Билет№11

1) В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2...3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200... 300 %. Таким образом варят макаронные изде­лия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пище­вых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятель­ное блюдо и в качестве гарнира.

2) Безопарный способ. Безопарным способом приготавливают тес­то из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, блинов, оладий и т.д.). При безопарном способе все полагающие­ся по рецептуре продукты (табл. 19.1) замешивают в один прием.

В молоко или воду, подогретые до температуры 35...40°С, вво­дят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавля­ют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесиль­ных машинах, перед окончанием замеса добавляют растопленное масло, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кро­ме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды (рис. 19.1).

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для бро­жения в теплое место с температурой 30...40 °С на 3... 3,5 ч. В про­цессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание броже­ния определяют по внешним признакам: выбродившее тесто уве­личивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании паль­цем поверхность медленно выравнивается.

Билет№12

1) Лапшу, или макароны, или вермишель варят, несливным способом. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции. При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.

2) Пирожки жареные. Тесто для пирожков жареных готовят безо- парным способом слабой консистенции. Стол и инвентарь смазы­вают растительным маслом. Отделяют куски теста массой 0,5... 1 кг, закатывают в жгут, порционируют на кусочки по 50 г. Кусочки формуют в шарики, раскладывают их на столе на расстоянии

.5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки придают им форму лепешки толщиной 4...5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают ее и соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ста­вят в теплое место для расстойки на 20...30 мин, после чего каж­дый пирожок немного растягивают в длину и опускают в разогре­тый до температуры 160... 170 °С фритюр, жарят 2...3 мин.

Билет№13

1) Блюда из яиц являются высококалорийными. Они содержат бел­ки, жиры, витамины А, В], В₂, О, Е, РР, все необходимые чело­веку минеральные вещества — железо, фосфор, кальций, сера и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества — лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 °С до -25 °С. Меланж используют для приго­товления блюд, в которых не требуется отделение желтка от белка. Для замены одного яйца берут 40 г меланжа. Из меланжа готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1 : 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же исполь­зуют для тепловой обработки.

2) Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргари­ном. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При от­пуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или под­ливают сметану.

Билет№14

1) Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщатель­но перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой по­верхность стола и нарезают полосками шириной 2...2,5 см, кото­рые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу фор­муют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Ва­рят при слабом кипении в подсоленной воде 4... 5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

При приготовлении вареников в большом количестве не следу­ет класть сахар в массу, так как от этого она становится более жид­кой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.

2) Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24... 26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. На­литое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разрав­нивают по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопкой, хранят в холодном месте. Тол­щина блинчиков не более 1... 1,5 мм. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675. На поджаренную сторону блинчика кла­дут фарш (творожный, мясной, из ливера, яблочный, повидло), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.

Обжаривают блинчики с обеих сторон до образования румя­ной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают блинчики по 2 — 3 шт. на порцию. При отпуске по­ливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блин­чики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Билет№15

1) Белки круп неполноценны, но комбинируя их с другими про­дуктами (мясом, молоком, творогом), можно повысить ценность белков. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каши с молоком. Крупы делятся по густоте на вязкую, рассыпчатую, жидкую.

2) Оладьи. Тесто приготавливают из пшеничной муки, можно из манной крупы. Для приготовления теста на 1 кг муки берут 1 л жидкости; масло в тесто не кладут. Тесто для оладьев более густое чем для блинов.

Жарят оладьи на разогретых с жиром сковородах и противнях. Тесто раскладывают ложкой, смоченной в воде или отсаживают из кондитерского мешка, более толстым слоем и меньшего диаметра, чем блины. Толщина оладьев не менее 5 мм. Жарят оладьи с двух сторон, можно пожарить во фритюре. Оладьи при­готавливают с яблоками или изюмом. Их кладут в тесто перед жареньем.

При отпуске оладьи кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, посыпают рафинадной пудрой или сахаром, подают мед, варенье, сметану.

Билет№16

1) Омлет натуральный. Готовят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощ­ными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загу­стения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подо­гретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соеди­няют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают,

морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, зап равляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

2) Тесто для вареников. Готовят, как тесто для пельменей, с до­бавлением сахара, а вместо воды — молока (на 1 кг муки берут 350 г жидкости).

Для приготовления теста используют тестомесильные маши­ны, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до температу­ры 30...35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготов­ленное тесто оставляют на 30...40 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластич­ности.