилостных неспорообразующих и споровых бактерий, энтерококков, плесневых грибов, дрожжей, кишечной палочки и др.
В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, столов, инструментов, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т.д.).
Измельчение сырья. Особенностью является тщательный подход к процессу измельчения сырья и смешивания его с солью, пряностями и бульоном, когда необходимо предотвращать проникновение микроорганизмов в продукт и точно выполнять тепловую обработку массы (доводение до кипения и варка в течении 50-60 минут)
Особое значение с санитарной точки зрения представляет собой процесс наполнения оболочки фаршем, соблюдение температурных режимов обработки, охлаждение продукта и упаковка. На этих технологических операциях нарушение требований гигиены недопустимо.
Хранение осуществляют также в холодильной камере со строгим соблюдением температурных и влажностных режимов.