Содержание

РЕФЕРАТ	4
ВВЕДЕНИЕ	5
1 СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ	7
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ	13
3 МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ	27
3.1 Рецептуры вареных колбас	27
3.2 Расчет сырья и готовой продукции	28
3.3 Расчет и подбор технологического оборудования	32
3.4 Расчет основных и вспомогательных площадей	34
3.5 Расчет численности рабочих	38
3.6 Расчет расхода воды, пара, электроэнергии	40
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО, САНИТАРНОГО И ВЕТЕРИНАРНОГО КОНТРОЛЯ	42
5 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОЛБАСНОЙ ПРОДУКЦИИ	54
6 ЭКОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ	57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	65

Реферат

65 стр., 10 табл., 4 рис., 14 лит.ист.

Ключевые слова: МЯСО, ГОВЯДИНА, СВИНИНА, ПРЯНОСТИ, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, ВОЛЧОК, ВАРКА, КУТТЕР, КОПЧЕНИЕ

Курсовой проект выполнен на тему: «Проект колбасного цеха мошностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в ассортименте:

- колабаса вареная «Любительская свиная» - 10 т;

- шпикачки «Москворецкие» - 10 т;

- колбаса полукопченая «Армавирская» - 4 т;

- колбаса сырокопченая «Московская» - 0,8 т.».

Данный проект разработан с соблюдением действующих норм и правил к проектированию предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.

В курсовом проекте выполнены технологические схемы производства колбасных изделий их обоснование, проведены расчеты, представлены требования к качеству колбас, микробиологические показатели, органолептические, охаракте­ризовано содержание вредных веществ в готовом продукте.

Введение

Мясная промышленность — одна из ведущих отраслей агропромышлен­ного комплекса России, а мясо и мясопродукты один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения незаменимый источник пол­ноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясо­продукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбу­мин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо, птицекомбинаты, мясоконсервные ком­бинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатываю­щие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желати­новые заводы, всевозможные модули и др. Из общего количества предпри­ятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обес­печивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой про­дукции.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно выраба­тывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млнт колбасных изделий, 600 млн услов­ных банок мясных консервов и более 1,0млнт мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности, по мясу используются лишь на 30%, по колбасным изделиям - на 80%, по полуфаб­рикатам - на 20 %, по консервам — на 30 %.

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в пи­тании человека. В основном это источник высококачественного белка и жи­ров, необходимых для нормального развития организма.

В структуре валовой продукции сельского хозяйства на долю животновод­ства приходится 48,4 %. Мясо необходимый компонент пищи, также мясо яв­ляется неотъемлемым элементом структуры стратегической продовольствен­ной безопасности страны.

Мясная промышленность Краснодарского края - это 17 предприятий, в т. ч. 12 -мясокомбинатов, 4 - птицекомбината, один мясоперерабатывающий завод и свыше 100 мелких предприятий. Численность работающих - около 11 тыс. человек. Все предприятия акционированы.

В производственном цикле представлены все основные виды, переработки животноводческого сырья: скота, свиней, кроликов, а также яиц. Вырабатываются мясные консервы, колбасные изделия полного группового ассортимента, медицинские препараты, перопуховые изделия и техническая продукция.Производственные мощности предприятий позволяют вырабатывать в смену до 900 т мяса, 150 т колбасных изделий, 170 туб консервов.

Крупнейшее предприятие мясной промышленности края - Закрытое акционерное общество мясокомбинат "Тихорецкий" имеет мощности по переработке до 150 т мяса в смену, или 45 тыс. т в год. Это единственное предприятие в России, где вырабатываются детские мясные консервы на импортном оборудовании в жестебанку вместимостью 100 г.

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Медведовский", производственные мощности которого позволяют выпускать до 4 тыс. т мяса и субпродуктов I категории и до 10 тыс. в год колбасных изделий.

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Армавирский" - одно из крупных предприятий мясной промышленности края и Российской Федерации по производству мясных консервов и твердокопченых колбас на линии "Кремер-Гребе".

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Краснодарский" - крупнейшее предприятие пищевой промышленности краевого центра, производственные мощности которого позволяют вырабатывать в смену до 100 т мяса свыше 50 т колбасных изделий и 40 т мясных полуфабрикатов.