Лекция №2. Организация производства продукции на поп.

1. Принципы организации производства.

2. Формы и методы организации производства.

3. Организация рабочих мест.

4. Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

1.

Производственный процесс – основа сложной и многообразной деятельности п/п, в результате которого исходное сырье превращается в готовую продукцию.

Производственный процесс является результатом взаимодействий предметов труда, средств труда и живого труда.

На ПОП существуют основные и вспомогательные процессы. Основные – процессы производства, в результате которых качественно изменяются предметы труда (замес теста, жарка, варка). Вспомогательные процессы способствуют осуществлению основных процессов, создавая при этом необходимые условия (транспортировка, ремонт оборудования, производство всех видов энергии, контроль качество изделий).

Производственный процесс постоянно совершенствуется в соответствии с принципами его рациональной организации

1. пропорциональность;

2. непрерывность;

3. ритмичность;

4. прямоточность.

Пропорциональность процессов производства заключается в соблюдении соотношения в производительности отдельных рабочих мест, участков, цехов и всех подразделений п/п по выпуску продукции в единицу времени. При достижении пропорциональности производства исключается возникновение узких мест. Задача поддержания пропорциональности является постоянной и охватывает как основные, так и вспомогательные процессы.

Непрерывность процессов производства предполагает устранение всех перерывов в работе персонала, оборудования и продвижении предметов труда в производственных процессах. Это достигается путем использования автоматических и полуавтоматических видов оборудования, а также средств малой механизации (тележки, передвижные стеллажи).

Ритмичность процессов производства означает осуществление на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового установленного объема работы, этим обеспечивается равномерный выпуск продукции.

Прямоточность обеспечивается при соблюдении кратчайшего пути прохождения предметов труда по всем операциям производственного процесса без возвратных и встречных перемещений.

2.

В общественном питании необходимо совершенствование форм организации производства, таких как концентрация производства, специализация, кооперирование и комбинирование.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных п/п (заготовочных) для централизированного производства п/ф высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в др. п/п. учитывая мировой опыт, централизованное производство лежит в основе социального питания (рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых людей) и позволяет получить биологически полноценную пищу, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности п/п на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают 2 вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

- организация питания отдельных компонентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

- организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

- производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на 2 стадии: механическая обработка сырья и приготовление п/ф на заготовочных и промышленных п/п и изготовление готовой продукции на доготовочных п/п. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготавливающими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым (между заготовочными и доготовочными п/п). Пример – комбинат питания.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей (ПОП и мясокомбинатом, молкомбинатом, птицефабрикой и др. промышленными п/п, поставляющими п/ф); создание комплексных фирм.

Особенностью организации основного производства на ПОП является преобладание серийных и единичных типов производства. При серийном типе технологический процесс ведется поточным методом (на крупном п/п), в мелкосерийном производстве применяется порционный метод организации производства.

3.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных п/п, когда работник в течение дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых п/п преобладают универсальных рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, поэтому используется секционное модулированное оборудование. Расстояние от пола до верхней полки стола, на которой обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора размещают то, что повар должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонта. Рекомендуется соблюдать расстояния (допустимые) при размещении оборудования.

4.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади для проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывают по формуле:

, 1

где F_общ – общая площадь цеха, м²;

F_пол – полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м²;

η – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием; для горячего цеха – 0,3; для холодного и заготовочных цехов – 0,35.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или др. искусственным материалом.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат, к его фактором относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочных и холодных цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах – 23-25°С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную (над плитами, сковородами, фритюрницами…).

В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не мене 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8м. Для искусственного освещения используют лл и лн, подбирают которые по норме – на 1м² (пола) площади цеха приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам , кипятильникам, котлам пищеварочным.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ. Снижение уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.