Билет№20

1) Фасоль в соусе.

Вареную фасоль соединяют с соусом томат­ным, или красным, или сметанным, или молочным, кладут соль, прогревают 5 мин. При приготовлении с красным или томатным соусом можно добавить чеснок и перец. Используют как самостоя­тельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске посыпают зеленью.

2) Рисовая каша рассыпчатая.

Способ 1. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5... 10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крыш­кой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Способ 2 (рис припущенный). Подготовленную рисовую кру­пу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульо­ном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в се­редину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовнос­ти. По окончании варки лук вынимают.

Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Способ 3 (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой кру­пы) и варят при слабом кипении 25...30 мин. Когда зерна набух­нут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горя­чей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30...40 мин.

Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.

Подготовка круп к варке.

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зер­на и примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и ма­жущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно про­мывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промы­вают теплой, а затем горячей водой, ячневую — только теплой (2...3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2...3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрица­тельно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания сырая или пред­варительно подвергнутая гидротермической обработке (быстро- разваривающаяся), что сокращает продолжительность варки каш.

Билет№21

1) Разнообразие изделий из теста является характерной особен­ностью русской национальной кухни. Пироги, кулебяки, рассте­гаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются популярнос­тью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), белков, жиров и вита­минов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А. Изделия из теста обладают высокой калорий­ностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способ­ствуют лучшему усвоению других продуктов.

2) Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

Для теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высы­панную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середи­ны, постепенно замешивают тесто для полного соединения жид­кости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1... 1,5 % муки оставляют для посыпки стола при разделке). Гото­вое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде неболь­ших шариков.

Тесто раскатывают толщиной 1,5...2 мм в виде полоски шири­ной 40...50 мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3...4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).

Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижне­му и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно на­резать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой вы­емки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с де­ревянной поверхностью или широкую доску.