Билет№22

1) Блюда из яиц являются высококалорийными. Они содержат бел­ки, жиры, витамины А, В], В₂, О, Е, РР, все необходимые чело­веку минеральные вещества — железо, фосфор, кальций, сера и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества — лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человек

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпуска­ют подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посы­пают солью и жарят 2... 3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

2) Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбав­ленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20..

.30 с, поэтому нужно за это время успеть всыпать всю крупу, уменьшают нагрев и варят 10... 15 мин. Не рекомендуется одно­временно заваривать большое количество крупы, потому что мо­гут образоваться комки.

Билет№23

1) Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточ­ки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия — ванилин.

Котлеты или биточки манные, рисовые, перловые, пшенные. В ох­лажденную до температуры 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (темпе­ратурой 45...50°С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сково­роде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой короч­ки и дожаривают в жарочном шкафу до появления прозрачных пузырьков на поверхности котлет.

Отпускают по две штуки на порцию со сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, в этом случае сахар в кашу не кладут.

2) Безопарный способ. Безопарным способом приготавливают тес­то из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, блинов, оладий и т.д.). При безопарном способе все полагающие­ся по рецептуре продукты (табл. 19.1) замешивают в один прием.

В молоко или воду, подогретые до температуры 35...40°С, вво­дят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавля­ют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесиль­ных машинах, перед окончанием замеса добавляют растопленное масло, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кро­ме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды (рис. 19.1).

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для бро­жения в теплое место с температурой 30...40 °С на 3... 3,5 ч. В про­цессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание броже­ния определяют по внешним признакам: выбродившее тесто уве­личивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании паль­цем поверхность медленно выравнивается.

Билет№24

1) Лапшу, или макароны, или вермишель варят, несливным способом. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции. При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.

2) Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применя­ют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закла­дывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250... 300 I воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной кон­систенции — всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Билет№25

1) Опарный способ. Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста.

Опара — это жидкое тесто. Для приготовления опары использу­ют дрожжи — 100%, жидкость — 60...70%, мука — 40...60%.

Можно добавить сахара 4 % для активизации дрожжей.

В подогретую жидкость кладут разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают муку, можно в опару добавить сахар, замешивают тесто.

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и темпера­туру 27... 29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое ме­сто для брожения на 1 ...2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличива­ется в объеме в 2...2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверх­ности уменьшаются, опара немного опадает.

Замес теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полно­го соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10... 15 мин. В кон­це замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое ме­сто для брожения на 1,5...2 ч. За это время производят одну-две обминки

2) Отварные макароны 1 способом заправляют маслом, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом противень. Сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Билет№26

1) В крупах содержатся углеводы в виде крахмала (72...80 %) и клет­чатки, белки (12... 16%) (особенно в полтавской, овсяной кру­пе), жир (до 80%), минеральные вещества (железо, калий, маг­ний, фосфор, марганец) и витамины группы В, Е, РР.

Белки круп неполноценны, но комбинируя их с другими про­дуктами (мясом, молоком, творогом), можно повысить ценность белков. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каши с молоком.

2) Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тща­тельно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и провари­вают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают на порционных сково­родках или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из пшеничного хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных про­дуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горош­ком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

Билет№27

1) Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, кура­гу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3...4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу

до образования румяной корочки при температуре 250 °С. Запе­канку слегка охлаждают, нарезают на порции. Отпускают с мас­лом, сладким соусом, сметаной

2) Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости {влажность готового теста 66%), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время взбивания образуется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при выпечке, придают изделиям пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.

Для приготовления блинного теста в котел взбивательной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно веничком). После того, как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку — 50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциями оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Выпекают (жарят) блинчики на автоматических жарочных аппаратах, на которых выпекается блинная лента, непосредственно на жарочной поверхности настольной электрической плиты и на разогретых сковородах диаметром 24—26 см. Поворачивая сковороду, распределяют тесто ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают и охлаждают.